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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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いどばた会議より
- 07/2/3(土) 15:06 -
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お寿司のエビのつくりかたを教えてください 投稿者：エビ ( 07/02/03 12:59:22 )
お寿司のぺったんこのエビの作り方を教えてください。
茹でるときにエビの内側に包丁をいれるとエビがくるんと曲がらないときいてやってみたのですが、やっぱりまがってしまいました。
どうやるとえびはお寿司のネタの形になりますか？
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▽ 海老のお寿司 投稿者：たしか・・・ ( 07/02/03 13:18:35 )
ちょっと調べてみました。
http://www.shokuzaishiire.com/
このサイトの左のメニューから「話題のレシピ」→
「寿司海老とアボガドのサラダ」をクリックします。
そうすると寿司海老の作り方のヒント？が出ています。
http://www.nichigo.com.au/column/chef/2006/0605.htm
串を打ってからゆでるのがポイントみたいですね。
蒸した海老を使うこともあると思います。
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▽ ありがとうございました 投稿者：エビ ( 07/02/03 14:07:55 )
海老は串を打ってからゆでているんですね、そして内側を薄くそいでいるなんて、お寿司ってやっぱり手間がかかってるんですね。薄くそぐのが難しそうですが、やってみようと思います。
ご親切にリンクもつけていただいて感激です☆
このリンク先の小手鞠すしすごくかわいいですね。娘の誕生日がもうすぐなので、つくってみようと思います。
ありがとうございました。
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〆た後ですが。 投稿者：aliali ( 07/02/03 14:51:36 )
昔すし屋でパートしてました。
海老は串を打ってゆでて、茹で上がりを氷水につけ真っ直ぐな形を固定させます。
それから串を抜き殻をむきます
まな板に海老の尻尾部分をつまんで固定させ、背の部分を下、つまり脚のあった白い側に縦に包丁を押し当てトンっと切ります。（このとき包丁をひかず、上からポンッと叩く感じ）すると下まで切れず（真っ二つにならず）ちょうど開きのような形に仕上がります。何度かやるうちにコツがつかめてきます。
全部開いた後に冷水で背中の内臓部分を洗いながしてキッチンペーパーに並べ水分を取るとよいですよ。
この方法でやれば、結構簡単にできます。
試してみてくださいね。
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井戸端会議から
- 07/4/30(月) 9:00 -
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寿司ネタさん：
アメリカ人をお寿司屋さんへ連れて行きました。
そこの大将がその日のお薦めで貝柱を握ってくれました。
見た目はホタテでしたが直径が３，４センチあり、
大将に聞くと、ホタテではなく貝柱だと教えてくれました。
貝柱はホタテとは別の貝で貝自体もホタテより大きいと言っていました。
いろいろネットで探し、貝柱らしき貝は見つけたのですが
乾燥貝柱の情報が多く、生のお刺身用の情報が見つかりません。
貝柱は英語では何と言いますか？
私自身、日本でもその違いをはっきり知らないので
アメリカ人に説明できません。
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ホタテと貝柱 参考にさん
貝柱は文字の通り、2枚貝の開閉に使われる筋肉です。
正確には閉殻筋という名称のようです。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B2%9D%E6%9F%B1
ホタテというのはYahoon Japanなどで映像を検索されると
わかるかと思いますが、貝の中心部ですよね。
ですので両者は部位が全く違います。
英語では英辞朗によるとscallop eyesというようです。
アメリカのお寿司屋さんですか？
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ホタテをなめるなよさん
貝柱って2枚貝をつなぐ部分の総称のことで貝の名前ではありません。
お寿司屋さんで食べるホタテも貝柱の一種ですよね。
貝柱っていうとホタテかタイラギが一般的だと思います。
（タイラギのほうがもう少しコリッとした食感、形も微妙に違う）
多分板さんがあまり貝の種類を知らないんだと思いました。
築地なんかだと違った名前の貝があるかもしれませんが。
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魚屋さん
貝柱というのは二枚貝の中にある、貝の内側から上側と下側をつないでいて
伸縮させることによって貝殻を開けたり閉じたりする
筋肉のような役割をしている部分です。
あさりやはまぐりなどの２枚貝にも小さいながら、もちろんあります。
二枚貝が死んで、貝の蓋が開くのは
この貝柱の収縮力が無くなって伸びてしまうからです。
ホタテ貝の場合、この貝柱を主に食用します。
他の内臓の部分は鮮度が良い場合のみ食用とされますが
産地などの地元でしかあまり出回りません。
ホタテ貝の場合は、貝柱以外の内臓の部分は
鮮度落ちが早い為、食中毒の危険性が高いからです。
ホタテ貝にもサイズがいろいろありまして、
大きいものですと、直径が５ｃｍ以上になる場合もあります。
ですがそういうケースはごく稀で
平均的なサイズ（市場で一般的に出回っているサイズ）は
直径３ｃｍ前後のものです。
ホタテ貝の貝柱と見た目が似ていて
サイズがひとまわり大きなもので
たいらぎ（たいら貝）の貝柱があります。
英語ではPen Shellといます。
Black Mussel（ムール貝）を１０倍ぐらい大きくしたような貝です。
貝殻のサイズは全長２０〜２５ｃｍくらいあり、
これもホタテ貝同様、貝柱の部分を食用します。
寿司ネタとしても人気の食材であり、
一般的には冷凍で流通しています。
食感はホタテの貝柱よりはやや歯ごたえがあります。
高級寿司店では冷凍ではなく生で築地から空輸している場合
もありますが、ごく限られた一部の
地域のお店のみでしょう。
こちら↓にたいら貝の写真があります。
http://www.zukan-bouz.com/nimaigai/pteriomorphia/habouki/tairagi.html
それから、もう一つ、アオヤギの貝柱というものもあります。
（ばか貝という呼び方もされます）
アオヤギははまぐりをこれまた１０倍ぐらい大きくしたような貝で
一つが大体0.3-0.5LBぐらいあります。
こちらに写真があります。
http://www.zukan-bouz.com/nimaigai/heterodonta/bakagai/bakagai.html
このアオヤギいう二枚貝は剥き身を食用としますが、
貝柱部分はホタテやタイラ貝ほど大きくはありません。
貝柱を握っても非常に美味です。
ただサイズは通常は大きくても直径が３ｃｍ弱。
Liveのアオヤギはアメリカ国内ではよくEastCoast産のものが出回っており、
アメリカでも都市部の寿司屋にはよく置いてあります。
殻ごと濡れた紙に包んで寿司ネタケースに入れておけば
２−３日は生きています。
一つの貝から２オーダー分ぐらいしか取れないものですし、
こういった活けものはEastCoastの天候が荒れると入らないので
板前さんもメニューには載せず、なじみのお客さんに
ある時にポンと握って出す感じだと思います。
寿司バーに座っていて、アオヤギの貝柱がポンと出てきたら
板さんに気に入っている上客といったところでしょうか。
まぁでもアオヤギを扱っていない店や、
扱っていても貝柱を握らない板さんもいらっしゃるので
一概には言えませんが・・・。
鮮度がいいとコリコリっとして最高に旨いですよ。
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