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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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いどばた会議から転載
- 05/6/26(日) 14:41 -
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質問：
ぬかづけ漬けたい 投稿者：まぜまぜさん
今年初めて菜園に日本の胡瓜と茄子を植えたのがもうすぐ収穫できそうで、
わくわくしています。今朝、今はまだ小さな胡瓜と茄子たちを見ていたら、
急にぬか漬けが食べたくなって、日本食品店で「ぬか漬けの素」
（煎り糠に塩などをまぜたものが袋にはいっている）を買ってきました。
袋の説明書きを見ながら、そのぬか漬けの素に湯冷ましをまぜ、漬け捨て用に
菜園で巨大化していたyellow squashを切ったものを今入れたところです。でも
これが醗酵するまでにはなんだか時間がかかりそうですよね？野菜たちの成長に
間に合うかな。ネットで検索してみたら、ビールを入れると醗酵が早く進むと
書いてあったりします。
これは酵母が生きている未殺菌のビールじゃないとだめなのでしょうか。
冷蔵庫にはやはり入れないほうがいいのでしょうね？
室温は７８度くらいなのですけど、カビが生えてしまったりしないか
どうかも心配です。
おうちで糠みそを漬けていらっしゃる方、糠床を早く成熟させる方法や美味しい
糠床を作るコツなどご存知でしたら、どうぞ私に伝授してくださいませ・・・。
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投稿者：糠漬け脱落者さん
去年張り切って糠床を作ったものの結局続かず、捨ててしまった
糠漬け脱落者です（恥） 私も同じ糠漬けの素から始めました。
いろいろ検索したところ、世界中の糠漬けらーが入れると良いことで
一致していたのは以下です。
昆布
鷹の爪
ビール
鷹の爪は乾燥チリの種を取り除いて代用。ビールは普段飲んでいる銘柄を
少し入れました。わざわざ買う必要はなくて、冷蔵庫にあるビールでいいと
思いますよ。もしかするとLightタイプじゃない方がいいかもしれません。
にんにく、しょうがを入れるという人もいましたね。
私はにんにく好きなので、にんにく入れてみました。少し香りがつきます。
あとはヨーグルト（無糖タイプのもの）も入れてみました。発酵を助ける
ようです。
アジア食材のお店が遠いので、簡単に入手できる人参とセロリをよく漬けました。
どちらもかりっとしておいしいですよ。
私は暑いところに住んでおり、平日は家にいないので、糠床は普段は冷蔵庫に
入れてました。ある週末台所にしばらく出しておいたところ、発酵が非常に
進んだのを覚えています。発酵が進むと糠床がふわっとします。
室温７８度は微妙なところですね。
もし家にずっといらっしゃるのなら、少し出して様子を見てはどうでしょうか。
自家製、しかも日本の胡瓜と茄子が食べられるなんてうらやましい限りです。
私も日本の胡瓜が食べたくて育てているのですが、１ｃｍになるかどうか
というところで全部リスに食べられてばかりで、毎日ショットガンを持って
警戒でもしない限り、おそらく収穫は望めないと思います（号泣）。
おいしい糠漬けができるといいですね〜。
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投稿者：生活向上さん
私の場合はパンとビールでつけてます
のこったパンをちぎってそこにビールをかけ、少々のお酢と塩をまで
そこにつけます。本物のぬか漬けよりも私はこの方法でつけたほうがすきです。
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うらやまし〜。ところで旅行中は？ 投稿者：ぼよ〜んさん
日本のキュウリのぬかずけ食べたいです。
ところで、私も挑戦してみたいなとは思っているのですが、家を空ける事が多くて
実際やるまでにはいたら無いのですが、皆さんご旅行中はどうなさって
いるのでしょうか？
パンの糠どこも、やっぱり毎日混ぜるんですよね．．．
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ヨーグルトとみそでなんちゃってぬか床 投稿者：くみさん
以前ためしてガッテンでやっていたなんちゃってぬか漬ですが、
無糖ヨーグルト１対味噌２（本当は17グラム対40グラムの割合でした）を混ぜて
その中にきゅうりやら大根やらにんじんやらを入れると翌日にはちゃんと
つかっています。
ぬか漬で育ったわたしはアメリカにもぬか床持参でお嫁に来ましたが、夫の
くさいからやめてくれ攻撃にあい、あえなく挫折しました。でも、この
なんちゃってヨーグルト＋みそのぬか漬けに出会ってから、こっちのほうが
失敗なく美味しいかなと思うようになりました。だまされたと思って一度ためして
みてください。
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すごくいい事、教えてくださってありがと〜！！うれしい！！！
投稿者：くみさん、えらい！！！さん
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おどろきました〜 投稿者：まぜまぜさん
トピ主です。なんと、パン＆ビールにヨーグルト＆味噌とは・・・びっくりです。
でも確かにみな醗酵食品だから、ぬか漬けのような風味になるのかと思えば
なるほど納得できますね。今日はじめたぬか床に、糠漬け脱落者さんが教えて
くださった昆布・鷹のつめ・ビール・ヨーグルトを足して育てつつ、それが熟成
するまでの間に生活向上さんとくみさんの方式での漬物をぜひ試してみたいと
思います。どちらも身近な材料でできるのも魅力ですね。みなさん、
貴重な情報をありがとうございます！
それと、リスが胡瓜好きだなんて知りませんでした。せっかく育てた貴重な
日本の野菜が残らず食べられてしまうなんて、ショックすぎますね。うちのには
ちょっと目を離すとテントウムシだましという虫がついて葉っぱをむしゃむしゃ
食べはじめます。虫が大の苦手な私ですが、日本の胡瓜を守るため、ぞぞーっと
なりながら手袋をした手で虫をとっています。
あと、ぼよ〜んさん、パンを使う方式の場合についてはわからないのですが、
普通の糠漬けの場合、私が検索した情報によれば、皆さん旅行中はぬか床を
冷蔵庫に保存（中の野菜は全部取り出してそのまま、あるいは糠の表面に
塩を厚くまぶした上で）されているみたいですよ。あと、糠床を冷凍する、
というのも一例ですが見かけました。
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井戸端会議のほかの投稿では、ここでも麹を買うことができるようです。
＊ http://www.anasuper.com/index.asp
ANA Super
＊ http://www.maruwa.com/onlineshop/rice/rice.html#flour
Rice, Beans, and Cereals
＊ http://www.katagiri.com/index.shtml
KATAGIRI
＊ http://shopping.usfl.com/store/zdept.asp?dept_id=35&dept_id2=802&dept_id3=0&mscssid=&
shopping.usfl.com
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いどばた会議から転載
- 05/6/27(月) 6:12 -
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質問させてください！ 投稿者：漬物デビュー予定さん
ヨーグルトと味噌のなんちゃってぬか床は本当のぬか床のように何度でも使える
のでしょうか。
それとも一度きりしか使えないのでしょうか。教えていただけますか。
お願いします！
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投稿者：私も作ったよーさん
私もヨーグルト＋味噌できゅうりの漬物を作りましたー。
臭みがなくて、おいしかったです。 でも、私はどうやら
間違っていたようで、ヨーグルト大さじ３−４に対して
味噌を大さじ１にして、作ってました！ ＾＾；；
小さいカップのヨーグルトに、味噌を大さじ２，３杯と
適当に作ってた事も。。 ZipLockに入れて冷蔵庫に保管
でした。
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間違いと言うことはないと思います。＾＾ 投稿者：漬物好きさん
味噌も発酵食品、ヨーグルトも発酵食品、
どちらの風味を優先するか好みだと思いますので
間違いではないと思いますよ。
私もその時々で食べたい風味を優先しています。
スイカの皮（果肉と表面はとって）の漬物物はこれからの季節
よく作ることになりそうです。
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以前井戸端に投稿したものをどなたかがこちらに移してくださったようで、ありがとうございます。ぬか床をつくりはじめたばかりで、熟成のさせかたについてアドバイスをいただいた「まぜまぜ」ですが、あれから２週間ほど経ちましたので、その後について報告させていただきます。
アドバイスを参考にして、昆布・唐辛子・ビールを入れて捨て漬けをしていたら４〜５日でぬか漬けのよいにおいがしてきました。そこで畑の胡瓜を漬けてみたらとーっても美味しかったです。室温が高め（華氏７８度）なのも熟成を早めたのかもしれません。今のところ毎日のかきまぜも楽しくって、一日に最低２回、時には様子を見るためだけにそれ以上かきまわしたりしています。そのためか、かびや嫌なにおいもなく、順調に育っています。
これまで漬けてみたのは日本の茄子・胡瓜、にんじん、セロリ、イエロースクウォッシュです。茄子だけは色も悪くて皮が硬めでいまひとつでしたが、他のは全部美味しかったです。あと、漬け込んだ昆布をきざんだものを胡瓜の酢の物に加えて食べたらこれまた美味でした。
今朝は畑からまだ青いトマトをとってきたのをつけてみました。どんなかんじになるか、楽しみにしています。
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まず、青いトマト、これはちゃんと漬かりましたが、歯ざわりが私の好みではありませんでした。しゃきしゃきとして大根の葉の根元の部分みたいなかんじです。ちょっと期待していたのと違ったかも。味は良かったです。
そして、大失敗だったもの・・・それは大根です。大根を漬けたら、大根自体は美味しく漬かったものの、大根から大量に出た水分でぬか床が水分過多になり（これはあらかじめ大根を干してから漬けるとよかったらしいです）ました。しかし、そんなことより何より困ったのが、ぬか床がとっても大根くさくなってしまったこと！発酵したぬかのほのかな香りが好きだったのに・・・。ここ２，３日、ペーパータオルで余分な水分をとったり新たにぬかを足したりして一生懸命修復をはかっていて少しはましになってきたものの、大根くささはまだ残っています。なんとかもとの香りよいぬか床にもどってほしいです・・・。
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