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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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井戸端会議より
- 03/1/31(金) 12:14 -
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肉の臭みを取るには？ 投稿者：肉好き さん
チキン以外の肉料理をするときに、どうしても臭みが気になります。お酒やワインをか
けたりしても、これが全然効かないんですよね。高いお肉だと、やっぱり臭わないんです
けど毎日そんなの買うわけにもいかないし。どなたか良い調理方法知っている方がいまし
たら是非教えて下さい！
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Re:肉の臭みを取るには？ 投稿者：mesclun さん
ちょっと前にもそっくりな投稿があってレスを付けたんですが(^^、
洋風だったら、ハーブやスパイスなどに漬けるのはどうでしょう。
オリーブオイルやワイン、ニンニクや玉ねぎのすりおろしなどと
合わせて漬け込むと、かなり消せるかと思います。
煮込みだったらブーケガルニ(ベイリーフ・セロリ・タイムなど)だけでも
随分違うかと思います。
肉に合わせて色んなハーブを使うのも楽しいです。
ここに色んなハーブと食材の合わせかたなどが載ってます。↓
http://www.patanouchi.com/bbs/onayami/c-board.cgi?cmd=one;no=2432;id=recipe
中華の炒め物ならネギ、ニンニク、生姜のみじん切りを
使うといい臭み消しになると思います。
中華や韓国の煮込みなら、生姜スライスやネギの青い所などと
一緒に煮込むといいと思います。
中華なら五香粉や八角なども使えると思います。
和風なら醤油と酒で結構誤魔化せるかな、と思います。
煮物などは生姜を少し加えるのもいいそうです。
もう一方、レスを付けている方がいらっしゃったと思うのですが、
その方は、牛乳に漬け込む、とあったと思います。
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Balsamic Vinegar 投稿者：はらぺこ さん
お肉料理に大体は（Balsamic Vinegar）バルサミコ酢を愛用してます。
お料理するまえにバルサミコ酢で下味付けするのですが、
臭みも取れて、お肉柔らかくなりますよ
あとＢＢＱの時などお酢ををかけながら焼いてますがそれもおいしいです
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Bay Leaf 投稿者：星 一徹 さん
上の方も書かれていますが、
肉の臭みを消すには Bay Leaf です。
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料理番組で 投稿者：あおい さん
ＮＵＴＭＥＧがいいと言っていたのを聴いてからつかっています。
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私は・・・ 投稿者：お肉 さん
にんにくを使います。必ず、みじん切りにしてますよ。おいし〜い！！
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新鮮さ、水気 投稿者：ｍｍｍ さん
当たり前の話になってしまいますが、やっぱり出来る限り
日付が新しく、新鮮そうに見える肉を選ぶと、
安い肉でも肉臭さがかなり避けられるように思います。
あとは肉を洗ってペーパータオルなどでよく水気を拭き取る、
というのも、臭み取りに一役買うのでは、と思います。
コックさんは、味を垢抜けさせるために、
タオルで絞り取るくらいに水気をとにかく取り除く、
と言ってました。
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ミルク育ち
- 03/1/31(金) 15:14 -
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ミルクにつけるとびっくりするぐらい臭いが抜けました。
半信半疑でやってみたんですが、良かったですよ。
ミルクと言うのは、血液と同じように体液の一つだからでしょうか？
両方ともたんぱく質が入っている水分だから、溶けやすいのかも？
これが中華、和風、洋風を限らず使えるように思いました。
ただ、新鮮な肉なら臭も少ないですよ。
新鮮な肉の選び方：
＊ たくさんの客でにぎわっている店を選ぶ。
＊ 店の商品管理がしっかりしている店。
お肉の専門店なら、客が良く買っている限り、商品管理が
しっかりしていることが多い。
＊ 日付を良く見る。買う時に時間をかけてじっくり選ぶ。
スーパーでもこれが大事。
＊ TVの特別番組で、日付を何回もごまかしているという
チェーン.スーパーもあると報道していました。
そのためにも、いくつかの店でじっくり見比べて
どの店が良い肉を売っているか、どの肉が新しいかを
見わける目を養うと良いと思います。
＊ 見分け方
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新しい 古い
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きれいな赤 赤黒い
牛肉 端が乾燥している
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豚肉 きれいなピンク色 黒ずんだ灰色
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鶏肉 きれいな色 表面が粘りつく
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＊ 牛肉（のカタマリ）を切ってみて、中の肉の色を憶えておく。
きれいな赤。
＊ ひき肉は特に新鮮な肉を売っている店を選んで買い、
すぐ使わない肉は、一回分に分けて、ビニール袋に
入れてすぐ冷凍。１ヶ月ぐらいで使い切る。
（サンドウィッチ.バッグSandwich Bagとして売っている）
＊ 肉を触ってみて、「ねばねば」していれば古くなりかけている。
買う時に色で見て、家での決め手はネバネバとニオイ。
＊ 鶏肉：
水で表面を手で洗ってみて、粘りがすぐ取れて、臭いも
無ければ、食べてよい。 すぐ全部使い切ってしまう。
水を使って手で表面をこすっても、粘りが取れず、
切り、中の臭いをかいで見て、臭ければ捨てる。
もう食べない方が良いかも。
＊ 牛.豚.鶏肉全部：
お醤油と酒、大さじ一杯ずつに15分、漬けて、から揚げなど
よくよく火を通すものだったら、（お腹の強い人なら）OKかも???
＊ 肉の臭いをかいで見て、嫌なにおいが強いと古い。
料理中でもにおい、料理終わってもにおうなら、
私だったら捨ててしまいます。
肉はさばいてから４８時間ぐらいたってから、もう少しで
「腐敗が始まるかな〜？」と言う頃が一番おいしいと
言うことをどこかの本で読んだこともあります。
私も、たぶんこれは本当だな〜と感じます。
ですから、ここまでは食べても良い、これ以上古くなったら
恐い、を言う点をしっかり知っておいた方が良いと思います。
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ミルク育ち
- 03/1/31(金) 16:28 -
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１．ミルク漬けは、血液を出すため。＝臭いをなくす。
２．その後で醤油＋酒につける＝臭いをごまかすため。
ですから、最初にミルクに漬けるというのは強力ですよ、と言いたかったんです。
冷凍のコツ
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＊ 肉を買って来たら、どんな肉でも一回分に分けてサンドイッチ.バッグに入れて
冷凍。
使いやすいように、薄切りにしたり、小口切りにしたりしてから冷凍すると
いいと思います。（例：カレー用、焼肉用、ハンバーグ用など）
冷凍時間を早くするために、できるなら平たくして冷凍します。
冷凍焼け（Freezer Burn)を防ぐため、（空気が入らないよう）
余分な空気を出して、口をしっかり閉めます。
それでも３ヶ月も冷凍していると冷凍焼けしますので、
一ヶ月ぐらいで使い切ると良いとか。
冷凍焼け＝冷凍した肉類の表面が白っぽくなるのでわかる。
料理してみると味が悪くなっています。
解凍のコツ
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＊ 解凍は、皿の上に置き、冷蔵庫の下に移して、一日がかりで解凍すると
一番おいしいです。（皿は、血が出てきた場合に備えて）
＊ 急ぐ時は、ビニールの口をしっかり閉めて、鍋かボウルに水を溜め、
ビニール袋全部が沈むように、皿でも上に置いて解凍する。
もっと早く解凍したければ、水道の水を細い糸のように出しボウルの水を
冷たく維持。（薄い肉なら10〜15分ぐらい？）
＊ 失敗することも多いが、マイクロウェーブで解凍も出来る。
薄切りの肉の方が失敗が少ない。カタマリの肉の解凍は外だけ固くなって
中がまだ凍っていると言うことも起こるから。
適正な解凍時間が例えば８分の場合、そのまま解凍しないほうが良い。
まず２分解凍し、止め、肉をひっくり返し、また２分。また肉を
ひっくり返すか、向きを変えて、また２分など、何回かに分けて解凍
したほうが失敗が少ない。
ひき肉や薄切り肉の解凍は途中で、解けた部分だけ取り除き、中心のまだ
固まっている部分を、短時間マイクロウェーブした方がよい。
＊ 室温において肉を解凍するのは、どの肉でもやめたほうが良い。
解凍中に、表面のバイ菌が増えて食中毒の危険が増えるから。
どんなキレイと思われる表面でも、目で見て判らないぐらいのバイ菌は
あるから。 完全滅菌と言うのは、実験室で厳重にしないと出来ないから。
また人の口、体内にも善玉.悪玉のばい菌が居てそれに対し、人体は
乗り越えるだけの自然の仕かけを持っています。
だから逆に、あまりに神経質になりすぎないのも大事。
肉の扱い方
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＊ 一番大事なのは：
１．おいしくて、新鮮な肉を、店で選ぶ。
２．次はそれを上手に保存。
３．時間内に使い切る。
４．古くなった肉は、ミルクで血を抜く。次は醤油やスパイスで臭いをごまかす。
ニンニク、醤油、チリペッパー（唐辛子）などには、ばい菌の数を減らす
効果が少しあると言う実験結果があるそうです。完全に殺すほど強くはないので、
全面的に頼ることは出来ませんが、賢く使うといいと思います。
各国の工夫に学ぶ
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各国の工夫を見てくださいね。（にんにく、チリペッパー＝唐辛子など）
中国、コリア、フランスを中心にする西欧料理など、肉を食べ慣れた国の
料理に学ぶといいと思います。
ところで、ミルクに漬けるというのはフランス料理のシェフがするそうです。
西洋料理用でなくてもミルクに漬け、ミルクを良く切ってから和風、中華風に
使えばいいと思います。
料理に特有な用語ーーその１ (日本語）
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＊ 『水を切る、ミルクを切る』と言うのは、食品を液体に漬けた後、食品に、
その液体が過剰に付いていない、だいたい取れた状態でO.K.なんです。
ペーパータオルで厳重にパタパタとたたいて取る必要は無いです。
食品を皿に一度置いてまた取った場合、液体が小匙半分ぐらい皿に残るぐらい
なら、『液体（水、ミルク）が切れている』と言えます。
（老婆心から書いてみました）
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クリーミー
- 03/1/13(月) 18:25 -
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皆さんこんにちは。
私はグラタンとドリアが大好きなんですが
最近自分で作れる様になってたまに作っています。
そこで皆さんに聞いてみたいことがあるのですが
私の作るホワイトソースは食べる時に
スプーンですくうと、プリッとババロアの様な感触なんです。
イメージでは、トローッとしたホワイトソースなんですが
いつもプリッとした、分離した様な感じのホワイトソースになってしまいます。
なにかコツなど知っている方是非教えて下さい！
宜しくお願いします。
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クリーミー
- 03/1/13(月) 23:53 -
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純ぺいさん、過去ログ魔さんお返事ありがとうございます！
なるほど〜。純ぺいさんが教えてくれたレシピ、私のと微みょーに
（というか大分かな）
作り方が違うんですよね。今度純ぺいさんの手順通りでチャレンジしてみようかと
思います。小麦粉とバターをお団子くらいの固さにするのがコツなんでしょうかねぇ
私はいつもサササッと混ぜて終りにしていました。
結構こねてた方がいいのでしょうか。
過去ログ魔さんのおっしゃってた、牛乳でゆるめた方がいいというのも
すごく納得というか、ピンときました！次はもうちょっと牛乳と
生クリームも足してみようと思います！
なんだか牛乳を足していくうちに、しゃばしゃばになるんじゃないかと
怖くておそるおそる入れてたので、今度はちょっと多めにやってみようと
思います。
本当にありがとうございました！
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純ぺい
- 03/1/14(火) 17:52 -
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過去ログ魔さんのつけてくれた昔のログを見て、つけたし、と思ってまた来ました。バターと一緒にたまねぎを一緒に炒めるとたまねぎ入りのおいしいクリームソースになります。マッシュルームを一緒にいためるとクリームマッシュルームソースの出来上がりです。いろいろ応用利いておいしいですよ。テレビで見たんですけど少しナツメグをいれるとおいしいらしいです。まだ試したことないけど。過去のログにナツメグを入れるってアドバイスされてる方いましたよね。今度私もやってみますね。では、おいしいホワイトソースができるように頑張ってくださーい。
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ホワイトソース
- 03/1/16(木) 8:03 -
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ホワイトソースは失敗したことがないので
アドバイスさせていただきたいと思います。
私も基本は純ぺいさんのように作ります。
あと、もう一つのこつは牛乳を加えてから一煮立ちさせると
粉っぽさがなくなります。
あとナツメグは、牛乳の臭みをとるので少し入れるといいですよ。
私は感覚で作りますが、バターと小麦粉の割合いは１：１がベストです。
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クリーミー
- 03/1/27(月) 13:40 -
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純ぺいさん、ホワイトソースさんありがとうございます。
ホワイトソースを作ってみました。今回はバターと小麦粉を１：１にして
よく炒めて、牛乳を多めにいれて、ナツメグをいれて作ってみました。
でも、、、調子に乗りすぎて牛乳を入れすぎてしまったみたいで
今度はサラサラすぎるソースになりました。。。とほほ。
でも具とよく絡まってそれはそれで美味しかったです。（強がり？）
ナツメグすごくいいですね。本格的な感じになりました。
それと、ぐつぐつ煮ると、確かに粉っぽさはありませんでした。
今度は牛乳の量を微妙に調整して頑張ってみます！
いろいろありがとうございました。
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