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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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一読者
- 06/11/6(月) 2:05 -
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http://www.patanouchi.com/bbs/onayami/c-board.cgi?cmd=ntr;tree=521;id=recipe
料理とレシピ
「始めちょろちょろ､中パッパ。赤子泣いてもフタ取るな」ということわざが
あります。これはお釜(*1)で炊いていた頃にできたコトワザです。
今でもだいたい適用できる諺かと思います。
炊いている量は二人分ぐらいですか？それとも6人分ぐらいを一度に炊いて
おいでですか？ 少量の場合から書き始めます。
１．お鍋の選び方（素材と大きさ）
お鍋は金属製の鍋、土鍋のどちらでも美味しくできます。しかし土鍋には
土鍋ようの注意がいります。ここではまず、金属鍋で炊く方法を書きます。
フタの大きさが鍋に合っていて、しっかり閉まる物を使います。
（できたら透明の特殊ガラス製のフタに換えると良いです）。
お鍋の大きさ
（お米を計り、手早く数回洗って、手早く水を捨て、金属ザルに上げて
30分〜一時間置きます）
その1.1倍の水と共に鍋に入れた時、水位が、鍋の内側の高さの40％以上で
あって、８０％までに来る鍋を使います。つまり、大きすぎず小さすぎない
鍋を選ぶわけです。
２．お米を洗い、ザルにあげて置きます。
お米用の計量カップ（普通の１カップの80%になっています）で人数分の
お米を計り、鍋に入れて手早く水で洗い、白く濁った水をすぐ捨てます。
金属ザルを使うと手早く水を捨てられます。
３〜４回洗ったら、金属ザルの上にお米を置いて最低30分置いておきます。
（おすしを作る場合は一時間、置いておく方が良いです）
３．ガスで炊く場合：
小中火で始めます。8〜10分ぐらいになったら中〜中強火にして１分ほど
待ちます。小中火に戻し、5分ほどたったら火を止めます。
炊き始めて８分ぐらいから鍋を見ていましょう。
鍋のフタから蒸気が出始め、しだいに非常に強くなり、非常に強く蒸気が
でていた時間が数分続いた後、量も強さも弱くなっていくのが観察されると
思います。蒸気が弱くなってきた頃、火を止め、そのまま15分置きます。
（火をつけ初めて18分か20分ごろ）
４．電気コイルでたく場合：
電気コイルは、スイッチを入れてもなかなか熱くなりませんし、切っても
すぐ冷めません。簡単に温度を変えられないため、お米を炊く場合は
最初から最後まで小中火で炊きます。
http://www.patanouchi.com/bbs/onayami/c-board.cgi?cmd=ntr;tree=521;id=recipe
料理とレシピ「コイルの上で、鍋を使って､ご飯を炊く」を参照してください。
始めから最後まで中火〜小中火で炊きます。
金属製の鍋でしたら、コイルから外して、鍋敷きの上に置き、15分ほど待って
初めてフタを取ります。
土鍋で、電気コイルで炊いていた場合、土鍋は熱をよく保存するので、
炊き終わったらコイルから外して、金属製か陶器製など、不燃性の材質の
鍋敷きの上に置きます。(*3)
布製などの可燃性の材質の上に土鍋を置くと、焦げ目が付きますし､万が一は
火事（？）になりかねないのです。
15分たって初めてフタを開けます。
５．少人数分でなく、７〜８人分を作る場合：
米を洗い、30分金ザルに揚げておき、鍋に入れて水を1.1倍入れて、
水の量を確認します。 お米用のカップで1杯なら1.1杯。３杯なら3.3杯分の
ように。
（片手の平を下にして直接、米の上に置いて、水位が中指の第一関節と第二関節の
中間に来るのをチェックする人もいます。）
水をそのままにして、お米だけ全部出してしまいます。
（ボウルの上に金ザルを置いて、鍋の中身を空け、米はザルに、水を
ボウルに取り、水だけを鍋に戻してもいいです）
水だけの鍋にフタをして強火にかけ沸騰させます。これに米を入れて
表面を平らにし、すぐフタをして、火を中火にし、18分ほど続けます。
大体18〜20分ごろには、一度は勢いよく出て量も多かった蒸気も、次第に量も
勢いも衰えていった頃だと思います。この時に火を止め、
ガスならその場のままでも良いです。電気コイルなら火から外して、
鍋敷きに置き、１５分待ち、ここで初めてフタを取ります。
透明の特殊ガラスのフタだと中が良く見えます。炊き上がりには横に寝ていた
お米も15分置いている間に、お米の粒がトコロドコロ立ち上がっていて、
お米の量全体も、炊き上がりより0.5％ぐらいは増えて、フタに近づいているのを
観察する事ができると思います。
こうなるまでフタは取らないほうが失敗が少ないです。
失敗が無くなるまで、少人数分をたかれてはいかがですか？
失敗が無くなったら、一度に多量に炊いて、一部を一食分ずつに分けて
冷凍もできますよね。
(*1) 釜
ご飯専用の日本伝統の鍋、羽釜とも言うそうです。鍋の下のほうに
スカートのように羽ねのように金属の板が付いていて、カマド（竃）で
炊くのに使われました。
(*2) 金属ザル：
アメリカでは、金属ザルだと網目が小さくお米も落ちません。
ターゲットやウォールマートにも売っていると思います。見つからなければ
地元の台所専門用品（高級品店）でも、William−Sonomaでも$30ぐらいで
あります。
＊ wire mesh colandar(ワイヤー.メッシュ.コランダー）
目もじゅうぶんに細かく、大きさも手ごろです。
http://www.williams-sonoma.com/srch/index.cfm?submit.x=0&submit.y=0&submit=Go&words=colandar
Williams-Sonoma
＊ colander (コランダー）プラスチック製や金属板製だと目が大きすぎて米粒が
落ちる傾向にあります。もともとパスタをゆでた時に使う物みたいです）
＊ sieve (シーヴ）粉ふるい。パウダー.シュガーをケーキやクッキーの上に
ふるい落としたりするのに使う目的のような感じです。
小さすぎて、多量のお米の重さに耐えないのです。
http://www.waitrose.com/frontend/popups/rec_gloss.asp?uidstr=667
Sieve
(*3) 鍋敷き（金属製や陶器製）はトライヴェット Trivet
布製はポットホールダー Potholder。
火鉢の五徳（ゴトク）のような三脚足の金属製などの鍋敷きを、英語では
トゥリヴェットと言います。 Trivet 三角足からTri（トライ＝３）という名が
でたのでしょう。陶器製の四角い板もあります。
http://images.google.com/images?svnum=10&hl=en&lr=&q=trivet&btnG=Search
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