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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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ぱんだ
- 05/10/31(月) 10:01 -
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> 私の場合ははじめから重たい感じなのです。
この場合、醗酵が丁度いい状態まで進んでいないと言うことも考えられるのでは。
醗酵不足で膨らみ方が足りないと、重たい仕上がりになることがありました。
> 材料の配合はキッチンエイドの小冊子レシピからはじめて、インターネットで気になったレシピは試してみたんですが、戦果はいまいち。
あと、ネットのレシピも試されているということですが、
日本のレシピをお使いですか?
日本のレシピはアメリカのレシピに比べて水分が多めに配合してあることが多いので、ふんわり仕上がり安かったりします。
こんなところはいかがでしょうか。
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/recipe/recipe.htm
> 材料が違うから同じように作るのは無理という話も聞いたことがありますが、
ブレッドフラワー、オールパーパスking ArthurかGold Medal
粉をKing Arthurにすれば、結構いい仕上がりになると思うのですが、
だめでしたか?
私もイーストはSAFは手に入れにくいので、Fleischmann'sで
やってますが、King Arthurで、かなりいい感じです。
でもやはり、捏ね具合と醗酵なんだ、と最近すごく実感します。
捏ねあがった時に、両手で伸ばしてみて向こうがかすかに透けるかな、
というくらい伸びのある生地になっていて、
1次醗酵後は醗酵前の2倍サイズで、少し弾力があって、
指を突っ込むと少し戻りがあって、かつ、穴が残る感じ。
この状態が完璧に作れると、結構粉やイーストはそこら辺のスーパー物でも、
割と美味しく出来ちゃうんだ、と最近すごく思います。
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ぱんぱん
- 05/10/31(月) 10:37 -
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レスありがとうございます！！！
発酵はしすぎじゃないかってくらいに膨らんでます（実際しすぎのときもあると思います。ま、トライ＆エラーってことで）。
オーブンに入れて焼き始めてからも膨らみますか？ 「釜伸び」という言葉をどこかでみかけたので膨らむべきなんだと思うけど、うちのはあまり変わりありません。これがいけないのかな？
レシピは日本のものも試してますが…今度水分多めでやってみます。
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ぱんだ
- 05/10/31(月) 13:26 -
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> オーブンに入れて焼き始めてからも膨らみますか？ 「釜伸び」という言葉をどこかでみかけたので膨らむべきなんだと思うけど、うちのはあまり変わりありません。これがいけないのかな？
あ、ではもしかしたら逆に1次醗酵が過醗酵なのかも?
確かにうちのは、2次醗酵後、焼きでオーブンに入れた後からも
どんどん膨らみます。
1次醗酵で過醗酵してしまうと、成形などして2次醗酵に入る時にはもう、
イーストの余力がなくて（というか1次醗酵が進みすぎて、イーストが栄養分として摂る砂糖を殆ど食いつぶしていて、生地の中にはもう砂糖分がないために、もうそれ以上増殖して膨らむ力がない状態)、パンチダウンや成形でのしてしまうと、その後があんまり膨らんでこなくて硬い仕上がりになることはあると思います。
過醗酵は、指を突っ込むと、空気を多く含んで
妙に膨れたところに、ぶくっと指が刺さる感じ。
指を離しても生地に戻りがなく、指を突っ込んだ跡が
完全に残ってしまう状態です。
1次醗酵を終了して、ボールなどから取り出した直後の生地の表面に
すごく皺が寄ったりするようだったら、過醗酵の可能性が大きいです。
> レシピは日本のものも試してますが…今度水分多めでやってみます。
あ、日本のレシピが、アメリカのレシピと比較して、やや水分多めになっている、という意味で書いたので、日本のレシピに水だけ増量するのはあんまりお勧めしません。
日本のレシピの中で、水分多めのものを探して作ってみてください。
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ぱんぱん
- 05/10/31(月) 20:03 -
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またまたありがとうございます。
発酵しすぎですか…思い当たります。
水分多めのレシピで過発酵させないで、やってみます。
希望が見えてきました…。
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