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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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いどばた会議より
- 07/1/5(金) 6:38 -
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フィロの使い方、上手に使うコツは？ 投稿者：スパナコピタ ( 07/01/04 15:17:14 )
スパナコピタ（ほうれん草のパイ）を作るために
フィロを購入しましたが、フィロに上手に
バター液がぬれません。
これって全面にしっかり塗り残しなく
ぬらないといけませんか？
スプレー（缶）、ハケも両方試してみましたが
どうもダメです。
スパナコピタだけではフィロがあまりそうなので
他のおすすめお料理もぜひ教えてください。
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▽ Re:フィロの使い方、上手に使うコツは？ 投稿者：グリース ( 07/01/04 15:30:28 )
どのように駄目なんですか？
フィロは、どのように戻していますか？（冷蔵庫で時間をかけて解凍していますか？それから、作業している間も、乾かないように布をかけたりしていなければ、上手く出来ない事もあります。）
また、ハケもやわらかい上質のものが良いです。
私は、安っぽいpastry brushと、シリコンのブラシを使ってみましたが、それだと破れたりする事が多かったです。だからフィロの場合は、やわらかいブラシを選んで使っています。
それから、バターの温度はどうですか？熱すぎず、冷たすぎない状態で、ブラシを使ってスーっと引ける程でなければなりません。
出来る限り塗り残しがないように塗った方が良いですが、あまり多く塗りすぎるとベタベタになってしまいます。
最初のストロークはたっぷりつけて、あとはサーっと縦方向に塗って伸ばすような感じでやっています。
ところで、スパナコピタの場合は、うちはオリーブオイルを使っていますよ。結構おいしいです。
あまったフィロドウは再び冷凍出来ます。（乾かないようにね。）
数種類のマッシュルームを刻んでオリーブオイルで炒め、火からおろしてフェタ・チーズを絡ませたものを三角状に包んでオーブンで焼いたものもおいしいですよ＾＾
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▽ 感謝です 投稿者：スパナコピタ ( 07/01/04 16:06:23 )
グリースさん
丁寧な回答おそれいります。
解凍は指示どおり冷蔵庫で５時間以上かけて解凍しているのですが、
あけた状態で少しきれているドウも少しありました。
私の場合は、バターなどの油分が生地になかなか広がらない
しっかり塗ろうとすると、水分が多すぎて１枚塗っている間に
ぬれすぎて生地を持ち上げられなくなるのが悩みです。
昨夜第1回目を焼いてみて、適当に三角形に焼いたのですが
フィロの数が薄すぎるのと、バターの塗りムラのせいか
生地がくっついているところと浮き上がっているところが
ムラになっていました。
オリーブオイル！
これは思いつきませんでした。
たぶんバターだと油が固めなので、オリーブオイルだったら
もっとさーっと手早くぬれそうな気がします。
ちなみにハケは安物で、ハケ自体が小さいのも良くなかったかも
しれません。
ちなみに三角形はフィロ何枚で作りますか？
あとコーナー部分は、合わせ目にフォークで型をつけたり
合わせ目によぶんに油をぬって（ノリの代わり）
はがれないようにされますか？
このへんも本ではまったくふれられていないので
困っています。どうぞご教示お願いいたします。
スパナコピタのソースを半分残しておいたので
明日もう一度チャレンジしてみる予定です。
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Re:感謝です 投稿者：グリース ( 07/01/05 01:18:00 )
こちらこそ、丁寧なお礼をありがとうございます。
> 解凍は指示どおり冷蔵庫で５時間以上かけて解凍しているのですが、
> あけた状態で少しきれているドウも少しありました。
私がいつも買っているフィロも、開けたら少し切れているものがあります。スパッと切れているものに対しては、オイルを塗ってつなげれば大丈夫です。
少し問題だと思うのは、古いフィロ。「freezer burn」してしまって、そこから水分が出てはがれにくくなったりもするので、フィロはなるべく回転と冷凍庫の状態の良いお店から買うのがベストのようです。
> 私の場合は、バターなどの油分が生地になかなか広がらない
> しっかり塗ろうとすると、水分が多すぎて１枚塗っている間に
> ぬれすぎて生地を持ち上げられなくなるのが悩みです。
バターが生地になかなか広がらないのは、バターの温度が低いせいだと思います。
レンジで一度温めて、お風呂のお湯と同じくらいの温度にして塗ってみて下さい。大体３８℃くらいかな？この温度で塗ると、ずいぶん楽になりますよ。少し冷めたらまた温めて。作業している間は、バターを湯煎にすると良いかもしれません。
生地を持ち上げられなくなるのは、やはり塗りすぎだと思います。（サクサク感が失われますよね。）
>
> 昨夜第1回目を焼いてみて、適当に三角形に焼いたのですが
> フィロの数が薄すぎるのと、バターの塗りムラのせいか
> 生地がくっついているところと浮き上がっているところが
> ムラになっていました。
>
> オリーブオイル！
> これは思いつきませんでした。
> たぶんバターだと油が固めなので、オリーブオイルだったら
> もっとさーっと手早くぬれそうな気がします。
> ちなみにハケは安物で、ハケ自体が小さいのも良くなかったかも
> しれません。
オリーブオイルを塗ると、風味が良くなります。
でも中に入れるものによって、バターの方が風味が良い場合もあります。（たとえばチーズフィロなど。）でも、オリーブオイルの方がバターよりも簡単だと思います。
それからハケについてですが、少し幅の広い毛先の柔らかいものを選ばれると良いと思いますよ。幅が広いと一度でスーっと塗る事が出来るので、塗りムラなどがかなり改善されると思います。
> ちなみに三角形はフィロ何枚で作りますか？
> あとコーナー部分は、合わせ目にフォークで型をつけたり
> 合わせ目によぶんに油をぬって（ノリの代わり）
> はがれないようにされますか？
三角形は、フィロ一枚の長い方を縦に４等分に切り（長い短冊のような形）、その１枚でクルクル巻いていきます。
私がいつも巻いている方法を書いてみます。（分かりにくかったらごめんなさい。）
まず、４分の１に切ったフィロの端に具を小さじ１程置きます。（短冊で例えれば、短冊を縦にして台に置き、一番下の部分に具を乗せます。）
その後、短冊の左下の角を持ち上げて具を包みながら右の端に底辺を合わせて三角形を作ります。折り紙の要領で、三角形を残りの短冊でくるくる巻いていきます。最後に余った部分も折り込みます。（全体にオイルがついているので、自然にくっつきます。最後の折り目が見えない方を上にして焼きます。）
１つに使うフィロはこの短冊１枚分だけですが、長い短冊なので７，８回は巻けています。
私なりにとても大切だと思うポイントは、
1.手早く作業をする事
2.作業している間の余分なフィロの状態に気を付ける事
3.具は水分を含みすぎていない事
でしょうか・・・。
1.手早く作業をする事
フィロはどんどん乾いていきますので、出来たものもカバーをするなりして乾燥を防ぎ、すぐに焼く事です。そうしないと、具からどんどん水分を吸ってしまい、ベチョっとした感じになってしまいます。
2.作業している間の余分なフィロの状態に気を付ける事
私は、作業していないフィロの上にパーチメント・ペーパーを敷いて、その上からラップをかけ、さらにその上に濡れ布巾をかけています。乾燥は大敵ですが、濡れてしまうのも駄目です。（そこから破れてしまいますよね。）
3.具は水分を含みすぎていない事
飛ばせる水分は出来る限り飛ばしてしまいます。（特に冷凍ほうれん草をお使いの場合。）
具は時間がたてば、チーズ類などからもどんどん水分が出てくるので、フィロに乗せる時
には水分を含みすぎていない事に注意です。
説明がすごく下手で恐縮ですが、私なりに説明してみました・・・。
がんばって下さいね！
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