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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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ぱんこさま、お返事ありがとうございます。トピ主です。
温度のせいとは考えてもみませんでした！
確かに寒い地域で室温も７０Ｆぐらいです。
捏ねるときの水分も、スタンドミキサーだと熱が発生するので低めに、とどなたかの日本のサイトで見たので、３６℃ぐらいの低めにしていました。
次に捏ねるときは是非ボウルも水ももっと暖かくして捏ねてみます。
それと、わたしは粉物（粉、砂糖、塩、イースト）を先にボウルにいれて軽くまぜ、それから水分を入れていたのですが、水分を先に入れ、粉を後から入れたほうがうまく混ざるのでしょうか？
水分が多すぎると困るので、また、手捏ねの時にも水分を後からいれていたので今もそうしているのですが・・・
同じモデルで上手に捏ねられている方からのお返事、とても貴重でありがたく思います。わたしも早く習得したいです！
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>次に捏ねるときは是非ボウルも水ももっと暖かくして捏ねてみます。
もしもボールを温めるなら、
水分の方は、温めすぎに注意なさってくださいね。
ご存知と思いますが、あまりに温度が高すぎると、今度はイーストが死にますよね。
私はブレッドメーカー時代に、冬場の生地に捏ねむらがあって発酵しにくいことがあったのですが、これは機械や内釜が冷え切っているせいではと思い、30秒ほどだけ空焼きして、機械を温めたあとに材料を入れるようにしたら改善しました。
（機械を温めずとも、ブレッドメーカー自体は生地を保温しながら捏ねるので、少し長めに捏ねると最後にはまあなんとかなっていましたが、スタンドミキサーにその機能はないので、冬場は結構気をつけています。)
>水分を先に入れ、粉を後から入れたほうがうまく混ざるのでしょうか？
私はブレッドメーカー時代が結構長いのですが、
その時、必ず水分は底に、一番最初に入れ、
その次に小麦粉、砂糖、塩、イースト、と入れるようにと、
説明書に書かれていました。
（ただ、粒状のActive dry yeastを使う時は、水分の中に溶かす必要があるので、粉よりも前に入れてましたが。)
で、スタンドミキサーも機械に捏ねさせるもの、という感覚なので、
何も考えもせずに、水分は一番先に入れていました。
が、それがもしかしたら、何か良い結果になるのかもしれないですね？
私は今のところ、スタンドミキサーにしてからの失敗は０です。
>水分が多すぎると困るので、
私は水分を調節したい場合、水を加減するのではなく、
粉を加減しています。
バターを入れる生地の場合、バターを入れる前に、捏ねている最中の生地の様子を見て、
生地が硬そうに見えないなら（つまりスタンドミキサーが相当頑張って捏ねている感じがないなら）、水分が多いということなので（つまりバターを入れたらもっとゆるくなってしまうので)、
バターを入れる前に、粉を少し入れて調節しています。
作り慣れたレシピで、大体このくらいの水分で行けば大丈夫なはず、と分かっている場合なら、水分はその量で入れて、
微調整のために少しくらい粉を増やす、という方法をとっても、
仕上がりに変化はないですよ。
（ただし、バターを入れた後にゆるいからといって粉を入れるのはもう遅く、生地がおかしくなるようなので、あくまでも、バターが入ったら生地がゆるくなることを見越して、硬めに調整します。）
また、全く初めてのレシピの場合は、レシピ全体の配分を良く眺めて、水分が多そうな気がすると思ったら、入れるのは控えめにしておいて、バターを入れる前に水分を少し調整する、ということもしますが、基本的には粉での調整がかなり多いです。
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早速のお返事ありがとうございます。
ブレッドマシーンも使ったことがなく要領がわからなかったのでとても参考になりました。
早く新しい作り方で作りたく、わくわくしています。
今日は昨日以前の作り方で捏ねて寝かしている生地を焼き、明日からはしばらく留守にしてしまいます。
せっかく教えていただいた作り方をすぐ試すことができないのが残念なのですが、うまくできたらまたアップします。
ありがとうございました。
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v3.8.1β4
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