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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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紅茶シフォン
- 05/5/10(火) 9:46 -
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私も以前は、卵を泡立てするケーキって、
泡を潰さず且つ粉っぽさや泡の塊がなくなって
生地が均等になるまで混ぜるって、
殆ど矛盾してるじゃん、と思ってたんですが、
何回かやってるうちに、分かってきました。
うまく出来たきっかけは、
「スパチュラは常にボールの底から大きく、
生地全体をひっくり返し続けて混ぜるのがコツで、
生地の中にスパチュラを突っ込んで小刻みに動かしたりしないこと｣
と、あるレシピに書かれていたのを読んでからかな。
これに従って、ぐうるううっと大きく何回も底からだけ
混ぜて行くと、泡と生地が大きくマーブルになっていって、
次第に全部混ざって行くんですよね。
トピ主さんのおっしゃるように、よく「さっくり」って
書かれてますけど、この作業中、私の頭の中では
「さっくり」という感覚ではなく、
「ひたすら底からとにかく大きく混ぜる」
という感じです。
で、全体が混ざった様に見えたら、
さっと1回だけ生地の真中をスパチュラでめくってみて、
中もよく混ざってる様なら、
もうそれ以上は絶対混ぜずに即、型に流します。
で、最後までボールにへばりついていてスパチュラで
こそいだ生地は、泡が潰れていて重たいので、
型の中央に落とさず型のふちに流すのもコツだそうで、
この泡の潰れた部分の生地は、あんまりがんばって
こそいで流し込まないほうがいい、
と書かれているのも読んだことがあります。
あと、シフォンだと、レシピにもちろん書かれてると思いますが、
メレンゲの最初の1/3(半分と書かれているレシピも多分あり)は、
潰れるのなんて構わずどんどん混ぜちゃうことです。
これで卵白に馴染んだ生地になって、残りと混ざりやすくなります。
あともうひとつ、やっぱり最適な状態にしっかり泡立てることが
混ぜた後も泡の潰れない生地を作り、
泡のきめを細かくすることも、焼きあがりの
きめの細かさに関わってくる様です。
全卵での共立ての場合なら、もったりした卵に楊枝がきちんと立つまで。
卵白はかなりしっかり。(これの目安はよくわかりませんが、
ハンドミキサーだと底の方に泡立ち切れてない卵白が僅かに
残ってたりするので注意。）
そして卵白は粉砂糖にすると、きめがかなり違って、
細かい泡になります。
さらに、ハンドミキサーの場合、共立て別立てともに、
最後の1分ほどをLowでゆっくり回すと、大きい泡が潰れて
きめが細かくなります。
お菓子って、やっぱり数をこなすことだそうで、
改善しながら何回もやってくうちに
上達してくそうなので、がんばってくださいねー。
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