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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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いどばた会議より
- 07/1/24(水) 17:32 -
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餃子の具をふんわりさせるコツ 投稿者：挽肉 ( 07/01/24 15:14:53 )
餃子を作ってみたのですが、
ネットで見たレシピ通りの分量で作ってみたら
食べてみると餃子の中の具の食感がなんとなくカタイというか、
お店で食べる餃子のようにふんわり？していないのです。
何がいけなかったのか、こねが足りなかったのでしょうか？
餃子作りが得意な方、コツを教えて下さい！
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Re:餃子の具をふんわりさせるコツ 投稿者：ななこ ( 07/01/24 15:24:40 )
むかし、すごく美味しいレシピがあって、それにはお水を少々入れながら
よーく練っていました。 野菜の水分は搾らないほうがいいです。
片栗粉と肉汁・野菜の水分が混じってジューシーになる感じです。
お肉も、あまりヘルシーに脂身の少ないものより、ある程度脂身がある物。
手元にレシピないのが残念ですが、ほかの方からもレスあるといいですね！
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脂身の割合を多くする or ラードをいれる 投稿者：頂好 ( 07/01/24 15:25:18 )
お店の餃子がおいしいのはそういうわけなのです。
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Re:餃子の具をふんわりさせるコツ 投稿者：Chinese ( 07/01/24 15:27:00 )
ズバリ、コネが足りないと思います。Kitchen Aidのミキサーは持ってらっしゃいますか？全ての具をあれに入れて、油（サラダもしくはゴマ。私はゴマをお勧めします。）を多めに入れて４分〜５分こねれば仕上がりがふっくらすると思います。もしKitchen Aidのミキサーがなければ手で４分〜５分で辛抱強くこねこねしてみて下さい。きっと美味しく出来るはずです。
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絞ったみじん切り白菜の量は、肉の量の１．５倍ぐらい 投稿者：やさい ( 07/01/24 17:25:49 )
この頃は作らないので、以前よく作っていた分量を思い出してます。
牛ひき肉 1/2 パウンド（オーガニックのサーロインを肉屋にひいてもらう）
白菜 大1/2〜１個まるまる ぐらい？（非常に多い）
ネギ Green Onion 一把（いちわ）
玉ネギ 1/2 個 （野菜は全部みじん切り）
しょうが汁 大匙１ ぐらい
砂糖 小匙1/2
醤油 大さじ匙２
塩 小匙1/2
コーンスターチ 大さじ１（片栗粉、小麦粉でもOK）
大事な事は、牛ひき肉が美味しい肉だと言う事で、定評のある肉屋でサーロインを
ひいてもらっても良いです。Sir Loin
二番目は、白菜を、肉と同じ量かもっと多いぐらい使います。（水を絞った後の、
みじん切りの量です）その上に、ネギはアメリカのGreen Onion 一把も
みじん切りに。
ゆでた白菜（水気たっぷりの野菜）は、葉の部分と白い太い軸に分けて、
葉はいい加減なみじん切ります。軸は繊維に沿って（縦に）数ミリの厚さに切り、
水気を絞り、横に切って（みじん切りにし）、しっかり絞ります。
（しかし少しは水分を残します）
味付けは、既成の餃子の皮（アメリカのスーパー）の裏のレシピでしました。
お好きで、オイスターオイルなどを入れても良いと思います。
何度もなんども練って、肉の色が白くなって、手にもくっつくように粘度が
高くなったら、皮に包みます。
（＊） ポットラック時にも,豚が食べられない人が食べやすいように、牛で。
あまり脂肪を使いたくないので、いっさい脂やニンニクを入れませんでした。
ニンニクを入れると、美味しい肉のアジが消されてしまい,安い肉を使った時と
変わらなくなりますから。
もしニンニク風味が欲しいなら、醤油の中にニンニクのみじん切りを入れるか、
ニンニク粒を数日以上漬け置きした醤油を使うと良いかと思います。
油で揚げてポットラックに持っていくと、好評ですぐ無くなりました。
（脂を取りたくないのに、矛盾ですよね。ホホホ）
上げ方は中がジューシー、外がカリカリ、こんがりキツネ色にしました。
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Re:餃子の具をふんわりさせるコツ 投稿者：合挽き ( 07/01/24 16:42:43 )
我が家は牛豚の合挽きを使ってます。
あとは野菜の水気を切り過ぎない。
そうするとジューシーに仕上がりますよ！
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一部、誤解されそうな文がありましたので、明瞭にしたくて書いています。
ニンニクの風味が欲しい人は、
食べる時につける醤油に、ニンニクのみじん切りを入れるか、
二ンニクの粒を数個醤油に入れ数日、冷蔵庫においておいた醤油を使うと
良いかと思います。
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たくさん作って余れば、冷凍します。
大皿か金属の天パンの上に、間を空けて並べ、数時間冷凍し、
ビニール袋（Zip-lock)に移して、さらに冷凍します。数ヶ月以内に使いきります。
使う時は、凍ったまま、油で揚げたり、室温にもどしてスープに入れたりできます。
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いどばた会議より
- 07/1/25(木) 2:02 -
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電子レンジで 投稿者：私はキャベツ派 ( 07/01/24 21:05:09 )
キャベツを電子レンジにかけ、柔らかくしてから刻むようにしてから
ジューシーな餃子になりました。
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ありがとうございます！ 投稿者：挽肉 ( 07/01/25 01:13:45 )
そうなんです！出来た餃子はぜんぜんジューシーじゃなくって
言うならばツクネ？のような食感だったのです。
こちらにはお料理が上手な方が沢山おられるので助かります。
皆さんのアドバイスをコピーしました！ざっとまとめると、
合挽き肉を使い脂身を多めに、野菜を完全に絞りきらずに
旨みが出るように、ラードか背油、オイスターオイルも少々、キャベツをチンしてから混ぜる、そしてこねてこねてこねまくる！ ですね。
今週中にリベンジで皆さんのコツを実行して作ってみたいと思います！
固めの餃子はとりあえず全部食べました。。。
皆さんレスを有難うございました！
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