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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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最近、アメリカへ引っ越してきたばかりのものです。
白米のご飯が恋しくなり、お鍋でお米を炊いたのですが、
いつも失敗（べちょべちょ、お鍋の底にヘビーな焦げ付き, etc.）しています。
私の炊き方は、
１．強火で炊く
２．吹きこぼれそうになったら、火を弱めてぐつぐつ炊く
＊蓋には重石をつけてずっと密閉状態を保っています。
先輩がた、お知恵をお貸しください。
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marietta
- 04/9/6(月) 11:36 -
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お米と水を鍋に入れて強火で煮て水がなくなってきたら火を止め蓋をしておく。
結構簡単ですよ：）
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おいしそう．．．
- 04/9/8(水) 3:03 -
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私もまだ炊飯器買い換えてなくてお鍋で作ってますが、凄くおいしいですよ。
1.まず米を洗ったら20〜30分置く。
2.水は適量を入れ(よく米の1.5倍といいます。私いつも米から人さし指の第一関節 の半分の量。)
3.沸騰して8分たったら弱火で10分
4.火を止めて10分間蓋をして蒸らす。
5.蓋を開けておく。
(空気に触れるとお米が立つのと、
上蓋についた水が落ちてびちゃっとならない様にする。)
火を付けたら蓋は開けてはいけないといいますが
私はさっさと開けて途中多すぎたら水を捨てたり火加減調節しています。
油を(大２)入れるとおいしいよ。
電子レンジで、耐久ガラス(蓋付き)に米、水を適量入れ強火で10分で作れるそうですよ。
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中はべちゃべちゃなのに底は焦げ付く・・・
勝手な推測ですけど、ひょっとしたら鍋の内部での
熱の行き渡りが悪いのかも？
薄いものよりは厚手の鍋のほうが炊飯に
向いていると思います。
違うお鍋に変えて挑戦してみてはいかがでしょう。
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一読者
- 06/11/6(月) 2:05 -
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http://www.patanouchi.com/bbs/onayami/c-board.cgi?cmd=ntr;tree=521;id=recipe
料理とレシピ
「始めちょろちょろ､中パッパ。赤子泣いてもフタ取るな」ということわざが
あります。これはお釜(*1)で炊いていた頃にできたコトワザです。
今でもだいたい適用できる諺かと思います。
炊いている量は二人分ぐらいですか？それとも6人分ぐらいを一度に炊いて
おいでですか？ 少量の場合から書き始めます。
１．お鍋の選び方（素材と大きさ）
お鍋は金属製の鍋、土鍋のどちらでも美味しくできます。しかし土鍋には
土鍋ようの注意がいります。ここではまず、金属鍋で炊く方法を書きます。
フタの大きさが鍋に合っていて、しっかり閉まる物を使います。
（できたら透明の特殊ガラス製のフタに換えると良いです）。
お鍋の大きさ
（お米を計り、手早く数回洗って、手早く水を捨て、金属ザルに上げて
30分〜一時間置きます）
その1.1倍の水と共に鍋に入れた時、水位が、鍋の内側の高さの40％以上で
あって、８０％までに来る鍋を使います。つまり、大きすぎず小さすぎない
鍋を選ぶわけです。
２．お米を洗い、ザルにあげて置きます。
お米用の計量カップ（普通の１カップの80%になっています）で人数分の
お米を計り、鍋に入れて手早く水で洗い、白く濁った水をすぐ捨てます。
金属ザルを使うと手早く水を捨てられます。
３〜４回洗ったら、金属ザルの上にお米を置いて最低30分置いておきます。
（おすしを作る場合は一時間、置いておく方が良いです）
３．ガスで炊く場合：
小中火で始めます。8〜10分ぐらいになったら中〜中強火にして１分ほど
待ちます。小中火に戻し、5分ほどたったら火を止めます。
炊き始めて８分ぐらいから鍋を見ていましょう。
鍋のフタから蒸気が出始め、しだいに非常に強くなり、非常に強く蒸気が
でていた時間が数分続いた後、量も強さも弱くなっていくのが観察されると
思います。蒸気が弱くなってきた頃、火を止め、そのまま15分置きます。
（火をつけ初めて18分か20分ごろ）
４．電気コイルでたく場合：
電気コイルは、スイッチを入れてもなかなか熱くなりませんし、切っても
すぐ冷めません。簡単に温度を変えられないため、お米を炊く場合は
最初から最後まで小中火で炊きます。
http://www.patanouchi.com/bbs/onayami/c-board.cgi?cmd=ntr;tree=521;id=recipe
料理とレシピ「コイルの上で、鍋を使って､ご飯を炊く」を参照してください。
始めから最後まで中火〜小中火で炊きます。
金属製の鍋でしたら、コイルから外して、鍋敷きの上に置き、15分ほど待って
初めてフタを取ります。
土鍋で、電気コイルで炊いていた場合、土鍋は熱をよく保存するので、
炊き終わったらコイルから外して、金属製か陶器製など、不燃性の材質の
鍋敷きの上に置きます。(*3)
布製などの可燃性の材質の上に土鍋を置くと、焦げ目が付きますし､万が一は
火事（？）になりかねないのです。
15分たって初めてフタを開けます。
５．少人数分でなく、７〜８人分を作る場合：
米を洗い、30分金ザルに揚げておき、鍋に入れて水を1.1倍入れて、
水の量を確認します。 お米用のカップで1杯なら1.1杯。３杯なら3.3杯分の
ように。
（片手の平を下にして直接、米の上に置いて、水位が中指の第一関節と第二関節の
中間に来るのをチェックする人もいます。）
水をそのままにして、お米だけ全部出してしまいます。
（ボウルの上に金ザルを置いて、鍋の中身を空け、米はザルに、水を
ボウルに取り、水だけを鍋に戻してもいいです）
水だけの鍋にフタをして強火にかけ沸騰させます。これに米を入れて
表面を平らにし、すぐフタをして、火を中火にし、18分ほど続けます。
大体18〜20分ごろには、一度は勢いよく出て量も多かった蒸気も、次第に量も
勢いも衰えていった頃だと思います。この時に火を止め、
ガスならその場のままでも良いです。電気コイルなら火から外して、
鍋敷きに置き、１５分待ち、ここで初めてフタを取ります。
透明の特殊ガラスのフタだと中が良く見えます。炊き上がりには横に寝ていた
お米も15分置いている間に、お米の粒がトコロドコロ立ち上がっていて、
お米の量全体も、炊き上がりより0.5％ぐらいは増えて、フタに近づいているのを
観察する事ができると思います。
こうなるまでフタは取らないほうが失敗が少ないです。
失敗が無くなるまで、少人数分をたかれてはいかがですか？
失敗が無くなったら、一度に多量に炊いて、一部を一食分ずつに分けて
冷凍もできますよね。
(*1) 釜
ご飯専用の日本伝統の鍋、羽釜とも言うそうです。鍋の下のほうに
スカートのように羽ねのように金属の板が付いていて、カマド（竃）で
炊くのに使われました。
(*2) 金属ザル：
アメリカでは、金属ザルだと網目が小さくお米も落ちません。
ターゲットやウォールマートにも売っていると思います。見つからなければ
地元の台所専門用品（高級品店）でも、William−Sonomaでも$30ぐらいで
あります。
＊ wire mesh colandar(ワイヤー.メッシュ.コランダー）
目もじゅうぶんに細かく、大きさも手ごろです。
http://www.williams-sonoma.com/srch/index.cfm?submit.x=0&submit.y=0&submit=Go&words=colandar
Williams-Sonoma
＊ colander (コランダー）プラスチック製や金属板製だと目が大きすぎて米粒が
落ちる傾向にあります。もともとパスタをゆでた時に使う物みたいです）
＊ sieve (シーヴ）粉ふるい。パウダー.シュガーをケーキやクッキーの上に
ふるい落としたりするのに使う目的のような感じです。
小さすぎて、多量のお米の重さに耐えないのです。
http://www.waitrose.com/frontend/popups/rec_gloss.asp?uidstr=667
Sieve
(*3) 鍋敷き（金属製や陶器製）はトライヴェット Trivet
布製はポットホールダー Potholder。
火鉢の五徳（ゴトク）のような三脚足の金属製などの鍋敷きを、英語では
トゥリヴェットと言います。 Trivet 三角足からTri（トライ＝３）という名が
でたのでしょう。陶器製の四角い板もあります。
http://images.google.com/images?svnum=10&hl=en&lr=&q=trivet&btnG=Search
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いどばた会議より
- 06/12/20(水) 3:54 -
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土鍋でご飯を炊くコツを教えて下さい 投稿者：ほかほか白ご飯 ( 06/12/19 21:26:58 )
アメリカで、ガスコンロと土鍋とお米があります。
もちろん水はあります。
炊飯器はありません。
真っ白な美味しいご飯をいただきたくて、一昨日から奮闘中です。
でも、ふっくらと炊けません。（涙）
初日は、米粒が固かったので、２日目は水を多くしてみたら今度はおかゆと米飯の間みたいになっちゃいました。コツを教えて下さい。
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土鍋はお米を炊くのには浅すぎます 投稿者：浅井 ( 06/12/20 00:29:49 )
私も土鍋で試したことがありますが、
何度やっても失敗するんです。
芯が残ったりして。
土鍋でも深いお鍋で、ご飯を炊く専用のものなら
いいと思いますが、普通のお鍋をする浅い土鍋は
だめだという結論を私は出しています。
普通のお鍋（深めがいい）でも十分おいしくたけますよ。
1.5分強火（多少吹きこぼれても大丈夫）
2.１０分弱火（火加減はストーブによるのでコツをつかむ必要がある
あまり弱すぎてもだめです）
3.10分〜15分蒸らす。
蒸らしすぎるとべちゃべちゃになるのでご注意を。
私はべちゃべちゃになるのがいやなのでボウルにうつしています。
10分では蒸らし足りないときがあるので15分蒸らすのが無難だと思います。
火加減のコツをつかむのに若干時間がかかるかもしれませんが
慣れたら本当に早い！、炊飯器より早くできます！
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炊けます美味しく炊けます。 投稿者：DD@MD ( 06/12/20 01:04:29 )
ポイントは火加減かと思いますが。
（もしかしてコロラドとか高地に住んではいませんよね？）
中火→弱火でジックリです。
強火でグラグラやると炊ける前に焦げだしてしまいます。
水加減して吸水させたお米を中火で炊きだしてグラグラ言いだしたら弱火に。
おとなしくなってすこし焦げ臭くなったら火を止めて蒸らし１５分くらいでできあがり。
タイミングが大事なので目を離せませんけど美味しく炊けますよ。
あーこれで卵かけごはん食べたくなった！
お昼はそれにします（笑）
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Re:土鍋でご飯を炊くコツを教えて下さい 投稿者：いつも土鍋よ ( 06/12/20 01:27:04 )
私はいつもこのやり方でふっくらご飯です。
1.米をとぐ。
2.30分くらい水に浸す。(米が半透明になるまでです、
白っぽいのが残っていたらもう少しつけておきます）
3.土鍋に冷たい水（米1カップに対し水1〜1.2カップ）と米を入れます。
4.まず強火で沸騰するまでかけます。蓋をしたままですよ〜。
蓋は絶対開けないでください。
5.ぼこぼこと沸騰してきたら弱火にします。
（たぶん5分くらい米と水の分量により変わりますが）
弱火にしたらかなりぼこぼことなりますが、
気にしないでそのままにしておく。
6.ぼこぼこがおさまり静かになって、
メチメチ・・と小さい音になったら火を止めます。
そのまま15分〜20分放置しておきます。コンロの上から外さないでください。
ココで始めて蓋を開けてもいいです。
これでやってみてください。
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美味しくできます 投稿者：記録ちゃん ( 06/12/20 03:06:11 )
土鍋のフタを透明の物に代えると、沸騰しているのがわかりやすいですよ。
私の場合、毎回記録をつけます（水、米の量、炊いている時間、火の強さなど）。
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いどばた会議より
- 07/12/29(土) 15:28 -
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お鍋でご飯を炊くエキスパートの方にお聞きします
NEW 飯田 - 07/12/29(土) 13:57 -
ステンレスのお鍋で炊いた時も、鉄釜に木のフタので炊いた時も
必ずふきこぼれるのですが、やっぱりそういうものですか？
慣れてくると、ふきこぼれも少なくなってくるのでしょうか。
加えて、電気コンロで炊いている方の"火”の調整の仕方もご伝授ください。
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Re:お鍋でご飯を炊くエキスパートの方にお聞きしま...
NEW まだまだ修行中 - 07/12/29(土) 14:07 -
トピ主さんの質問の答えになってないかもしれないけど・・・
ご飯炊くなら圧力鍋がお勧めですよ。吹き零れも無いし、とにかく短時間で美味しく炊けます。
是非是非ステンレス製の小さいタイプの圧力鍋、お勧めです。圧力鍋を使い始めてから炊飯器がオブジェ同然になりました。
最近は３０００円以内の安いのも有ります。試す価値ありですよん。
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Re:お鍋でご飯を炊くエキスパートの方にお聞きしま...
NEW ルクルーゼ - 07/12/29(土) 14:15 -
ルクルーゼでご飯を炊いています。
私は、おなべに吸水させたお米とお水を入れ、沸騰するまでふたをしないで強火で加熱します。
沸騰したら、ごくごく弱火にしてふたをして１０分炊きます。
炊きあがったらごはんをしゃもじでさっとかきまぜ、ふたとおなべの間にふきんかペーパータオルをはさんで１５〜２０分ぐらい蒸らしてできあがりです。これで、ふきこぼれることはありません。
ふたが重くないとふきこぼれることがあるかもしれませんね。ステンレスや木のふただと軽すぎるかもしれません。
それから、おなべの容量に対して多めのごはんを炊いたときにはふきこぼれたので、そのへんはどうですか？
おなべで炊いたごはんはおいしいですよね。うまく炊けるとよいですね。
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Re:お鍋でご飯を炊くエキスパートの方にお聞きしま...
NEW 栗きんとん - 07/12/29(土) 14:33 -
ルクルーゼさんと同じです。（私は普通のお鍋ですが）
我が家の場合ガスではなく電気なので強火から弱火への
いきなりの変換が出来ません。よって強から弱に切り替えてお鍋のふたをして
しまうとふきこぼれます。
もうひとつのコンロを弱に暖めておいて、沸騰してふたをする段階になったら
鍋ごと隣の弱のコンロに移してふたをします。
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実は圧力釜、ルクルーゼ考えてました
NEW 飯田 - 07/12/29(土) 14:34 -
実は圧力釜とルクルーゼ、前から候補にあったんです。
両方ともちょっとお高いので延び延びになっていました。
圧力釜はアルミだと安いのですが、ステンレスはいいお値段します。
でも、いつまでも考えてないでそろそろ買うことにします。
圧力釜は省エネですしね！
炊き上がるまで蓋は取らない！と思っていたので
ルクルーゼを使っての炊き方に目からウロコでした。
ルクルーゼさんはやはりガスコンロをお使いですよね？
電気コンロってほんとに火加減がすぐ調整できないので不便です。
ネットでサーチしてみます。ありがとうございました
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ほ〜！
NEW 飯田 - 07/12/29(土) 14:38 -
なるほど。 その別のコンロを弱にしおいてお鍋を移すっていいアイデアですね。
それだと普通のお鍋でも吹き零れないんですね？
今度挑戦してみます。 でも、やっぱり圧力釜もほしいです・・・・
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IH（電気）でちょっと不便ですね
NEW ラム - 07/12/29(土) 14:51 -
分かります。小にしても、すぐに温度が下がらないんですよ。
私も、最初はこれで何度も失敗してました。
今は慣れましたけど、家族の食事を毎日作っているので
ガスのほうが便利だったと思います。
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井戸端会議より
- 09/6/2(火) 5:33 -
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ネット上で拾った情報なのですが、
本当に、美味しく炊けました。
これプラス、炊飯器のときは「熱湯で炊く」と良いようです。
熱が一気に全体に回るから。
３０分ほど炊くまでにかかるのですが、お時間あるかた、
試してみてください。
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美味しいご飯の炊き方♪
1.いつものように米を磨ぐ。
2.たっぷりの水に１５分つける
3.ザルにあげて１５分置く。米の表面の水分を完全に吸水させるため。
4.吸水した米の重量と同じ重さの水を加えてすぐに炊く。
米の重さは量らなくても大丈夫。吸水した米は１合約180ｇです。なので１合につき180ccの水です。
ポイントは、つけた水で炊かずに新しい水で炊く、吸水させたら早めに炊くの２点です。炊くのは炊飯ジャーでも土鍋でも無水鍋でも、いつもの炊き方でOKですよん。
これ、【野崎洋光が教える「分とく山」のごはん料理】という本に載ってました。
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2,335,112 |
v3.8.1β4
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