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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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キッチンエイドのフープロを使ってこね、オーブンで焼く方法でパンを作っています。
本などのレシピを見て作ってもなぜか焼きたてから３時間くらい経つと、
中の白い部分が重ーーいパンになってしまいます（焼きたてはふわふわ）。
うまく説明できませんが、水分（油分？）を含んだようになるというか、
パウンドケーキの時間が経ったときに食感が少し似てるかな？
食パンやサンドイッチ用のバンズを作ったときなど、パンが重過ぎて全然おいしくありません。
せっかくスーパーで夫のバンズを買わないように、とのもくろみもあり、フープロを購入したのに残念です。
友人が作ったパンが３日経って常温でもふわふわだったのに、
同じレシピで作っても私のはどうしても重くなってしまいます。
発酵はラップでカバーしオーブンの中に入れて約二倍になるまで待ちますし、
フィンガーテストでも問題ないのです。
こねが問題？乾燥とか？ううう〜〜ん？
上記の友人に聞いても「何ででしょ？？やり方ほぼ同じなのにねえ？？」と
不思議がられます。
「これが原因では？」と思い当たる方、「こうすればふわふわが長持ち」と
コツをご存知の方、アドバイスくださーーい。
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友人のふわふわパンは、冷めてから袋にいれた状態でずっとふわふわでした。
日本で買う食パンのようなやわらかさです。
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Pad Thai
- 03/5/23(金) 7:26 -
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私はパンは手作りでも市販でも、常温で長時間保存しない(冷凍してしまって食べる時だけ解凍する)ため、実際そういう風になったことがないので本当の所はわかりませんが、「パウンドケーキの時間が経ったときの食感」というのはなんとなく分かります。中が重たく湿ってもったりした感じになっている、ってことですよね？
そこで思ったのですが、原因は、オーブンの違いなのでは、ということです。
今うちで使っているオーブンはやや熱が強めのようで、前に使っていたオーブンの設定温度をイメージして料理すると、熱が強くて表面が乾燥しやすく、外側はいい焼き色がついても中までは、食べようと思えば食べられるがあと一息火が通ってて欲しかった、ということになりがちです。なのでパウンドケーキも、時間と設定温度をレシピ通りにしても、冷ましてみると、中の芯はあともう十分くらい火が通った方が良かった、という、もったりした感じになることがあります。
トピ主さんのパンも、こんな感じで中だけがやや火の通りが足りないのでは？
そうでなくとも、オーブンにはメーカーによって癖が違うので、何かどこか、お友達のオーブンと、癖の違いがあるのかもしれません。試しにDoughを作った後、お友達のうちのオーブンで焼かせてもらうとかはどうでしょう。
うちではとにかく強めになる癖があるオーブン、と分かったので、レシピにある温度設定より20F位下げて、時間も少しだけ長めで焼いています。
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piko
- 03/5/23(金) 23:27 -
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Pad Thaiさん、お返事ありがとうございます。
>「パウンドケーキの時間が経ったときの食感」というのはなんとなく分かります。中が
>重たく湿ってもったりした感じになっている、ってことですよね？
そうです〜、そんなカンジ。パウンドケーキの方が油分多いのでそれの軽い版とでもいいましょうか・・・・・。
火力の違い・・・という点では思い当たる点があります。
うちのオーブンたしかに火力が強いようなので、他の料理でもレシピどおりにすると少しこげてしまった、ということが何度かありました。
ふわふわパンの友人のオーブンは電気ので逆に、火力が弱くって・・って言っていた覚えもあります。
なるほど、そのあたりの違いかもしれませんね！！
まったく思いつきませんでした。早速ためしてみようと思います。
アドバイスありがとうございましたっ。
今度こそふわふわパンが食べられるといいなー。
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手作りパンの美味しさを知ってしまったら、
パンは全く買わなくなってしまいました。
でも手作りパンって焼きたては感激するほど美味しいのに
固くなっちゃうのが難点ですよね。
いろいろなレシピを試してみて、私の場合、
このパンは翌日もｼﾞｯﾌﾟﾛｯﾌﾟに入れて空気にあたらないように
してれば、やわらかいまんまです。
我が家で一番頻繁に登場するパンです。
ﾃｰﾌﾞﾙﾛｰﾙやﾊﾝﾊﾞｰｶﾞｰ､ﾎｯﾄﾄﾞｯｸのﾊﾞﾝもこのﾚｼﾋﾟで作ってます。
試してみて下さいね。
牛乳 190cc
ぬるま湯 50cc
強力粉 2カップ半
ﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ 小匙１
砂糖 大匙２
塩 小匙１
ﾊﾞﾀｰ 30g
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翌日までやわらかいのはいいですねぇ。
私の場合３時間くらいでおも〜くなっちゃう（ううう）
レシピありがとうございました。
上のPad Thaiさんのアドバイスも同時に参考にして、おいしいパンを作るぞーー！
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パウンドケーキの・・・というのが、私のとり違いでなければ私もたまにやってしまうのですが。
理由には自信がありませんが、私の場合「今日は２時発酵が長すぎたかな」というときに決まってこういう感じに仕上がります。
気泡が大きくないですか？なんていうのかな。フレンチクルーラーの気泡をもっと小さくしたかんじというか。
言葉では説明するのは難しいですね。(苦笑）
よく、レシピに２次発酵も２倍になるくらいとかって書いてますが、私は２倍まで待ったらこういう結果になりやすい気がします。
大体は１．５倍くらいで焼き始めてます。
もう一ついつもしているのは、レシピよりも少し大目の水加減でしていることです。ネトネトしすぎない手前くらいのやわらかい生地で作ったら、ふわふわは１日は持続しますが、３日は無理だなあ・・・。
お友達、かなりお上手なんじゃないですか？日本のパン屋さん(庶民的な普通のベーカリー）で買っても３日経ったら温めないとフワフワ感はなくなってしまいますよね。
２次発酵は、少なすぎても重く目が詰まったような仕上がりになるそうなので、目が詰まりすぎている場合だったら２次発酵が足りなかったという可能性もあるかも知れませんね。
どこかの本で読んだことがあるのですが、牛乳とか卵の白身(間違えてたら、どなたかフォローお願いします）を入れたら生地が固くなるというのを見たことがあるのですが。
油分はそれ以外の生地を捏ねてまとまってから入れたほうがいいともありました。
次はおいしいパンが出来るといいですね。
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ドルチェさん、お返事ありがとうございます。
結局あれから試行錯誤の末、なんとなーく解決の方向に。
>２次発酵は、少なすぎても重く目が詰まったような仕上がりになるそうなので、目が詰まりすぎている場合だったら２次発酵が足りなかったという可能性もあるかも知れませんね。
パウンドケーキのような・・・という言い方以外に、
私のパンの場合は、「目がつまった重いパン」という表現もあったようで
（パンレシピの本で発見）それでいろいろと調べてみると、
ご指摘のとおりどうやら発酵時間と乾燥に問題があったようです。
私の場合、ドルチェさんと反対で発酵しなさすぎだったみたい。
キッチンの温度が少し低いのか、レシピのとおりにすると目がつまって
重いパンになってたみたいで、発酵時間を長くしてみるとちゃんとした
パンができました。
でも１度ドルチェさんのように時間を置きすぎてしまい、同じように
なったこともありましたのでドルチェさんの表現もすごくわかります。
発酵の難しさを実感しました・・・・（しみじみ）。
乾燥してしまうような状態で（ラップのみ）発酵をしていたので、今は
ラップ＋キャンバス地の布をまいて、オーブンに入れ、熱湯も一緒に
入れるようにしてみました。
これも水を多めに・・・のドルチェさんの技（？）が同じ効果をするのかな？
と納得しました。
>お友達、かなりお上手なんじゃないですか？
そうなのでしょうねぇ〜。友達に伝えます＾＾喜ぶと思います。
>次はおいしいパンが出来るといいですね。
はい〜、がんばりまっす。
これから夏になるのでまた発酵の温度で悩むかもしれないけど、
やっぱりおいしいパン食べたいですもんね〜。
どうもありがとうございました♪
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