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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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Picarin
- 02/9/23(月) 19:08 -
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オリーブオイルでニンニクをいためて（オイルの中で煮る様に）、そこに大量の玉葱（エシャロットを代用しても美味しい）を入れていためてそこにトマトペーストとホールトマトを入れて煮込みました（トマトソースは、蓋をしないで煮るのが鍵です。水分が蒸発して煮詰まる時点で味が締まってくるからです。） 味付けは塩コショウしたのですが、いまいちこくがありませんでした。 そこで、パルメジャンチーズとバジルペーストを最後に足して、プチトマトとバジルの葉をあしらったら、味覚も最高、視覚的にも美味しいそうなトマトソースのパスタができました。
その時に色々アドバイスをしていただいたのですが。 最初から作るのであれば、色々な方法があります。参考までにどうぞ。
こくの足し方：
シンプルなトマトソースで勝負したいときに、コクを出すにはというと、まず沢山のニンニクです。（ニンニクは芯をとると沢山いれても辛くならない） あと、ワインも足したらいいかも。ベイリーフなども。辛くしたかったらスイートペッパー入れてもいい
キリっと決まるシンプルなトマトソースは、仕上げの少し前に塩を多目にざっと入れ、バジルをどばっと入れます。（最後の段階で入れることで、味が引き締まって香りも良くなります。玉ねぎやトマトって水が出るから、ソースを濃い目につくってちょうどいいぐらいだと思います。 デミグラスソースを入れるのもこつのひとつです。
トマトソースだけで、こくが足りない場合：
にんにくで、ベーコン、 またはツナを炒めて、その後、玉葱をある程度まで、しっかり炒めて甘さを出してから 缶詰ホールトマトか、缶詰ダイストマト、と トマトペースト、コンソメ、もしくはチキンブイヨン、で少し煮詰めます。汁気少なく、もったり系のソースが好みなら、ホールトマトやダイスでなくトマトソース＆トマトペーストの組み合わせがいいです。甘味ももっと感じれます。最後に味見して 塩、胡椒で整えて、アルデンテパスタにからめて 出来上がり〜。
ツナの場合、茄子をサイコロ状に切ったものを、素揚げして加えると美味しくなります。（シシリアン風）煮込む時に、乾燥オレガノ、バジルを、好みで加えると、味にパンチが出ます。
バリエーションでは、玉ねぎなしでにんにくとトマトと乾燥バジルのみでもおいしくできます。トマトは缶いりのプラムトマト（細長い小さいトマト）を使っています。
チキンコンソメとみじん切りのアンチョビでコクを出しています。どちらもしょっぱいものなので、入れる量は少しずつにしていますよ。アンチョビはペーストでも缶詰、瓶詰めのものでもどっちでも可。
野菜や肉を入れたソースのばあい、仕上げに砂糖を入れるとまろやかになります。隠し味にケチャップを入れるという方法もあります（スプーン一杯）。
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管理者：ぱた <pata@patanouchi.com> Tree BBS v2.6J（借り主募集中）
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