Ｐａｇｅ 288 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 通常モードに戻る ┃ ＩＮＤＥＸ ┃ ≪前へ │ 次へ≫ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ▼黒豆、煮豆、豆キントン、アズキ、ダイズの煮方 かのこ 01/12/11(火) 19:36 ┣Re:黒豆、煮豆、豆キントン、アズキ、ダイズの煮方 ミグ 01/12/13(木) 16:49 ┣訂正させて下さい m(_ _)m クロマメ(ぶどう豆）の... かのこ 01/12/28(金) 20:13 ┃ ┗かのこさん!Fan desu!! PIYOPICO 02/1/3(木) 20:18 ┃ ┣ブドウ豆との出会いは、子供時代に、日本旅館で かのこ 02/2/1(金) 14:46 ┃ ┗クギについて かのこ 02/2/1(金) 17:03 ┃ ┗Re:クギについて PIYOPICO 02/2/2(土) 21:14 ┗黒豆がアズキになっちゃた。 もっと早く見ればよかった 02/1/1(火) 1:02 ┣「黒豆がアズキに」返信が遅れてごめんなさい。 かのこ 02/2/1(金) 12:27 ┗追加（長いのでご注意。雑学集みたいな物） かのこ 02/2/1(金) 13:43 ─────────────────────────────────────── ■題名 ： 黒豆、煮豆、豆キントン、アズキ、ダイズの煮方 ■名前 ： かのこ ■日付 ： 01/12/11(火) 19:36 -------------------------------------------------------------------------
| キントキ豆 キドニービーンズ、レッドビーンズなど、メキシコ料理でもよく使われる豆で 日本の甘い煮豆や、豆キントンができます。 ていねいに何度も水を替えて洗い、たっぷりの新しい水に浸して一晩。十分全部が ふっくらしたら、水を捨て、新しい水で、中火で煮ます。割と早く煮えるので （20分？）終わり。ここからメキシコ料理として使っても良いし、日本料理として 作っても良いですね。 [甘い煮豆] 十分柔らかくなったら、お砂糖を大さじ４〜５杯、入れて煮て約5分。そしてまた 数杯入れて、という風にし、味を見てOKなら、塩を小匙1/4杯（一つまみ分、 One Pinch)入れ、火を止めます。もう金時豆や豆の煮物の出来上がり。（塩は、 隠し味として、比較的少量の砂糖で、十分な甘味を引き出すために使います。） 好みでお醤油をたらしてもOK. [豆の柔らかさ､判定テスト] 豆は一粒取って、親指と小指の間にはさみ、つぶれる柔らかさになったら OKだそうです。 [豆キントン] よく煮てつぶしたら、豆キントン。サツマイモも同じように煮つぶして、 豆キントンと半ぶんずつ混ぜ、栗の甘煮を混ぜたら、お正月のキントンですね。 栗を入れなくても大丈夫ですが。 [黒豆] [マメに働けますように、シワができるほどまで長く働けますようにと わざとシワを入れて、歯にややしっかりした食感があるように煮ます] まずサビたクギを数本、用意します。曲がっていても大丈夫。サビびてなければ、 釘を金属メッシュのタワシで洗うか、サンドペーパーでよくこすり、台所洗剤で 洗い、すすぎます。一晩、皿の上にでも置いておくとサビが出ます。これを清潔な 糸で縛っておいてもいいです。黒豆の色は、サビの酸化鉄にあうと、よけい黒く なり、美味しそうに仕上がります お正月の黒豆として固く煮る場合は、普通の豆と同じに煮て、最後に、塩の代わり に、お醤油を少し入れます。ご自分の好きな味になるよう、お醤油の量を加減して ください。アメリカの一般的なスーパーで売っているアメリカの黒い豆でも まったく同じ味に仕上がります。 [柔らかい黒豆＝ブドウ豆] １．固い黒豆と同じようにクギを用意します。 ２．煮汁を沸かします。（醤油、砂糖、割合はカードを見つけたら、。） ３．黒豆を、非常に手早く洗い、すぐこの熱い煮汁につけて、一晩置きます。 ４．汁ごとそのまま黒豆と、クギを鍋に入れ、煮ます。小火〜中火で、30〜40分 ぐらい？ やはり親指と小指に挟んでつぶすテストをします. そのまま 台所のカウンターの上に、冷めるまで置いておきます。 覚えている分量（あまり自信がありません） 大きい黒豆： カップ半分ぐらい 水： カップ４杯ぐらい 醤油： カップ１ぐらい 砂糖： カップ2/3ぐらい クギ： ４〜５本 大きな黒豆なら、よけい柔らかくできます。例えば丹波の黒豆など。よく小袋に 煮方が書いてありますね。でもアメリカ産の黒豆でも、だいぶ柔らかい豆が煮えますよ。 [大豆（ダイズ）の煮方] 普通の豆と同じです。ただ、完全に、元の大きさまでふっくら、もどるまで水につけます。煮ているとアワが多くでるので、よくすくい取って捨てます。 [小豆（アズキ）の煮方] 普通の豆と同じです。アクを取るため、一度煮立ったら、煮汁を捨てて、新しい 水を入れ、また煮ます。 (*)レッドビーンズでもキドニービーンズでも、幾つかの種類の豆は、煮ていると 色が一緒になってしまうし、味も変わらないので、同じように使っています。 アメリカのスーパーにはいろいろありますね。 [ミネストローネ] 豆、野菜、パスタ入りのイタリアのスープ(?) 豆をたくさん混ぜて煮て、缶詰のトマト煮、チキンブロス缶、マカロニか 蝶ネクタイパスタ、あるいはスパゲッティーを折った物、セロリ、人参､玉ねぎなど入れて煮ます。 |
| ▼かのこさん： うっわ〜うれしいです〜、黒豆が食べたかったんです〜!!!恥ずかしながらこっちで売ってる黒いまめで出来るなんて全然知りませんでした、今年のお正月は近所の友達と一緒になんか作ろうって話してた所なのでその前に一人で黒豆練習してみます!! |
| 前回は、うろ覚えのまま投稿してしまいました。ごめんなさいね m(_ _)m チェックしてみました。訂正させて下さいね (＾＾；) ｰｰｰｰ −−−−− ----- −−−−− ----- −−−−− 『本場 丹波篠山（たんば.ささやま） 川北黒大豆生産者のホームページ』 http://www6.ocn.ne.jp/~kuromame/ 材料 （＊日本の計量カップで。 下にアメリカ.カップの量を書きました） 黒大豆 ・・・・・・ 300ｇ 砂糖 ・・・・・・・・ 250ｇ しょうゆ ・・・・・・ 1/4カップ 塩 ・・・・・・・・・ 大さじ1/2 重曹 ・・・・・・・・ 小さじ1/2 （ベーキングソーダのこと） さびた釘 ・・・・・ ９〜１０本 ★ 作り方 1. 黒大豆はゴミを取り除き､水気を切る｡釘はきれいに洗って布袋を入れ､口を しっかりゆわえる。 2. 深い鍋に熱湯１０カップと分量の砂糖､しょうゆ、塩､重曹を入れて火にかけ、 沸騰したら火を止めて洗った黒大豆を入れ、釘を入れた袋も入れて、その ままの状態で4〜5時間つけておく。 3. 2.を中火にかける。沸騰したら弱火にして､上に浮く泡､アクを丁寧にすくい とる。 4. 泡､アクを取った後､水を１／２カップ入れて煮立ちを止める｡再び沸騰したら もう一度、水を１／２カップ入れる｡ 5. アクを取り終わったら落し蓋をして更に鍋蓋をする。後は弱火にして､煮汁が ひたひたになるまで５〜７時間程静かに煮る｡途中何度か火を止めても かまわない。火にかけた時間がその位になればよい｡ 6. 豆がくふくらみ、煮汁がひたひたか少し多めぐらいになっているとちょうど よい。煮あがってすぐ蓋を長く開けていると冷気にふれ豆の皮が縮むので 注意する｡煮た後はそのままの状態（鍋に豆と煮汁の入ったまま）で、一昼夜 味をふくませる。食べる時その分だけそっと取出し、残りは煮汁につけた ままにする。２〜３日たつほどさらに艶も味もよくなる（シロップや蜂蜜など は入れなくても、煮汁だけで充分の味が出ます）。 [以上引用終わり] ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー アメリカの計量カップで（大体の値です。） 水 ８ カップ 黒豆 １と3/5 カップ(1.6カップ、アメリカの計量カップで。240ｇ） 砂糖 １と3/5 カップ(1.6カップ、アメリカで、砂糖はクラニュー糖です） 醤油 1/4 カップ 塩 大さじ 1/2 重曹 小匙 1/2 (ベーキング.ソーダのことです。BAKING SODA) さびクギ 9〜10本 早くから丹波の黒豆を水で洗っておくと、豆が割れます。熱湯に調味料全部を入れ すぐ手早く黒豆を洗い、ゴミを取り、熱湯液に入れると良いようです。丹波のクロマメは、特大です。他の豆より、極端に大きく、水ですぐ膨れてしまうんです。 |
| ▼かのこさん： > さびた釘 ・・・・・ ９〜１０本 Mame ha teni haitta kara banzen to omoikiya omowanu tokoro de hikkakatte shimaimashita!!! Iron-sei no kugi tte Nyusyu dekimasenn deshita.... Kekkyoku Taita ato nijiru wo hanryou nitsumete mame wo modoshi samashi,hitoban oita tokoro kanari kuroku natte imashita. Chinami ni uchi ha Kanto-fuu de,Mame ha Shiwa naku takimasu. Kanoko san ha Kansai no kata desuka??? Naniwa tomoware,yoi otoshi wo omukae kudasai. Kotoshi mo sankou ni naru Toukou tanoshimi ni shiteimasu!! |
| ブドウ豆を始めて食べたは、子供時代に、お正月旅行に連れて行って もらった日本旅館で、でした。 とっても甘くて、柔らかく、びっくりしたので、サービス係の人に、 『どうしたらこんなに柔らかくなるのですか？』と質問したことがあります。 でも、その方も、『知らないのです』と言ってみえました。 「企業秘密(?)」だったのでしょうね。 そのあと、料理の本をいろいろ見ていましたが、シワのある、固く煮た 黒豆しか書いてありませんでした。何年か経ち、たまたま買ったお料理の本に 両方の炊き方が書いてありました。（いまは手元にありませんが） このブドウ豆の煮方は、日本料理の先生が作られたそうです。 テレビで良く出ていた方で、男性です。（名前を忘れちゃいました。） いま、この方の息子さんが料理の先生としてTVなどに出ていられるようで その方が、『私の父が、ブドウ豆の炊き方を考えました』と、料理誌に、 書いています。 |
| 普通のアメリカのハードウェアー.ストアで、クギ（ネイルNAIL）というと、 ほとんど鉄クギだそうです。ほんのわずかアルミのクギを見かけたことがあります。 大きなチェーン店のホーム.デポなどでクギを探しても良いですし、 ご近所の小さなハードウェアー.ストアでも探されると良かったかもしれません。 念のために、店員さんに、 "Are those made of iron?" メイド オブ アイアン？と聞いて、確かめてみても良いかな〜と思います。 鉄（IRON)の発音って、難しいですよね。アイアンという風に私には聞こえますが。 新しい釘を皿洗い洗剤で洗い、何回か新しい水ですすぎ、サンドペーパーで、 よくこすります。すこし水でぬらし、ぬれたまま、お皿の上に一日置いておけば、 さびが出てきます。最初に洗剤で洗うのは、ひょっとして油を引いてあるかも しれないので、これを取るためです。サンドペーパー（SANDPAPER)も、同じ店で 売っていると思います。 また今年、お正月が近づいたら、試してみてはいかがでしょうか？ 豆は、体に良いので、お正月と限らずいつでもお料理しても良いんじゃないで しょうか？ 練習にもなりますし。 追伸：ファンですと、おっしゃられると、嬉しいような、でもやっぱり 恥ずかしいです。隠れてしまいたいのです。どうぞ、おっしゃらないで 下さいな。これから捨てハンだけで出ようかな〜？と思ってしまう 小心者ですもん。 |
| ▼かのこさん： >普通のアメリカのハードウェアー.ストアで、クギ（ネイルNAIL）というと、 >ほとんど鉄クギだそうです。ほんのわずかアルミのクギを見かけたことがあります。 Nantarukoto!!!! achikochi mitearukeba yokatta!!! :< >新しい釘を皿洗い洗剤で洗い、何回か新しい水ですすぎ、サンドペーパーで、 >よくこすります。すこし水でぬらし、ぬれたまま、お皿の上に一日置いておけば、 >さびが出てきます。最初に洗剤で洗うのは、ひょっとして油を引いてあるかも >しれないので、これを取るためです。サンドペーパー（SANDPAPER)も、同じ店で >売っていると思います。 > >また今年、お正月が近づいたら、試してみてはいかがでしょうか？ >豆は、体に良いので、お正月と限らずいつでもお料理しても良いんじゃないで >しょうか？ 練習にもなりますし。 Honto ni jouhou/Idea ARIGATO!! Rainen no Osyougatsu ni mukete imakara Kugi wo sagashiteokimasu! >追伸：ファンですと、おっしゃられると、嬉しいような、でもやっぱり > 恥ずかしいです。隠れてしまいたいのです。どうぞ、おっしゃらないで > 下さいな。これから捨てハンだけで出ようかな〜？と思ってしまう > 小心者ですもん。 E---!?Sorya--shikkei itashimashita!! Demo Idea-woman tte,itsumo sankou ni sasetemoratteimasu. Kotoshi mo tame ni naru Jouhou/Idea tanoshimini shiteimasu! |
| ▼かのこさん： 今年は気合を入れておせちを手作りにしたのですが、黒豆の出来具合がいまいち。 いろ〜んなレシピをみたんですが、結構いろいろ違うんですね。水に浸ける時間や煮る時間、などなど。 はじめただったので、どれを見てやろうか迷って、結局いろいろなレシピのちゃんぽんで作ったら、あずき風になってしまいました。もっと早くこのトピを知っていれば・・・・ 来年の為に、なにかコツがあったらご伝授を！！ |
| 返信が、大変遅れてごめんなさい。 お正月のおせちの材料を日本の親類から送ってくれるという連絡があり、 到着を待っていて遅れてしまいました。 手違いが重なり、1月半ばに届いた荷物に、黒豆は入っていませんでした。 この中に、丹波の黒豆が入っていたら、いつものようにこの包装に印刷してある 料理法を調べ、また、日米のカップの大きさや度量衡の違いを、実際に黒豆を 計って重さ/容量を調べようと思っていたのです。 ごめんなさい。 そこで、他のHPで非常に良い物を見つけました。 http://www.city.sasayama.hyogo.jp/mikaku/rckm.html この方法で,柔らかいブドウ豆ができると思います。 丹波の黒豆が手に入ったら、このとおりでされると良いと思います。 その他の黒豆なら、アメリカのアジア系食品店や、普通のスーパーでもブラックビーンズとして手に入る場合もあるようです。 このレシピの調味料で煮たら、大分似た物ができると思います。 ただ、丹波の黒豆は、非常に大粒で、見てすぐ判ります。それに、品種が違い、 水から煮ると、割れてしまうので、あらかじめ調味料を合わせ、煮立てた物の中に 入れて、4〜5時間、浸して置く必要があります。 他のダイズは、なかなか水を吸わず、ふくれてくれないので、まず水に１〜２晩 漬けて、すっかり大きくなってから、水からまず、煮ていくといいと思います。 すっかり柔らかくなってから、（指でつぶれるぐらい）、サ、シ、ス、セ、ソノ順に入れ（砂糖、塩、....醤油）、味を染み込ませるために、一晩置きます。 |
| もうご存知のことと思いますが..... 日本料理で、「さ、し、す、せ、そ」の順に、調味料を入れていくんでしたよね。 さ＝さとう し＝しお す＝す せ＝せうゆ（旧仮名遣いで、しょうゆのこと） そ＝みそ だそうです。化学者が調べたら、サトウが一番大きな分子、順に分子が小さく なっていき、それだけに食べ物の中に染み込みやすいのだそうです。 〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜 そこで、黒豆を柔らかく煮るためには、 サトウを、３〜４回に分けて入れ、毎回入れた直後は、弱火で20分ぐらい 煮ます。 その後で、醤油を入れると、グーっト固くなるので、 『それまでは、柔らかく、柔らかく』というのを目標にして煮ていきます。 〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜 追加： 黒豆って、じつはダイズ（大豆）の一種類だそうです。 さらに、黒豆の中で、丹波の黒豆って、特別な品種だそうです。それも、 この土地の地質と気候がよく合っていて、こんなに大きな大豆ができるんだ そうです。でも、非常に手間がかかるのと、その割に、コメに比べ、卸売り 値が安いので、作る農家が限られているのだそうです。 そこで、限られた生産量の丹波の黒豆は、高級料亭や、日本旅館に流れて いってしまい、小売で買う場合,(たぶん産地以外では）なかなか手に入らない と聞きます。 おコメでも、白米のほか、赤米と言って、色の違う種類があるそうです。 どこかのHPで読みました。今でも、タイかビルマ近辺の(?)国で栽培され、 食べられていると聞きました。日本でも、古い文献では（古事記、日本書紀 ぐらいの、奈良時代ごろまで）赤米って出てくるとか聞きますが、それ以来 日本では商業的にはすっかり栽培されなくなっていて、日本で趣味で個人的に 栽培する人が居ると、どこかのHPで見ました。 このように、ダイズでも、黒豆という種類があるんですね。丹波の黒豆のHPを いくつか読んで、勉強しちゃいました。 それから、ダイズの煮汁は、ノドに良い、と昔から言い伝えがあるそうで、 ノドを良く使う人、歌手、アナウンサーにも良いらしい？ 以前もっていた古い料理の本に書いていてありました。（人に上げました） それに、ダイズの煮汁は、風邪の時、ノドの痛みを和らげるらしいのです。 おばあちゃんの知恵袋というHPに書いてありました。 「黒豆はダイズですよ〜！」 http://www.sayto459.com/zatu_krme.htm http://www.city.sasayama.hyogo.jp/mikaku/ http://www.baikakudo.com/ http://www.yamayu.co.jp/ryouri.html http://www.odagaki.co.jp/tanba/f/f02/f0202w.html http://www.kuromame.co.jp/ http://www.hk.sun-ip.or.jp/morisyo/ http://www.sasayamaya.ne.jp/sasayama/home.html http://www5d.biglobe.ne.jp/~kuromame/ http://www.ktv.co.jp/ARUARU/ （豆） http://www6.ocn.ne.jp/~kuromame/ |