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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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井戸端会議より
- 12/6/7(木) 6:15 -
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煮干昆布さん：
味噌汁などのだしをとる時皆さん、昆布や鰹節などからとっていますか
それとも科学だし（だしの素）やだしいり味噌などで
簡単に済ませていますか？
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みおさん： - 12/6/4(月) 10:27 -
本当はちゃんととったほうがいいのは分かっているのですが、面倒ですよね。
顆粒のものも常備していますが、最近テレビで料亭の料理人さんが、
水で戻してもよい、と言っていたので、
ピッチャーに昆布を一かけら入れておいて冷蔵庫に入れて
次の日とかに使っています。
これだと簡単ですよね。
あと、干ししいたけとかも。
水に漬けておくだけでだしがあっと言う間にできます。
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基本的にはさん： - 12/6/4(月) 10:34 -
昆布と鰹です。
大人になるまでそれしか知らず、顆粒のものが
何なのか数年前まで知りませんでした・・・
お好み焼きとかのために出汁をとるのは面倒なので、
今では顆粒も時々使っています。
でもそれも日本に引っ越すお友達が封を開けてなかったのでくれたもので
自分で買ったことはないんですけどね・・・
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こおりさん： - 12/6/4(月) 10:47 -
昆布とかつお節で一気に作って冷えたらアイスキューブ型で冷凍してます。
余裕があるときはそれに干ししいたけ、ごぼうなども足します。
切れている時やリキッドがダメな場合はかつお節を最後に直接入れちゃったり
顆粒の出来合いを使うときもありますが、
味噌汁はいつもアイスになったものを使います。
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讃岐うどんさん： - 12/6/4(月) 10:50 -
あんまり料理は好きではありませんが、出汁が必要な時は鰹節等からとります。
粉末は、実家でも誰も使ってなかったので、何となく使う気がしないから
という理由です。
ブイヨンもあんまり好きじゃないので、チキンの骨等から
グツグツ煮込んでスープ作ります。
面倒なんですけどね。
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利尻さん： - 12/6/4(月) 11:09 -
実家が昆布産地の近くなので、昆布だけは種類も量も豊富です。
水に漬けておくだけで出汁は充分出ますし、沸騰するのを少し待つのも
面倒に思うかもしれませんが、実はそれほどでもありませんよ。
顆粒だしの代わりに、我が家ではガゴメ昆布の粉末を使っています。
あと、煮干しをフードプロセッサーで粉砕した物も。
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あごだし好きさん： - 12/6/4(月) 13:10 -
鰹節と昆布で1度に２リットルぐらい出汁とって小分けにして凍らせてます。
2番出汁までとった後の昆布と鰹でそれぞれ昆布巻きやら
ふりかけを作って最後まで使い切ります。
インスタントの出汁は舌に変な後味が残るし、子供が嫌がるので使いません。
あごだしがで作る味噌汁が大好きなんだけど手に入らないのが残念〜〜。
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小さな贅沢さん： - 12/6/4(月) 16:32 -
昆布＋椎茸＋花カツオで。
昆布と椎茸は一晩水に浸し、火にかけます。
昆布がゆらゆらしたら、昆布を引き上げます。
沸騰させて花カツオを投入。数分で火を止め
椎茸を取り除き、（味噌漉しを使って）
花かつおを、こして取っています。
【急冷する】
保存したり、麺類のつけ汁に利用する場合は、
鍋ごと水に漬けて、早く冷まします。
（匂りを失わせない為）
（水道水を細く、浸けている水に注いでも良い）
麺類の場合はそのままの強い出しの味で。
茶碗蒸しの場合は、水で薄めて使っています。
＊ 残りの昆布と椎茸と花かつおは、冷蔵庫で保存しても良いですが、
数日以内に、他の料理に使うと良いと思います。
昆布・しいたけは、うちは平気なので茶碗蒸しなどに入れて
使い切っています。
味噌汁には、残りの花カツオ、イリコも入れて
他の実といっしょに食べちゃっています。
残った昆布を小さめに切って、醤油と砂糖で味付けて佃煮に。
花かつおも、醤油と砂糖で味付けて佃煮に。
椎茸はお好きに切って料理に使ったり （＊ 汁物、茶碗蒸し、煮物）
佃煮に。
＊ 味噌汁の場合は最初に、煮干もいっしょに水に漬けて置きます。
＊ 昆布、椎茸、煮干（イリコ）は
里帰りの時に、良品を選んで買い、アメリカに持ち帰っています。
たいへん贅沢な出しだな〜と、自分勝手に思っています。
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煮干は故・辰巳浜子さんのご本の通りに使っています。
【選ぶ】
中くらいの大きさで、保存料を使っていない、日焼けなどしていない
新鮮な物を選んで買っています。
【頭と内臓を取る】
頭と内臓を取って、本体を二枚に指で分けて
背骨にもくっついた黒い部分も取り去ります。
【乾煎りして、ウロコと生臭さをとる】
乾いたフライパンを中火で熱し、煮干を入れて
箸で時々大きくかき混ぜて、火を入れます。
煮干の美味しい香りがたち上がってきたら
ペーパータオルか新聞紙の上にすぐ移して
手早く冷まします。
（下に落ちた身の細かい破片は使いたいのですが、混じっている
細かいウロコは使いたくないので、痛し痒しです。
結局、細かいゴミはぜんぶ捨ててます）
この手作業は時間がかかるので、暇な時に他の事をしながら
（例： 音楽を聴きながらとか、テレビや動画を横目で見ながら）
作業すると気楽に出来ると、故・辰巳浜子さんが書いておられます。
【保存する】
しっかりフタのできる空き缶に入れておきます。
数週間以上、保存する場合は冷凍します。
【使う】
500cc（？）ぐらいの水に、12匹分ぐらい入れています。
毎回、出し汁は、出来上がった時に味見をして
強さを確かめています。（味が薄すぎたら、花カツオを追加）
そうめんの「揖保の糸」のHPに、だしのとり方が
出てて、500ccの水に30グラムの煮干と書いてありましたが
入れる煮干の重さを量ったことはありません。
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そうめんつゆ （揖保の糸）
http://www.ibonoito.or.jp/recipe/tsuyu.html
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神田川俊郎氏のご本には
素麺つゆをとる時、5種類ぐらいの
材料を使って出汁をとる、と書いてありました。
椎茸＋昆布＋花カツオ＋干しエビ＋スルメ。
（干し貝柱も入っていたか？）
これでは美味しいはずです。
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私は醤油ラーメンが好きなのですが
日本の食品がなかなか手に入らない土地なので
代用しています。
濃い出汁＋醤油＋ごま油でスープを作り
茹でたエンジェル・ヘア・スパゲッティーを入れて
ラーメンを食べたつもりになっています。（自己満足）
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煮干昆布さん： - 12/6/4(月) 21:57 -
お返事下さった皆さん、ありがとうございました。
里帰り中にスーパーで見かけたありとあらゆるインスタントだし
使っている人多いんだろうなと思っていましたが
皆さん結構使っていらっしゃらないんですね。
きちんととっただしのお味に勝る物はありませんよね。
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時間のある時に、きちんととれば良いのでは？
急いでいる場合は、粉末だしでも良いと思います。
特に、煮干を砕いている粉末出汁パックは、
手作りに一番近いかも。
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