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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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いどばた会議より
- 07/5/11(金) 5:53 -
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春巻きがパンクしてしまうのはどうして？ パンクロック - 07/5/10(木) 2:52 -
春巻きを作ると、いつも10本中２本ぐらい揚げている途中にパンクしてしまいます。
大雑把なので、目分量で作っています。材料もその時々あるものを入れていますが、だいたいいつも共通しているのは、豚のひき肉を少しと、ニンジンの千切り、キャベツの千切り、春巻きを戻したものです。
春巻きの量が多いのでしょうか。それとも、春巻きの戻し方が足りてない？
レシピ通り作れば良いのでしょうが、どうも「春巻き 50ｇ」とか見ると、量る気が失せてしまうんです……。
春巻きの達人の方、こんな私にアドバイスを！
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Re:春巻きがパンクしてしまうのはどうして？ Mimi - 07/5/10(木) 3:02 -
よく、油と春巻き（餃子やコロッケもそうですが）の
温度差で爆発すると聞いたことがあります。
あと、中に空気があると熱することによって
膨張して爆発するとも聞いたことがあります。
私も時々失敗するので、詳しい方から
レスがつくとよいですね。
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料理本に書いてありました わわわ！ - 07/5/10(木) 3:36 -
春巻きの種は冷蔵庫でしっかり冷やしてから包んであげなければ爆発の原因だそうです。
私は逆に冷やしたら温度差が出て駄目じゃないかと思っていたので
目からうろこでした。
お試しあれ！
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わかりました、先生！ パンクロック - 07/5/10(木) 4:47 -
今晩は春巻きなので、早々と今から具を作って、冷蔵庫で冷やします！
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Re:春巻きがパンクしてしまうのはどうして？ 冷凍モノ専門 - 07/5/10(木) 5:11 -
〆られた後かもしれませんが・・・
春巻きの皮の油からはみ出ている部分があると、油の中の部分よりやわらかいので、そこに圧力がかかって爆発します。
一度にたくさん揚げようとするとなりやすいみたいです。
全部が油に浸るだけの本数を入れるといいです。
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横ですが、簡単おいしい春巻きレシピを伝授してく... 未体験 - 07/5/10(木) 5:36 -
日本にいたときは春巻き（他人が作る）が大好きだったのにこちらにきてからも１度も作ったことが無く作り方すら知りません。
トピを読んでいたらどうしても食べたくなってしまいました。
春巻き初心者でも失敗の無い美味しい春巻きご存知の方、是非レシピを教えてください。
ちなみにアメリカでもとっても田舎に住んでいて、あまり凝ったものは手に入りません。
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ぜ、ぜ、ぜ、全滅でした！ パンクロック - 07/5/10(木) 9:57 -
たった今、春巻きを揚げていたのですが、具を冷やしてから包んで揚げたところ、なんと10本中10本がパンクしました！
あああ〜〜。今、パンクしてしまった春巻きを油から引き上げて、オーブンで焼いています。トホホ。一体、何がいけないんでしょう？前はこんなことなかったのですが。なんせ前も今もレシピを使用していないので、何がどう違うからうまくいってないのか分からないのです。
もう春巻きは作らないかも……。
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そうであれば・・・・ milk - 07/5/10(木) 10:11 -
きちんとレシピにそって作る。
温度管理をきっちりやる。
というところでは？
具は皮に包む前によく冷やす（冷蔵庫ではなく、うちはうちわ
などで冷ます程度です）
具は水とき片栗粉などでとろみをつけ水分をなくす。
目分量や適当さだとうまくいかないこともありますよ。
まずは、きちんとレシピ通りに作ってみては？
>春巻きを戻したものです。
>春巻きの量が多いのでしょうか。それとも、春巻きの戻し方が足りてない？
ここがよくわからないのですが、春巻きの皮ってそのまま使うんだと
思いますが。戻すとはどういうことでしょう？
生春巻きのライスペーパーなら水で戻しますけど。
ひょっとして春巻きではなくて、春雨を具に使っているということで
しょうか？
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春雨の種類かも パンクロック - 07/5/10(木) 10:18 -
今、思い当たることがありました。
ここ２、３回、以前使っていたのと違う春雨を使っていました。
以前使っていたのは日本製のではなくて、たしかbean noodleというものだったと思います。ここのところ使っているのは、日本のものです。日本のものの方が、水分の吸収がよくて膨らみやすいのかも知れません。
この大雑把な私が作っていたものなので、春巻きなんてそんなに繊細な料理じゃないはず。きっとそれかも！
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春巻き×⇒春雨の間違いでした！ パンクロック - 07/5/10(木) 11:28 -
milkさん、
おっしゃる通り、戻したのは春巻きじゃなくて春雨です！失礼いたしました。
レシピ通り……。
ほとんど病気みたいなもので、ケーキやパンはレシピ通りに作れるのに、ご飯は計量するのが本当に苦手というか、ハナからやる気ないというか……。
たぶん、ちゃんとレシピに沿ってできる方からしてみたら、「じゃ、諦めろ」という感じなのでしょうが……。
下のレスにも書きましたが、以前できていたものが最近できなくなったのは、きっと春雨の種類じゃないか、と仮説を立ててみました。また数ヶ月したら前に使っていた春雨でトライしてみます。
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ひえー ＞＜ わわわ！ - 07/5/10(木) 12:31 -
全滅ですか？！
私はしっかり冷やして包むようにしてからはうまくいくようになったんですが、駄目だったとは・・・
原因は違う所にあったんですね、お力になれなくて残念ですTT
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いえいえ。わわわさん及び皆さんありがとうござい... パンクロック - 07/5/10(木) 14:03 -
とんでもない。アドバイスありがとうございました。
今度は春雨を変えて、具をしっかり冷まして臨みます。
それでパンクしたら……春巻きはきれいさっぱり諦めます。
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Re:春巻きがパンクしてしまうのはどうして？ パピ - 07/5/10(木) 14:15 -
春巻はけっこう作っているので、経験談だけでいわせてもらっても良いでしょうか。
中身の具に水気が多いと、包む時に春巻きの皮が汁気を含んでやわらかくなり、揚げた時にやぶれるような気がします。もし、不安そうな時は二重に包むと大丈夫です。
ところで「変わり春巻き」というものですが！
レシピは、キャベツを５mmくらいのちいさな角切りにし、塩をふってやわらかくなったらすすいで絞ります。そこに生レンコンの角切り（これも５mm）をまぜ、マヨネーズとこしょうとフィッシュソースを少し混ぜて具の出来上がり。具の配分は適当です。これは皮で二重に包んで揚げます。そのままでも、少しポン酢をつけてもエスニック風でとてもおいしいので、一度試して下さい！
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揚げ温度が高すぎるのでは？ ご飯大好き - 07/5/10(木) 14:51 -
中の具材の温度も調整したのにまだ破裂するなら、
油の温度が高すぎるんじゃないでしょうか。
春巻きは、１６０℃位の低温でじっくりと揚げると
破裂もせず、またこんがり綺麗な焼き上がりになると
思います。
次回試してみて下さい！
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この方のご意見が正しいと思います。 ぱんだ - 07/5/10(木) 18:01 -
春巻きは、入れた時にはうんともすんとも言わない
(全くジュワジュワしない)ような低い温度から入れてしまって、
きつね色になるまでじっくり揚げれば破裂しない、
と、昔、有名料理家が言っていました。(確か小林カツ代さんだったような。）
で、その通りにするだけで、温度など計ってもいませんが、
10年以上、破裂したことはありません。
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友達も そういえば - 07/5/10(木) 18:43 -
私のチャイニーズのお友達の叔母さんのお手製春巻きが絶品なのですが
その友人はたしか凍ったようなのを冷たい油に放りこんでいたような・・・
しかも中華なべで1回に2個とか少ししか揚げていなかったように思います。
これは多分、中身が冷たいので中までじっくり揚げるために低音かと。
（よくチキンも始め低〜中温で揚げて最後に高温で揚げパリっとさせますよね？これと同じかも？）
うーん、食べてばかりでなくて作り方教わっておけばよかった〜
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いどばた会議より
- 07/5/11(金) 15:08 -
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Re:春巻きがパンクしてしまうのはどうして？ Mimi - 07/5/11(金) 5:56 -
上の方のコメントで思い出しました。
コロッケとかの爆発を防ぐには、
油が冷たいときから冷たいコロッケを入れておいて
じっくり時間をかけて揚げるのが、
カラッとあがり、よいそうです。
春巻きもそうなのかも。
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わー、こんなにレスが！ パンクロック - 07/5/11(金) 6:27 -
一夜明けてみたら、こんなに皆さんからレスが！
ありがとうございました。
皆さんのアドバイスを胸に、また一から修行いたします。
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［名前なし］
- 07/5/24(木) 13:13 -
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具を入れる時に空気を入れないように、抜くように巻くのだけがポイント。
もう既に具は調理済みなので、揚げるときは熱い油で揚げてもOKなので、
少々熱い油で手早く皮だけ色をつけるぐらいの勢いでカラットが揚げるのがわざ。
市販の春巻きも同様、中身まで調理しようとすると、爆破するおそれがありなので、上記の要領で。両方とも皮に色が付くころには、具も熱くなりますよ。
検討を祈ります。
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