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料理＆レシピ集・待避所
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いどばた会議より
- 09/4/1(水) 12:29 -
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ぬか漬けが美味しくできない
漬物マニア E-MAIL - 09/3/28(土) 5:23 -
引用なし
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皆さん、こんにちは♪
こちらにはお料理上手な方がたくさんいらっしゃるので
お知恵を貸してください。
ぬか床を始めて４ヶ月ほどになります。
インスタントぬか床から作ったのですが、
捨て漬け後も食べられないぐらいしょっぱかったので、
２ヶ月ぐらい前に炒り糠を足しました。
その後、醗酵がうまく進んでいない（？）ようで、
美味しいぬか漬けがつかりません。
ぬか床はプラスチックのボールに入れてあり、朝夕混ぜています。
室温においていますが、北カリフォルニアに住んでいるので、
寒すぎて醗酵しないと言う訳ではないのでは、と思うのですが。。。
ネットで調べると、三日ぐらい混ぜないで放っておくと
産膜酵母と言うのができて、シンナーのような匂いがすると
書いてあるので、ためしに三日ほど放っておいてみましたが、
私のぬか床はなんともならないようで、シンナー臭とか、
アンモニア臭とかクレゾール臭はしないようです。
その代わり、腐った靴下？のような臭いがします。
もしかして、この臭い臭いが失敗ぬか床のサインなのでしょうか？
「クレゾール臭」とか言われても、どんな臭いなのか
良く分かりません。。。苦笑
食べられないほどまずいわけではありませんが、
あまり美味しい漬物はできないため、今は二週間に一度ぐらいの頻度で
野菜を漬けています。
味は、糠くさい味です。（苦笑）
乳酸菌が元気に活動してるとすっぱい味になるそうですが、
私のぬか漬けはすっぱいどころか「うまみ」のようなものは
まったくないようです。
どうしたらこのぬか床を美味しいぬか漬けができる状態に
することができるでしょうか？
お漬物上手な皆様、アドバイスお願いします。
Re:ぬか漬けが美味しくできない
しば - 09/3/28(土) 6:07 -
引用なし
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朝夕手を入れているのならば、絶対何か野菜を入れてください！
ぬか漬けって、野菜を入れて混ぜることによりぬかが活性するので、何も入れずただ混ぜているだけではダメなんだそうです。ぬか床にご飯をやる気持ちで、切れ端でもなんでもよいので野菜を入れて混ぜることをおすすめします。
それと、ビールも発酵を助けるので飲み残しなんかがあったら入れてみてください。
わたしはたまに昆布もいれたりしています。
母が友人のところで食べたぬか漬けがさっぱりした爽やかな味で美味しかったので聞いてみたら、出がらしのお茶の葉っぱもちょっと混ぜたりしている、と言っていたそうです。
やはりたくさん野菜を漬けて手を入れていくことで、ぬか床が熟成されるのではないのでしょうか。
美味しいぬか漬けが食べられるように、お互い頑張りましょうね。
Re:ぬか漬けが美味しくできない
かりん - 09/3/28(土) 6:12 -
引用なし
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腐った靴下の臭いは経験がないのですが．．．（笑）
発酵の速度は野菜を漬ける頻度や入れる野菜の種類（水分が多い少ない）にも寄ると
思いますよ。 インスタントぬか床がどのようなものかわかりませんが、糠と塩と
タカの爪と水を混ぜてそこへ野菜をぎっしり漬けることを続けると野菜の水分が
糠床に混じり合って発酵してきます。 捨て漬けの量が足りないのか、はたまた
漬ける野菜に元気がなかったか、実際に見ないとわかりませんが、発酵を促進する
ためにヨーグルトやビールを入れてみてはいかがですか？
沢山漬けないと糠床が育たないので、キャベツや白菜でもいいのでとにかく常時
野菜を入れてみてください。 野菜の水分で糠床の塩分が和らぐまで。 水分が
タップリ糠床に沁みてくるようになれば発酵も早いです。
味付けに昆布、干ししいたけ、煮干し、などを入れるのもお勧めです。
参考になれば。
アドバイスありがとうございました！！
漬物マニア E-MAIL - 09/3/28(土) 10:54 -
引用なし
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しば様、かりん様
お二人とも、お忙しいところ私へのアドバイスに
お時間を割いてくださり、ありがとうございます！！
しば様、
お茶ガラを入れるのは、初めて聞きました！早速試してみます。
かりん様、
捨て漬けってそんなにたくさんしないといけないんですね〜。
勉強不足でした。
お二人にアドバイスいただいて、おかげさまで
なんでぬか床が熟成しないのか、よく分かりました！！
ほんとうにありがとうございました。
お二人とも共通して教えてくださったことが
「もっと野菜を漬けること」でした。
ぬか床を混ぜてから、おっかなびっくりで
くず野菜を少量ずつ数回漬けてみただけで、その後
実際にぬか漬けを作ったのは４ヶ月の間、数回でした。
これからはもっとじゃんじゃん野菜を漬けて、
ぬか床が早く熟成するようにがんばります！！
重ねてお礼申し上げます。ありがとうございました♪
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