Ｐａｇｅ 164 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 通常モードに戻る ┃ ＩＮＤＥＸ ┃ ≪前へ │ 次へ≫ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ▼ケーキの粉の混ぜ方 混ぜるのヘタ 01/10/18(木) 1:12 ┣Re:ケーキの粉の混ぜ方 ＧＥＮ（私もヘタ） 01/10/18(木) 2:11 ┣Re:ケーキの粉の混ぜ方 marchin（同じくヘタ） 01/10/18(木) 7:03 ┣別立て or 共立て？ 玉吉 01/10/18(木) 19:00 ┃ ┗Re:別立て or 共立て？ marchin（同じくヘタ） 01/10/19(金) 11:15 ┣Re:ケーキの粉の混ぜ方 混ぜるのヘタ 01/10/20(土) 19:35 ┣Re:ケーキの粉の混ぜ方 PIYOPICO 01/11/11(日) 13:06 ┣Re:ケーキの粉の混ぜ方 ＧＥＮ 01/11/15(木) 15:39 ┗ハードピーク と ソフトピーク かのこ 01/11/15(木) 16:57 ─────────────────────────────────────── ■題名 ： ケーキの粉の混ぜ方 ■名前 ： 混ぜるのヘタ ■日付 ： 01/10/18(木) 1:12 -------------------------------------------------------------------------
| 私はケーキつくりはあまり得意じゃあありません、というのはいつもよく乾いたボールを用意して卵白を丁寧に固く固く泡立て「よし最高」・・・さあ、それからその泡立て卵白とふるった粉をあわせようとするとなかなか混ざらずに「アレこんなもんかな」と一生懸命あわせていくうちに決まって練ったような生地になってしまい「あちゃあ,また膨らまないわ」とこのじてんで失敗です。（実際焼いても膨らみはわるいです）かたーいケーキを家族に食べさせる羽目に・・・切るように混ぜるとかいいますがそんな風に混ぜていたら粉の白さがところどころのこってしまいませんか？混ぜ方のコツというか何を使って何回くらい混ぜたらいいんでしょうか。いっつもこの失敗でちょっとあきらめ気味です。 |
| 私も数日前、久しぶりにスポンジケーキを焼いてみたら、小麦粉を入れたところから泡がつぶれ始め、型に生地を入れたらとっても量が少なくて、焼く前から「あーあ、失敗だ」とがっかり。堅いケーキ、結局誰も食べずに捨てることになってしまいました。同じレシピで知り合いのプロ職人が焼くと、ほんとにふわふわのケーキになるから不思議です。その知り合いも今はそばにいないので、混ぜ方のコツを教えてもらえません。本には、「右利きの場合は、左手でボウルを1/4回転させる間に、右手でボウルの向こう側からゴムベラを入れて、生地を切るように手前に引き、ボウルの中央にいったあたりで左側にすくいあげる・・・」とかなんとか書いてあり、そのとおりに頑張っているのに上手くいきません。 便乗してすみませんが、私もどなたかのアドバイスを伺いたいです！ |
| ワタシも超ド下手なのですがぁ〜(笑)・・・「素人は木べらで混ぜるとどうしても“練って”しまうので、むしろ“泡だて器”で混ぜた方がイイでしょう。」と、ケーキ職人がゆっていたのを、ＴＶか何かで見ました。今度そうしてみようと思いつつ・・・やっぱり失敗しそうデス。 米国のケーキ(フツーのデコレーション用)のレシピって「それ、バターケーキじゃん・・・。」ってのも多いンですネ〜。ヘヴィ〜なワケですナ〜。 |
| レシピにもよるのですが、別立てかもしくは共立ての両方の泡立て方がありますよね。 私も別立てでショートケーキのスポンジを作って失敗の連続でした。 混ぜる段階で切るように混ぜてもなかなか混ざりませんでした。こうして出来上がったものはきめの粗いスポンジ。うちの主人にも食べてもらえませんでした。 ところが共立て方でやり方をかえたら、同じレシピなのに上手くできました。 コツはこれでもかこれでもかと泡立てること。湯せんにして卵＆砂糖が体温ぐらいになったら、湯せんをはずし、スロースピードで１０分はしっかり泡立てました。液を垂らしてみて、字がかけるくらいになってからも３分は余計に泡立ててます。 粉を混ぜる時は、切って混ぜては時間ばかりかかるので、大胆に底からすくいあげて 思いっきり混ぜます。そうしたらしっとりふわふわのスポンジになりましたよ。 あと粉は３回はふるってます。お粉もCake flourでないとダメだと思います。 がんばっておいしいケーキ作りに励みましょう。 |
| 「共立て法のコツ」がガッテン書庫(笑)に載っていました。ナルホドー!! http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2001q1/20010221.html |
| どうもありがとうございました、共立てってなんだか力いりそうで敬遠してましたが やってみたいです。 |
| Minasan no Advice ga tekikakunadode kanshinsimasita! Watashi ha Egg to Sugar wo Yusen de yoku awadateta ato, Vanilla beans wo iredeimasu.cyotto takamedesuga korede masani Cake-ya san no mono no kaoriga shitekimasu. Flour wo mazerutoki hanbun hodo wo betu ni nokoshiteoite, nokorino hanbun ni 3kai hodoni wakete mouichido furui nikakenagara tashite mazetaiki,saigo ni totteoita monowo tashite mazemasu. Kono houhou dato damanimo narazu awadateta awamo mokorimasu. Watshi ha Gomu-bera wo tsukatte imasuga, Kijakushi(atarashiimono!)de mazeruto Sushi-meshi wo tsukuru youryou ga omoidasarete hikakuteki umaku "kiru you ni satturi"mazerareruto omoimasu. Cake-ya san de tsukatteiru Syrup ha Kirsch wasser toka wo kaorizuke ni tsukatte iru nodesyouga,America deha kekkou nedan ga takainode watashi ha yoku aratta Orange mata ha Lemmon no kawa(irono tsuite irutokoro nomi,siroi tokoroha irenai)wo nitsumeta Syrup ni kawa ga han-toumei ni naru made ireteoki kaori wo tsuketarishitemasu. Triple Sec nado ga ie ni attara sorewo tsukauno mo GOOD deshita! Cake,Whipping Crame ni Vanilla beans wo mazeru. Sugar Syrup ni kaori wo tsukeru. kono 3 ten de kuchi ni ireta toki no kazoku no ukekata ga chigaimasu(HONTO) |
| 共立て法で今日またチャレンジしてみて、ケーキ屋さんのようなきめ細かいしっとりふわふわスポンジが焼けました！持っていたケーキの本をじっくり見ていたら、粉を入れて混ぜる時、大きな泡だて器を使っている写真が載っていたのです！今までゴムべらで混ぜていたんですが、どうしても練ってしまっていたので・・・。溶かしバターを入れて、一番最後にささっと仕上げ混ぜする時だけ、木べらかゴムべらが良いみたいです。 それと、玉吉さんのアドバイス通り、今日はこれでもか、ってぐらいに卵を泡立てました。今までの混ぜ方でも「の」の字が書けていたので、ＯＫだと思っていたけれど、今日もっと泡立ててみたら、もっとはっきり字が書けました。 それと、オーブンの温度を少し低めに設定して焼き、レシピの焼き時間よりも早めに竹串でチェックし、生地が生っぽくくっついてこなければ、その時点でオーブンから出したのも良かったのかなあ。いつも焼きすぎて、周りが堅くなっていたので。 ということで、私が今日感じた成功の秘訣は、 1.これでもかというぐらいに卵を泡立てる。 2.粉を混ぜ込む時は、木べラではなくて泡だて器を使う。（ボールを回しながら、左から右へとすくうように） です。もう失敗しません！皆さんも頑張って下さい！ |
| ベティ-.クロッカーの本で読んだ方法です。 分かりやすいので、まず卵白だけを泡立てることにしますと、 ハンドヘルド.ミキサー（手もちミキサー、HAND-HELD MIXER)の中スピードで 泡立てていました。手で持つ電気泡だて器ですよね。 １．ハードピーク（HARD PEAK) ミキサーを持ち上げた時、ボールに残った卵白が、とんがり山のように なってそのまま、ツクンと立っている状態です。この状態で、出来上がり。 これ以上は混ぜていけないんです。分解してしまうので。 砂糖を混ぜてメレンゲを作る時に向きます。卵白は、とっても きめ細かく、純白になっています。 ２．ソフトピーク（SOFT PEAK) ミキサーを持ち上げた時、ボールの中の卵白が、とんがり山のように 一度なって、その先が重みで垂れ下がり、ちょうどクリスマスの キャンディー.ケーンのように中途で止まっている状態です。 別の言い方では、クエスチョンマークの頭のような形だと言います。 この状態で止め、液体（卵黄やヴァニラ.エッセンス）をいれ、1〜2回 おおざっぱに混ぜ、粉類（小麦粉＋ベーキングソーダ/パウダー）を ２回に分けて混ぜる段階に行きます。 つまり、粉類を入れてさらに数回混ぜるので、ハードピークまでかたく 完全には、混ぜていないのです。 卵白は、ハードピークに似て、きめ細かくなっていますし、色も純白です。 この状態では、お箸などで卵白の中に線を書くと跡が残りますね。 ケーキミックスの箱には、手の泡だて器を使う場合は、”何十回”と 言うかんじで回数も書いてありました。手持ち電動ミキサーでは、 たしかMidで2分（？）とか時間が指定してあります。 ３．まだぜんぜんピーク（PEAK)ができていない状態。 とんがり山ができない状態です。泡の大きさは非常に大きく、色も 乳白色です。まだまったく泡立てたりない状態です。 共立てを止める時点も、おんなじ要領で判断します。 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー さて、ケーキ作りには、ほとんどソフトピークの状態で次の段階に 進みます。粉類を混ぜます。 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー ***重要なことは、７〜８割混ざったな！と言う時点で止めること。 すぐ型に流して、焼きます。 混ぜるのは、大きく、底から、4〜5回だけ。7割がた混ざったな！という ところで止めます。あとは、オーブンの中で、熱と液体の化学反応を 期待するので、全部混ぜてはいけないのです。（ここが重要） ボールの底にまったく混ざらなかった粉類が残っていないようにするため ボールの底や鍋の場合、鍋の壁の近くの部分をしっかり混ぜます。 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー たぶんこんな風でよいと思います。 試してみてくださいませ。 |