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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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さね
- 04/1/7(水) 6:45 -
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最近手作りパンは始めてみましたが、どうもパンのこね方がうまくいきません。
レシピに書いてある通りの分量でキチンとやっているのですが、いつまでこねてもベトベト感がなくなりません。ずーっと手にくっついている状態です。
そのまま発酵させ、焼いてしまいました。何度かはまあまあの出来でしたが、最後に作った時は思いっきり失敗でした。
何かこね方のコツがあったらおしえてください。お願いします。
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riverdance
- 04/1/7(水) 11:40 -
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パン生地の分量は、空気中の湿気、粉の質や湿気等も微妙に作用するので、
おおまかな目安と考えておいた方がいいです。あまりべとべとするなら粉
を足し、あまり堅いなら水分を足します。手捏ねの時は水を足すのは大変
なので、粉少な目ベトベト状態から粉を足して調整してた方が簡単です。
ベトベト度はパンの種類によって違いますが、一般には捏ねるにつれ綺麗
に滑らかな生地ができ、生地はちょっとStickyですが、ベトベト手には付
きません。でも押すと耳たぶのようなソ
フトさがあります。一部生地を取って指で左右上下に伸ばすと、切れずに
薄い膜が広がり向こうの明かりが透けて見えるぐらいになったら、きちん
と捏ねられてグルテンが繋がったしるしです。
ただブリオッシュ等の油の多い生地はどうしても手につきますけどね。
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いどばた会議より
- 07/1/23(火) 18:37 -
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手作りパン：捏ねのコツ教えてください 投稿者：食パンマン ( 07/01/23 13:37:26 )
最近パン作りにはまっている食パンマンです。自分で手捏ね＆発酵してます。
でも、最近ブラウンのマルチミックスを買ってみました。
捏ね用のスパイラルフック（生地用）がついている物です。
最後に生地をひっぱってテストするときちんと捏ね上がっているのですが
（薄く伸びて切れない）、手捏ねと違ってべとべと感が残るんです。
そして一次発酵の為に丸めると手にベトベトついてまとまりにくい。
これってコネが足りないのでしょうか？
でも生地をテストすると捏ねができあがってる。。。
最後の仕上げに手捏ねするべきでしょうか？なんだか機械を使ってもあまり
時間短縮になっていないような。。。。
良かったらアドバイスお願いします。
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▽ もしかすると 投稿者：パン食派 ( 07/01/23 13:48:56 )
状態を見たわけじゃないのでなんともいえませんが・・・
もしかすると過発酵？！っと思いました。
発酵時間を短くしてみては？
過発酵でなければどうしてなんだろぉ〜
イーストが古くなっちゃっているとか？
他にもレス付くといいですね
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わかりづらくてすみません。 投稿者：食パンマン ( 07/01/23 13:52:59 )
> 状態を見たわけじゃないのでなんともいえませんが・・・
> もしかすると過発酵？！っと思いました。
> 発酵時間を短くしてみては？
わかりづらい言い方ですみません。一次発酵する前の状態、つまり粉を
混ぜて捏ね終わった状態がネバネバするんです。手で捏ねるとそんな事
ないのに、機械でやるとネバネバ。。。
> 過発酵でなければどうしてなんだろぉ〜
> イーストが古くなっちゃっているとか？
イーストは買って１ヶ月もたっていないので大丈夫だと思います。
でも大きめ？の瓶で買ってしまったので。。。パックの方がいいでしょうか？
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Re:手作りパン：捏ねのコツ教えてください 投稿者：たぶんですが ( 07/01/23 14:07:57 )
> 最後に生地をひっぱってテストするときちんと捏ね上がっているのですが
> （薄く伸びて切れない）、手捏ねと違ってべとべと感が残るんです。
> そして一次発酵の為に丸めると手にベトベトついてまとまりにくい。
私は機械を使ってパンを作った事がないのであまり答えに自信がありませんが、一時発酵前の状態でべとべとになると言う事ですよね？
おそらくパン生地に使用した時の水の配合が多すぎたのかなと思いました。天候や室内の温度なんかでも微妙に水分配合がかわってきますので、機械の時は普段よりやや少なめでもいいのかな？？
学校ではパン作りの時に、手にべとべととした感じが残るときは、「キャンパス地」という布をつかってその上に丸めてまとめたパンをコロコロところがして多く付き過ぎたパンの水分を取り除いていましたね。
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Re:手作りパン：捏ねのコツ教えてください 投稿者：いちご ( 07/01/23 14:09:43 )
私も似たような経験があります。
手捏ねのレシピ本を買ったのですが、そのレシピを手捏ねで作るとべとべとしないのに、パン焼き器で捏ねると、1次発酵前の捏ね上がり近くの時間になってもべとべとしています。
で、その生地ではどうも変な気がしたので、その時点で機械を止めて
もう一度、10分ほど機械で捏ねたら、だいぶべとべとがなくなっていました。
（でもかなり柔らかい生地でした。)
何度やってもやはり同じです。
原因は、よく分からないですけど、うちの場合、ひょっとすると、手捏ねのほうが水分が飛びやすいのかな?とも思っています。
それで、以来、機械に捏ねさせる時には、水分をレシピより30ccくらい少なめで始めています。
で、全体がまとまりつつある時に、あまりにも硬そうだと思ったら、ほんの少しずつ、水を加えています。これで良い感じですよ。
これで解決になると良いのですが。
ちなみに、私もイーストは結構大量に買いますが、冷凍しておけば、かなり長く(1年以上でも)持ちますよ。
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焼き上がりの味は、どうですか？ 投稿者：Io ( 07/01/23 14:10:25 )
生地がベトベトする原因は、捏ね不足か水が多いと考えられます。
同じレシピでも天候や気温、オーブンの調子などによってパンのできあがりは
違うことが多いのですが、形成できないくらいベトベトしますか？
もしベトベトして形成できないのでしたら多めに打ち粉をして
ベンチタイムをいつもより５分程度、長めにしてみては、いかがでしょう。
長めにすることで生地から水分が抜け、扱いやすくなると思います。
生地の捏ねテスト、フィンガーテスト（１次発酵後）、焼き上がりの味が良ければ
私ならよしとします。
私もパン作りが趣味なのでお互いに楽しみながら情報交換していきましょう。
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捏ね上がり温度が低いのかも？！ 投稿者：静岡茶 ( 07/01/23 14:14:48 )
２０年位前におばあちゃんがパンやき機をもっていたのを見ただけで、自分では機械でこねたことがないので推測になりますが、
手捏ねのほうが、体温がかかるので、機械より早く発酵がすすみませんか？
昔の機械なので今はわからないのですが、昔の機械はこねのモーターの熱が伝わりやすく過発酵になりやすいので、水を冷やしたり、夏は氷水にするよう指示がありました。
もし、今の機械がモーターの熱が伝わりにくいとすれば、こねあがりの温度が低いため、その時点で手捏ねで期待される程度にまで発酵がすすんでいないんじゃないかと思うのですが。
こねあがり温度は、基本は２８度Ｃくらいですので、一度計ってみては？
もし、ひくければ、ぬるめの牛乳や水を使い、冷えた液体を入れなければ捏ね温度は調節できると思いますよ。
あ。久しぶりに私もパンつくろぉ。
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▽ トピ主さん、レスはまとめてね！(T/O) 投稿者：むらさき ( 07/01/23 15:15:54 )
Title Only..
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↑自治厨キター(T/O) 投稿者：名無し ( 07/01/23 16:33:03 )
Title Only..
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すみません、少しまとめました 投稿者：食パンマン ( 07/01/23 16:37:44 )
。。。たぶんですが、さん。
> 機械の時は普段よりやや少なめで もいいのかな？？
水分が少ないと硬めになるか？と心配なのですが、一度試験的に
水を減らしてやってみます！
> 学校ではパン作りの時に、手にべとべととした感じが残るときは、「キャンパス地」とい
> う布をつかってその上に丸めてまとめたパンをコロコロところがして多く付き過ぎたパン
> の水分を取り除いていましたね。
なるほど！これもトライしてみます。うまくいくといいなぁ。
。。。。いちごさん
> それで、以来、機械に捏ねさせる時には、水分をレシピより30ccくらい少なめで始めてい
> ます。
わかりました。水の量を減らして明日また焼いてみます。うまくいくといいなぁ。
> ちなみに、私もイーストは結構大量に買いますが、冷凍しておけば、かなり長く(1年以上
> でも)持ちますよ。
冷凍出来るんですか？ちょっとリサーチしてみます。普通に棚にしまってたけど
大丈夫かなぁ？
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▽ 更にまとめました 投稿者：食パンマン ( 07/01/23 16:39:19 )
。。。IOさん
> もしベトベトして形成できないのでしたら多めに打ち粉をして
> ベンチタイムをいつもより５分程度、長めにしてみては、いかがでしょう。
今日は打ち粉したら大丈夫でした。でもそれでは変だなぁとおもっていたのですが
大丈夫なんですね。良かった。ベンチタイムを長くするのは次に実行してみます。
> 生地の捏ねテスト、フィンガーテスト（１次発酵後）、焼き上がりの味が良ければ
> 私ならよしとします。
捏ねテストとフィンガーテスト（生地を押したらちょっとだけ戻ってくる）は
オーケーでした。焼き上がりの味は良かったけど、ふくらみが少なかったです
（発酵時はきちんと倍になりました）。ふくらみが少ないのは水分が多すぎるのか
それともコネがたりないのか、それとも過発酵でしょうか？
。。。静岡茶さん
> こねあがり温度は、基本は２８度Ｃくらいですので、一度計ってみては？
> もし、ひくければ、ぬるめの牛乳や水を使い、冷えた液体を入れなければ捏ね温度は調節
もしかしたらそうかも！ぬるま湯を使ってますが、機械から熱が伝わらないので
生地はつめたいかもしれません。そういえば一応温度を調べてみたのですが、
華氏で７０度いきませんでした。これって低過ぎですね。もっと暖かいぬるま湯で
やってみます。
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Re:更にまとめました 投稿者：いちご ( 07/01/23 16:54:10 )
えらい、トピ主さん！
今までもよく、注意を受けているのを見ましたが、
削除キーが設定されてなかったりしたみたいで、そのまんまになってたりしてました。
今回も、あああ、トピ主さん個別レスしてる、大丈夫かなあ、と思ってたんです。
注意があった後に、実際に個別レスをきれいにまとめられたのは初めて見ましたよ！
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いどばた会議より
- 07/1/24(水) 13:12 -
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２次発酵のあと 投稿者：Io ( 07/01/23 21:33:34 )
生地の表面に気泡ができていたり、焼く前に生地がしぼんだり、生地の表面が
いびつになると過発酵が考えられます。
対策としては、形成時に生地を伸ばしながらしっかりガス抜きをし
生地の表面を張らすようにすると、生地の低張力が強くなりふっくらしたパンが
できあがります。
他には
１．イーストを前発酵（ぬるま湯に入れ砂糖を少し加える）させてから
材料に加える（この時のぬるま湯も分量の水として換算して下さいね）
２．バターなどの油分やレモン汁、酢などの酸の強いものは
グルテンの形成を妨げるので他の材料を１５分ほど混ぜ合わせたあとに加える
３．Gluten（グルテン粉）を生地の８％くらい混ぜるとモチモチでふわっとしたパンに
仕上がります。
計算が面倒なので私は、いつも食パン１斤分の生地に大さじ２入れています。
４．オーブンの温度は、しっかり上げる、焼いている間もよく観察する
（焼きはじめの数分がパンのふくらみの鍵だそうです）
５．生地は、優しく丁寧に扱う
いろいろ書きましたが、楽しく作って美味しく食べるのが手作り醍醐味ですので
とぴ主さんが気が向いた時にお試し下さい。
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