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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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食パンのような大型のパンは焼き色がつくのですが、テーブルロールのような小さいものだとほとんど白いままです。あの手この手といろいろやってみたのですが成功しません。
で、今、日本のオーブンと外国のオーブンの違いに気がつきました。オーブンのサイズだけでなく、日本のオーブンは熱が上からもくるのに対し、ここのオーブンは、ＢＡＫＥの場合、下からだけです。
オーブンは直火でなく熱風で調理することがその特徴ですから（これも今知ったばかりです。）、パンの出来自体については変わりないのでしょうが、ここのオーブンのようにサイズは特大、上に熱源無しでは、このちいさなロールパンの上部が「こんがり茶色」になるまで焼くとパンはカチカチになってしまいます。
ところがところが、こちらのロールパンのレシピを見ると、日本のレシピと焼成温度も時間もほとんど同じで、「golden brownになるまで焼きましょう」と書いてあります。添付されている写真にもおいしそうな茶色のロールパンが写ってます。
あ〜、オーブンの違いに気づいた時は「そうか！」と探偵気取りで問題を解決したつもりだったのに、またまた壁に衝突してしまいました。私のテーブルロールに誰か焼き色をつけてくださ〜い！
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雨上がりの虹
- 07/4/3(火) 15:08 -
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こんにちは。
私はパン作りはあまりしないので、
役に立つかどうかわかりませんが、
チキンやお魚を焼くときに、火は通っていても
焼き色がつかない場合、私は最後の仕上げに
Broil設定にします。
Broilだと上から高温を発しますので、
数分で焼き色がつきます。
パンの場合ももしかしたらこれでOKかな？
なんて思いました。
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食パンは普通に焼き色がつくのですね？
それが不思議ですね。
私は、アメリカのオーブンで、アメリカのレシピでも日本のレシピでも焼いてますが、焼き色に関しての失敗は、10年やってて、1回だけです。
でも、ほとんど白というのは経験がないです。
私の、色が薄い狐色になってしまった1回は、発酵過多だったのですが、
この可能性はないですか？
発酵が長すぎると、表面に色がつきにくくなっていきます。
パンの中も、きめの細かさがあまりなく、冷めるとぼさぼさになりやすいです。
あとは、温度が間違っているということはないですか？
日本のレシピを見ていらして、そのレシピの温度で焼いたりとか、はまさかないですよね？(華氏に計算しなおされていますよね？)
真っ白ではなくて、うっすらと薄く茶色にはなったりするなら特に、その可能性も考えて見られては。
あと、卵液を塗ると、色がすごくつきやすいと思いますが、
卵液を塗っていますか？
もうひとつ。オーブンの下段で焼いていますか？
パンは下段がいいと聞きます。
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雨上がりの虹さん、またまたお世話になってます。みかんさん、１０年もの経験のある方からもアドバイスいただいて恐縮してしまいます。
そうなんです、こうなったらＢｒｏｉｌで焼き目をつけちゃおうって私も本当にそう思います。まったくね〜。でも焼き目だけ後から別につけるっていうのもどうも釈然としなくて、ここまでやったんだからなんとか「ロールパンが黄金のつやつやに焼きあがりました！」という感動を味わってみたいんです。ド素人のくせに、全く下手なこだわりですよね〜。
今朝のもまた失敗。今回は思い切って温度をガンと２０度上げたら、確かにてっぺんは今迄で一番茶色っぽくなりましたが固さも一番、もう最高にカチカチです。旦那は「は、は、歯が．．．」といいながらかじってました。いや〜、もうお手上げだ〜。卵液をはじめ、牛乳から粉砂糖からいろいろ塗ってみましたし、温度設定も穴があくほど見て確認しました。ラックの位置も下にしてあるのですが。
ただ、過醗酵についてもう一度確認してみます。生地が膨らめば膨らむほど嬉しがっている脳天気な私はここで失敗しているかもしれません。これでも駄目だったらもうパンはデカパンだけにしておきます。
雨上がりの虹さん、みかんさん、お返事どうもありがとうございました！
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>ただ、過醗酵についてもう一度確認してみます。生地が膨らめば膨らむほど嬉しがっている脳天気な私はここで失敗しているかもしれません。
一時発酵終了(ロール型に成形する前)は、
発酵前の生地の2倍サイズが目安です。
これ以上膨らませると過発酵です。
そして二次発酵も長すぎないように。
バターロールなら30分程度にします。
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「雑」な性格でなんでも適当にやってしまうわりに、うまく行かないとなぜだ、なぜだ、と頭をひねっています。おかしいですよね。透明なボールを使って、膨らみ具合を確認しながら工程を進めます。どうもありがとうございました。
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Rollを焼くときは私は華氏４００〜４２５度ぐらいにして焼いています。
食パンを焼くときよりも高めです。
下火でも、熱は下から上に上がるので上が焼けないという問題はあ
まり無いと思います。思い切って上段にしてみると、上の焼き色は
強くなるはずです。まあ、個々のオーブンにちょっと熱周りの癖の
ようなものがありますが・・・。
私の実家のオーブンはガス火ですが、やはり底火のみですよ。
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私も過発酵か
又はオーブンの温度が、設定された温度と
実際は違っている可能性が考えられると思います。
食パンなどは焼き時間が長いから
その間に温度もあがってきて
焼き色がつくのかもしれません。
電気のオーブンでもガスのオーブンでも
案外、設定された温度と違うことはままあります。
なので、私はオーブンの中にオーブン用温度計を
入れて、自分のオーブンの特徴を研究しました。
つまり、立ち上がりが早い、又は遅い、
設定温度より低いまま、又は高くなる などです。
小さなパンは１０分強ほどの短い焼き時間でしょうから
温度が違うと焼き上がりに差がでますよね。
原因がわかるとよいですね。
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なるほど、なるほど！全くなるほどです！単純に熱源からの距離しか考えていませんでした。オーブンの上段に置くというのは考えもしませんでした。時間をかけて焼けばそれなりに焼き色がつくけれど、焼き時間が短いと温度差が結果に出るんですね。さらに、「温度」と一口に言っても「立ち上がりが早い、又は遅い、設定温度より低いまま、又は高くなる」と様々なんて、本当に皆さんから教えていただいて、私は自分の知識の浅さに恥ずかしくなります。
これを投稿した日から毎日ロールパンの実験をしています。過醗酵にならないように注意して、今日は２００度にしてやってみましたが、以前よりは焼き色がつくものの、まだまだ写真で見るような、あの「こんがりきつね色」には程遠いです。みなさんからのアドバイスを無駄にしないよう、日々是精進するのみですね。もっちさん、パンダさん、ありがとうございました！
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２００度って摂氏なら分かりますが、華氏だとパンを焼くには
低すぎる温度じゃないでしょうか。
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ウチのオーブンは摂氏で設定しているので、温度はまあ、そんなもんだとおもいます。で、今日は２２０度にあげました。が、まだなかなか茶色くなりません。まったく〜。
実は昨日このオーブンの不可思議なところを発見しました。暇に飽かしてオーブンの説明書を読んでみたところ、ＢＡＫＥは下火と上火で交互に焼くって書いてあるのです。ＢＡＫＥは下火、ＢＲＯＩＬは上火とばかり思っていたので、え〜！と大発見でした。買って３年もたつのにそんなことは全く知りませんでした。
が、じっ〜とＢＡＫＥの間中このオーブンの室内灯をつけて外から観察してみたのですが上火はちっとも働いていないんです。これから早速メーカーに問い合わせてみようと思います。砂糖は十分入っている生地だし、卵を塗った生地は焼きに入ってからもプ〜とまだ膨らむし、温度は何度も確認しているし、あ〜もう万策尽きました。あとはオーブンのせいにするしかありません。
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v3.8.1β4
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