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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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いどばた会議より
- 08/1/13(日) 12:50 -
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コロッケを上手に仕上げるコツを教えてください 揚げ物で夫婦喧嘩・・ - 08/1/13(日) 1:52 -
今まで何度もコロッケに挑戦していますが上手くいきません。
昨晩も失敗しました。
揚げると溶けてしまいコロッケの原形を留めません。
オーブンでの揚げ物でもパンケーキのように
平たい形になってしまいます。
作るときには
じゃがいもをゆでる
つぶしてバターかオリーブオイルを大さじ１ほどいれる
コーン、塩、こしょうと小麦粉を大さじ２、３ほど入れて混ぜる
衣をつけて揚げる
としています。
コーンは冷凍や缶詰を使用しています。
茹でたあと水分を飛ばすのが足りないのでしょうか？
飛ばし過ぎたらかたちにまとめることが難しいと思うのですが・・
上手くいくコツを教えてください。
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水分が足りなそう たぶん - 08/1/13(日) 2:15 -
▼揚げ物で夫婦喧嘩・・さん：
コーンだけしか入れないコロッケは作った事がないのですが、
同じ材料で作るのならば
ジャガイモの水分は飛ばさないで、小麦粉も入れないで
作った方がよさそうだと思いました。
もし私がコーンだけで作るとしたら
逆に粉をふかせるまで水分を飛ばした物に
冷凍などのコーンではなくて、
クリームコーンにして（半々の方が良いかも?）
コンソメとかのスープのもとバター塩コショウで味付けてから
成形すると思います。
ちなみに私がいつも作るのは、
ひき肉とみじん切りの玉ねぎを良くいためて冷まし
濃いくらいに塩コショウで味付けた物に
水分も飛ばさずさらに牛乳も少し入れてマッシュした
熱々じゃが芋に混ぜて
直ぐに簡単に形を作ってから握れるくらいの熱さになるまで冷まします。
（水分のないじゃが芋が冷めてからではまとめる事が出来ないし
爆発の原因になると思います）
そして私は俵型に成形をして揚げています。
成形をしてから少し休ませるのも爆発させないコツかもしれません。
以前は牛乳は入れていなかったのですが、
冷めてからもぼそぼそ感が出ずにおいしく食べられるようにするには
牛乳（水分）を入れる事だと発見したので入れることにしています。
今では
コロッケの翌日は、（前日に揚げたののを冷蔵保存したものを）
一度軽くレンジでチンしてソースをかけてキャベツの千切りと共に
コロッケパンにしてお弁当にして持って行っています。
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衣はどうやってつけてますか？？？ 羽衣 - 08/1/13(日) 2:36 -
コロッケが溶けるというのは油の中で揚げてる途中に
溶けるのですか？すくい上げるときはするとドロドロ
ということですか？それだと異様に油を吸って
高カロリーで体にも悪いのでぜひ解決させたいですね。
衣をつけるとき、小麦粉をコロッケにまんべんなく
つけて、そのあと溶き卵もちゃんとつけてからパン粉を
つける。
この順番ですが、これを衣の材料が途中でなくなって
きていい加減につけてると揚げてる途中で割れてきて
中身が飛び出して悲惨なコロッケになります。
溶けるコロッケということですが、なんでしたら
小麦粉をつけて溶き卵をつけてパン粉をつける工程を
同じコロッケに二度繰り返すと衣はガチガチになりますが、
かなりしっかりした衣にはなります。普通はそんなことは
しませんが、最悪は溶けてしまうのを防ぐのにいいかも
しれないと思いました。
それからコロッケを形作るときのやわらかさはどのくらい
ですか？あんまりやわらかすぎて形作るのに苦労するほど
やわらかいならそれはやわらかすぎます。
ふと、思ったのですが、ジャガイモを皮ごとゆでてますか？
皮ごとゆでてたあと皮をとってマッシュしたほうが
余計な水分がジャガイモにつかないので溶ける防止に
なると思います。ジャガイモを皮をとって細かくしてから
ゆでてたらそのときに余分な水分がしみてそれで溶けてるの
かもしれません。
あとオリーブオイルよりバターで作ったほうが
無難かもしれません、でもこれははっきりわかりません。
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Re:そうそう。小麦粉は大切です。 うちわ - 08/1/13(日) 2:40 -
ジャガイモをつぶして、具を混ぜ、整形したら冷蔵庫で冷やすと硬くなります。
小麦粉→卵（或いは卵＋小麦粉）→パン粉
の順ですが、小麦粉がきちんとついて膜を張ってあげないと
爆発の原因になります。
これは、フライ物も一緒です。
小麦粉をつけていないのが原因ではないかと思いますが、つけていますか？
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Re:コロッケを上手に仕上げるコツを教えてください 超空ペッパー - 08/1/13(日) 2:41 -
卵が書いてありませんが コロッケとかミートローフ等の時、材料の繋ぎ役になるので必要だと思います。
それからコーンは水切りをしっかりする事。
後、考えられる事はバターを少々でもオリーブ油は？と思いました。
Good Luch next time!
ーーーー
さっき投稿して付加しようと戻ってきたらすでにご返答の投稿があってるので
前記に加えます。
卵は生卵のことです。
それからじゃがいもはマッシュポテトを作るコツと同様だと思うのでミルクを加えてのばす。あとやはりバターとかオリーブ油が爆発原因じゃないかと思いました。
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Re:コロッケを上手に仕上げるコツを教えてください 今日は走る - 08/1/13(日) 2:43 -
▼揚げ物で夫婦喧嘩・・さん：
水分というかLiquidが多いんだと思いますよ。バターなど温めたら溶けてきちゃうものがたくさん入っていますよね。コーンはしっかり水分を切っていますか？
私のコロッケはジャガイモをゆで、ゆで汁はすっかり捨てつぶし、塩コショウ、あらかじめ炒めておいた（これも油はしっかり切っています）ひき肉とあわせて、形を作ります。それを小麦粉、卵、パン粉の順で衣をつけるだけです。これで形がくずれたことはありません。参考までに。
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Re:コロッケを上手に仕上げるコツを教えてください ユリヲ - 08/1/13(日) 3:45 -
▼揚げ物で夫婦喧嘩・・さん：
材料についてはみなさん書かれているので、成形のことだけですが、
ー中味ができたら、バットのようなものに移してあら熱を取り、さらに冷蔵庫で一時間くらい冷やす
ー冷えたものを等分して成形。小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつける
ー衣が付いた状態で１０分ほど寝かす
ー油の温度を一定に保ちながらゆっくりあげる。一度にたくさん入れない。（170〜180℃くらい）
もう既に実行されていたらごめんなさい。
やっぱり揚げたてのコロッケはおいしいですよね〜。がんばってください！
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成型後、冷蔵庫で十分冷やす。 kanako - 08/1/13(日) 4:51 -
じゃがいもをゆでる、つぶす。バターかオリーブオイルを
大さじ１ほど入れるということですが、じゃがいもの量に
よっては多すぎるかもしれません。また、バターやオリーブ
オイルは入れなくてもおいしくできます。
コーン、塩、こしょうを混ぜる。小麦粉は一緒に混ぜません。
なぜなら、揚げる時には、さっと揚げますので、小麦粉を
中に混ぜてしまうと、そこまでは十分に火が通らなくなるから
です。
まだ温かいこの状態で成型します。そして、あら熱が取れたら
さらに、冷蔵庫で冷やします。これをしないと、しっかりと
形が出来上がりません。
温かい状態で成型したのに衣をつけて揚げると見事に形が
崩れます。
冷蔵庫で完全に冷やしたら、きれいに成型できているのが
わかると思います。それに衣もつけます。
まずは、小麦粉、そして、タマゴ、最後にパン粉をつけて
油でさっと揚げます。中身には火がすでに通っていますので
時間をかける必要はありません。まわりがきれいな茶色に
変色すればＯＫです。中もほかほかに熱く、きれいなコロッケ
ができあがります。
要するに、コロッケを揚げるコツは、成型後、冷蔵庫で
形が落ち着くまで十分冷やすということです。
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あぁ、とっても参考になります・・ 揚げ物で夫婦喧嘩・・ - 08/1/13(日) 8:08 -
みなさま、様々なアドバイスありがとうございます。
私のコロッケ作りは間違いだらけだったようです。
冷める前に衣までつけるものだと思っていたし
衣も小麦粉ではなく片栗粉を使用していました。
ジャガイモも皮付きで茹でてみることにします。
卵をつなぎや衣の段階でくぐらせるのは知っていますが
子どもが若干卵にアレルギー反応を起こすので
これは使うことが難しいのですが（乳製品は大丈夫です）
沢山直すべき点があるので卵無しで挑戦してみます。
様々な料理本を持っているのですが
それよりも基本を押えたものをしかっりすべきだと痛感しています。
次回の揚げ物が楽しみになってきました。
ありがとうございます。
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卵を使わない方法 ノーエッグ - 08/1/13(日) 9:09 -
私も卵を使わないので、コロッケを作る時は
茹でたジャガイモの形を整えたら、小麦粉と水を混ぜた物につけて
その後にパン粉をつけて揚げます。
小麦粉の量を多くすると、揚げている途中も壊れたりしませんよ。
卵臭くなくてお勧めのコロッケができます。
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小麦粉 に 液体（ミルクか水）で ヨーグルト - 08/1/13(日) 11:07 -
揚げ物の衣に卵を使いたくない場合、 小麦粉→ミルク→パン粉
の順に付ける方法もあります。
このミルクの代わりに水でやってもちゃんとできました。
この時、小麦粉と水がすこし混じりあうので、上の方が書いておられる
小麦粉＋水と同じ原理になるのだと思います。
オペラ･ウィンフリー用に考案された鳥の唐揚げ（Deep Fried Chicken)の場合は
ヨーグルトを使っていました。ヨーグルトの酸味を隠すため、非常に
塩辛い、強い美味しいスパイスを衣（パン粉）に混ぜていました。
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Re:小麦粉 に 液体（ミルクか水）で たぶん - 08/1/13(日) 11:28 -
▼ヨーグルトさん：
>揚げ物の衣に卵を使いたくない場合、 小麦粉→ミルク→パン粉
>の順に付ける方法もあります。
>
>このミルクの代わりに水でやってもちゃんとできました。
アレルギーがあるわけではありませんが、
私もいつも小麦粉・牛乳か水・パン粉
で衣にしています。
また、カツの時には、
小麦粉と水を混ぜた物にくぐらせてからパン粉をつけて揚げています。
卵をつけないでこちらの方法にした方が
衣がさくさくして美味しかったので以来こればかりです。
おいしい物が出来ますように
>この時、小麦粉と水がすこし混じりあうので、上の方が書いておられる
>小麦粉＋水と同じ原理になるのだと思います。
>
>オペラ･ウィンフリー用に考案された鳥の唐揚げ（Deep Fried Chicken)の場合は
>ヨーグルトを使っていました。ヨーグルトの酸味を隠すため、非常に
>塩辛い、強い美味しいスパイスを衣（パン粉）に混ぜていました。
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