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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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ブレッドマシーン（ソノマで購入しました）でさっそく食パンを作ったのですが、
パンの高さがすごく低くなってしまいました。なぜそうなるかどなたかお分かりになられませんでしょうか？アドバイスをお願い致します。
それから、過去ログで皆様がおっしゃられてるように生地だけマシーンにさせてあとはオーブンで焼く方法を試してみたいのですが、マシーンでＤＯＵＧＨコースを選ぶとどこまでマシーンはしてくれるのでしょうか？一次発酵？
もしよろしければ、ＤＯＵＧＨコースを選んだ後の事を教えて頂けませんでしょうか？
すみません。質問ばかりで。。。。。
よろしくおねがいします。
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パンくろう
- 05/12/4(日) 2:06 -
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サラさん
私も昨日井戸端で同じ様なトピを上げました。
うちで使っているのはブレッドマンで、同じ物を持ってる人達に
伺ってみた所です。
サラさんが何をお使いかわかりませんが、多分同じ様な失敗ですので
参考になりましたらと思いました。（詳しくレスしてくれた方がいらっしゃい
ましたのでコピペしますね）
あと他の方からドウモードで焼く場合は全部終了後２次発酵して焼くと
書いてる方がいらっしゃいましたが（詳しく書いてなかったのですが）
付属のレシピがついていると思います、ドウモードで焼く場合のレシピ
を見ると詳しく判るのではないのでしょうか？
私も今だかつてうまく焼けた事はないのです、悲しいですよね。
それでは昨日のレスをコピペします。
kalさんより
ポイント1.材料は一斤で作ってください。
１．５斤の高さまで膨らみますので、これ以上の分量で作ると
ふたまで届いて後片付けが大変です（経験しました…）
アメリカ版のレシピでは１．５斤が限度です。
ポイント2.強力粉にあたる粉はブレッドマシーン用のホワイトブレッド粉を
使用して同時に『グルテン粉』も入れます。
例えば、強力粉が２５０gであればグルテン粉は１５ｇ程入れて
下さい、これでもっちり感が得られます。
ポイント3.水（液体全部）の温度ですが、私はワシントン在住ですがヒータ
を入れても少し寒いところでは、電子レンジで４０秒くらい温めないと
うまく膨らみません。
アメリカ版のレシピのウィートブレッドでは１．５斤になると５０秒
位温めます。（ふくらみが悪いパンは１．５斤で作っています）
比較的暖かい場所であれば、３０秒位を目安にしてください。
ポイント4.バターが材料の中に入るときは、最初のコネが終わってから
蓋を開けて２回目のコネのときに入れます。
このときに、隅に残っている粉をごむべらなどで中心に寄せて
粉が残らないようにしてあげるといいです。
ポイント5.イーストの分量ですが、２５０ｇの強力粉に対して、日本の計量
サジの大匙２分の一とほんの気持ち程度分を入れています。
アメリカの計量サジとは少し容器が違ってきますので（確かアメリカ
の方が容量的に少なくなると記憶しています）アメリカの計量サジ
を使う場合はもう少し大目に入れてください。
イーストはブレッドマシーン用 で、グルテン粉を使用してもＯＫ
なものを使用してください。
購入の際には、必ずイーストの取り扱いの部分（保存の仕方が
説明されている部分）に、『グルテン粉の使用はやめてください』
と記載されているかどうかチェックしてこれが書いていない
イーストを購入します。
上の５つをきちんと守って、ブレッドマシーンで食パンを作ると生地コース
で作らなくても、全工程マシーンのサイクルで充分に日本の食パンに
近いパンが出来ます。
このコツをつかんだ後は、食パンを購入する事がなくなってしまったほど、
家族全員で毎日食べています。
うまくできるといいですね…。
グルテンについてのレス（Ｋａｌさんより）
材料である「グルテン粉」はトピ主さんがおっしゃっている通り、
「グルテン・フラワー」です。
薄力粉などに比べると、少量しか入っていないのにもかかわらず、
約６ドルくらいするので、少々割高ですが、
アメリカの強力粉はグルテンの割合が、日本の強力粉の成分と比べて、
少ないので、どうしても「もっちり」とした食感ができにくいのです。
なので、グルテン・フラワーを入れてあげる事によって、アメリカの
強力粉を使っても、もっちりとした食パンができる、という事になります。
グルテン・フラワーは、自然食品を取り扱っているお店ならば、
どこでも入手可能です。
ローカルのグロ−サリー・ストアーや、フレッド・マイヤーなどにあります。
ちなみに私が使っている強力粉は、STONE-BUHRのUnbreached White Bread Flour
と、その同じメーカーのウィート・ブレッド・フラワー。
これも近くのグローサリー・ストアーで購入しています。
必ず、ブレッド・メイキング用のアン・ブリーチを使ってください。
イーストは、Fleischmann's Bread machine Yeastです。
これも近くのスーパーで購入していますが、前回のメールにも書いた通り、
必ず「グルテン粉」を使用してもＯＫのイーストを購入して下さい。
参考にして頂けると幸いです。
パン作りで、スキムミルクを使うかとは思いますが、
家にある牛乳で代用が可能です。
この時、必ず、「水の分量」を牛乳を入れた分だけ、重さを差し引いてください。
そうでないと、水分が多すぎて、生地が発酵しにくくなりますのでご注意を。
あと、同じ強力粉でも、グルテンの成分が若干違ってくる事もあります。
グルテンはたんぱく質の割合で見るのですが、私が使っている強力粉は
たんぱく質が５％なので、２５０グラムの強力粉に対して１５グラムの
グルテン・フラワーを入れています。
なので、このたんぱく質のパーセンテージが低くなるほど、
膨らみにくいパンになります
。
日本の強力粉のたんぱく質が約１３％くらいです。
結論として、たんぱく質が５％以下の粉
(あと、強力粉の分量にもよります)はグルテン粉を
少し多めに入れる事がポイントです。
なんか、科学の授業みたいになってしまいましたが、
結構細かな部分を調整する事によって、味と食感が違ってきますので、
１つの目安にして頂ければと思い、投稿してみました。
私は、ハマリ過ぎてしまって、１日に３回位パンを焼く事もあります。
一緒にパン作りを楽しみましょうね♪
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パンくろう
- 05/12/4(日) 2:18 -
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Kalさんの仰っている事をまとめるとグルテンの％を高める
と良いとの事。
グルテン粉を買うよりも、強力粉を変えた方が良いのかも。
（あ、捨てるのがもったいないのならグルテン粉を買うのも手ですが）
私はど田舎に住んでるのでオンラインでここで皆さんが紹介していた
キングアーサーのブレッドフラワーとSAFのイーストを買いました。
まだ届いてないので作った事はないのでわからないのですが、
今サイトを見てチェックして見ると、グルテンの％は１２．７％と出て
いましたので、日本の強力粉に近いと思います。
私の場合はいつもオンラインで強力粉をオーダーする形になるとしたら
グルテン粉を買った方がいいのかもと思いました。（こちらには
グルテン粉は売っていないので）
お近くでキングアーサーの粉が手に入るのなら、そちらを試してみては
いかがでしょうか？
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Kal
- 05/12/4(日) 11:20 -
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実は、私「キングアーサーの粉」を、
知らなかったのです、この掲示板を見るまで。(笑）
それで、今日近くのグローサリーのお店のひとつを
チェックしてみたのですが、そこには置いてありませんでした。
後日、他の所も何件かチェックしてみます。
ただ、少し気になるのが、やっぱりほんの僅かですが、
グルテンの数値ですね…。
私だったら、念には念を入れて、グルテンをどうしても少し加えると思います。
３グラムでもいいので…。
１度、グルテン抜きで作ってパンの状況を見たいです、とっても。
グルテンを入れない場合は、水の温度にかなり気を配り、イーストを少しいつも
入れているよりも多く入れると思います。
ちなみに、私が書いている液体の温める目安ですが、
ほとんど冷蔵になっているものばかりの状態で、おまけに結構ヒーターをつけていても
部屋全体が少し寒い、という理由で４０秒温めておりますので、
お水を冷蔵されていない場合は、３０秒くらいの目安で温めてくださいね。
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パンくろうさん、ＫＡＬさん、お返事ありがとうございました。
強力粉をさっそく明日買いに行こうと思います。
パン作りって奥が深いですね。
材料だけ中に入れて焼くだけと思っていたのが大間違い。
主人にねだってねだって買ってもらったブレッドメーカーなので、
なにがなんでも成功させなければ。。。（汗）
本当にありがとうございました！
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パンくろう
- 05/12/4(日) 13:57 -
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Kalさん
もうトピが終わりになりそうだったので
お礼が出来なかったのですが、また会えて嬉しいです☆
グルテンの事ちゃんとメモっておきました、有難うございます。
まだキングアーサーの粉は届いてないのですが、
今日日系のスーパーに行ったらカメリア強力粉を見つけたので
（６ドルもしましたが(-_-;)買って来ました。
ここは田舎といっても島国なので（アメリカではありません）
グルテン粉も見つからずやきもきしていた所です。
キングアーサーの粉はアマゾンで注文したのですが、送料もかかるし
グルテンだけまた別に買うのも…と思っていた所だったので。
これで今日また焼いて見ます〜。
グルテンの話、本当にためになりました。
こちらで皆さんキングアーサーが良いって言っていたのも
なんとなくつじつまが合った様な。。。
とりあえずはカメリアでやってみますねー。
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kal
- 05/12/4(日) 14:22 -
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パンくろうさん、私も最後に追加したレスが、
パンくろうさんや他の方々に読んでもらえたかどうか、ちょっと不安でしたが、
コピペの部分を見て、ホッとしました。
なんか次から次と、｢あ、これもレスの中に入れておいたほうがいいかも…｣って
いうようなカンジで、考えれば考えるほど、出てきてしまって…。(笑）
「カメリア｣をご購入されたのなら、グルテンの心配は要りませんね−。
あとは、液体全部の温度と気温次第です。
きっとおいしいパンができると思いますよ。
私と一緒に考えてくれた友人(彼女は日本在住です)は、アメリカの強力粉＋グルテンを
使ってパンを焼いたほうが、もっとソフトでモッチリ、と言っていたので、
私も｢カメリア｣は手に入りますが、あえて使用していません。
私も明日は主人の友人夫妻をランチに招待しているので、
焼きたてのライト･ウィート・ブレッドで、サンドウィッチを一緒に食べる予定です。
サンドウィッチ用のパンにするなら、今日の夜から作っておいたほうが、
味が馴染みやすいのでいいと思うのですが、どうしても主人が、
「彼ら達に、日本のパンをフレッシュなままで食べさせたい。｣というので、
朝から頑張って作ります。
主人は｢日本のパン｣といっていますが、レシピは思いっきりブレッドマンの
レシピ･ブックに載っているものです。(笑）→なのでアメリカのレシピ。
このレシピは、きちんとグルテンが材料の中に含まれているものなので、
液体の温度さえ適温であれば、１．５斤分の材料で作って、きちんと２斤
の大きさまで膨らみますよー。
ぜひ御試しを!!!
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Pink Lemon
- 06/1/15(日) 4:35 -
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教えて下さい。
私も最近キングアーサーの粉とｓａｆのイーストでパンを焼いているのですが
グルテンフラワーと言うのがどうも気になって それを少し入れてパンを焼いてみたいのですが 私の住んでいるところでは手に入らないようです。
ちなみに私はノースキャロライナの田舎に住んでいます。
グルテンフラワーをアマゾンで探してみても見つかりません。
なんていうメーカーで名前はなんと言うのでしょうか？
是非教えてください。
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