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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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いどばた会議より
- 06/5/22(月) 19:15 -
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お味噌汁とおにぎりだけの献立
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投稿者：へぇ〜さん
在米で夫はアメリカ人ですが、
お味噌汁は毎日ではないですが作ります。
おにぎりは、ご飯が余った時に冷凍する時におにぎりの形にして冷凍しているので
炊き込みご飯を冷凍しておいて、忙しい時にそれを食べたりだとか、
長距離ドライブに出掛けるときとかは、おにぎりを持って行ったりとかしています。
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料理の本から「味噌汁の作り方、出汁の取り方、おむすび」 投稿者：等などさん
＜簡単おにぎり＞
（私は塩辛いのが嫌いなので）梅干の種を取り、梅干の果肉を小さく切り
ご飯に混ぜ、握っています。（塩辛さを好きなように調節できるからです）
＜握り方＞
ラップ材を２０cm角ぐらいか、それ以上大きく取り、茶碗の上に置き、この
中心に上記のご飯を入れて、包んで形を作り、ラップを外し皿に置きます。
中に入れる材料：
ご飯の中心に梅干、塩昆布、紫蘇ジャコ、ほぐした塩シャケ、たらこ、明太子
等を入れ、芯になるようにも出来ます。（室温で冷まします）
遠足などに持っていったり、他所様に食べていただく場合は、あら熱の取れた
お握りを別のラップ材で包んで容器に詰めます。
お客さま用ですから素手は全然、触れていません。もちろん料理の最初に洗剤か
石鹸で手をよく洗い、さらによくよく水で流し、ペーパータオルか、洗い立ての
タオルかフキンで手をふきます。
全部用意できた時には、他の物を触っているので、握る直前、もう一度よく
洗剤などで洗って、残った洗剤が無いように水でよくすすぎ、ペーパータオルか
洗い立てのタオルかフキンで手をふき、おむすびを握り始めます。
海苔は食べる時に貼るために、別に用意します。湿気防止のため。
梅干や酢は、食中毒予防の助けに、少しなります。
自家用には、洗剤で手をよく洗い、奇麗な水でよくすすぎます。
小さな容器に半カップほどの水と塩小匙半分ほどを入れ、良く混ぜておいた
塩水を手につけ、ご飯を握ります。
（帯のように切った海苔を貼り付けたりします）
＜味噌汁＞
だし：
一回用： （２〜３杯用）
出し昆布（有れば） ３cm角
花カツオ 一つまみ（または５ｇぐらい）
＊ 鍋に出しコンブと水600ccほど（カップ1杯半）を入れ、フタをせずに中火にかけます
。
水の中の昆布が泡でユラ〜ッとしだしたら、昆布を取り出し、別の皿に
取っておきます。
＊ そのまま火を入れつづけ、沸騰したら花カツオを入れ、一分ほどそのまま煮ます。
火を止め、５〜８分ぐらい置き、花カツオが底に沈んだら、茶漉しか味噌漉しで
こして、ダシは別の鍋に、花カツオは皿に置きます。
＊ 残った昆布は糸か棒のように切り、煮物（煮昆布、塩昆布、酢昆布煮）にします。
水カップ1/2、中火でゆっくり柔らかくなるまで煮ます。
醤油小匙1/2ぐらい？砂糖小匙1/4ぐらいを入れて煮ます。量はいいかげんです。
ご自分のお好きな味、辛さにしてください。お好きな濃さになるまで煮つめて
良いです。お好きなら酢も小匙1/4杯弱？ぐらい入れても良いと思います。
＜味噌汁の身＞
（１）豆腐。 （もし入れたければネギ、ほうれん草など）
４分の１丁を5mm〜１cmほどのサイコロに切り、ダシに入れ、
ほとんどが『浮き上がったら』出来上がり。
小さく切って、沸騰したダシに入れてほとんどすぐ火が通ります。
大きく切れば、ダシがまだ冷めている時から入れます。出しが温かくなるにつれて
豆腐にも火が通り、全部浮かんできます。
ほうれん草とか、ネギなどすぐ火の通る野菜を、小さく切って出来上がりの
味噌汁に入れると味も見た目も良くなります。
（２）大根、カボチャ、ゴボウ、じゃが芋、など火が通るのに時間のかかる野菜は、
薄切りで一口に入るぐらいの大きさにして、ダシといっしょに鍋に入れ、
火が通るまで（約10分？）中火で煮て、柔らかくなったら味噌を混ぜます。
（３）絹さや、インゲン、人参などは、（２）の材料よりモット早く火が通りますが、
（１）の材料ほどは早く煮えません。火が通りにくい材料から出しに入れて
後で、火が通りやすい材料を入れて煮ます。
＊ 野菜の切り方色々（大根は繊維があるので、形はどれでもいいですが
最初に薄切りにします）
いちょう切り（直角程度に開いた扇子のような形にして薄切り）
タンザク切り（七夕の短冊のような形に切ることを言います）
千切り（英語でジュリア〜ンと言うらしい。針のような形に切ること）
＊ インゲン＝半分の薄さにしても火が通りやすい。長さは半分か1/3に切る）
＊ ネギ＝ 『緑』の部分は火が通りやすい。２〜３cmの長さに切っても良いし、
小口切り（数ミリの厚さの筒に切ること）でも良い。
『白い』部分は、出来たら斜めに切ると良い。筒に切る場合、
熱いネギを口に入れ、中心だけがロケットのように喉めがけて
飛んで入ると火傷しそうな感じになるから。
＊ ズッキーニは味噌汁に非常に合います。レタスも美味しい。キャベツ、
人参、茄子、などなど。油揚げ、茸（椎茸、なめこ、マッシュルーム、
ポーテベロ等）なども。
＊ 冷蔵庫の残り野菜は、ほとんど全部、味噌汁に合います。
＊ あまり合わないように思うのは、ピーマン、セロリなど、個性的な匂の
野菜だとおもいますが、種類は非常に数が少ないです。
＜味噌＞は、一人分、だいたい大きな梅干ぐらいの大きさと考え、味噌漉しか
茶漉しなどでこしてまぜます。
味噌漉しを使わない場合、小さな容器で味噌に出汁をじょじょに加え、
毎回良く混ぜ、最後に鍋に入れることもできます。
味噌を入れた後は、それ以上煮ません。すぐ火を止めます。
また数種類の味噌がある場合、半々に混ぜて使うと美味しいと言われます。
夏はちょっと濃く、冬は控えめにすると美味しいと言われます。
夏は汗で塩分がたくさん出るので体がよけいに欲しがるのでしょう。
＜ダシ＝本格的に作る場合、たくさん作って製氷皿に冷凍か、数日分を一度に作る＞
＊材料
出汁（だし）ようのイリコ 50〜100ｇぐらい？
だし昆布 10cm角
花かつお 50ｇほど
＊ イリコ
頭と内臓を取り、内臓だけ捨てます。身と頭を使います。
したければ下記の用にします。（プラスチックか金属のザルに身を入れ
全体を優しく手でかき回すようにし、ひょっとして取れやすい皮の小片を
取り除きます。）
手をかけるなら、身は二つに割って、頭とともに、乾燥したフライパンで中火に
かけ、ゆっくりかき混ぜながら火を5分ぐらい（？）入れます。
＊ 前夜にイリコ、出し昆布を鍋に入れ、水を６カップほど入れます。
＊ 翌朝、鍋を中火にかけ、フタをせずに沸騰しだすまで煮ます。昆布が
出汁のなかでユラリとしだしたら、取り出し別の皿に置きます。
そのまま火を入れつづけ、沸騰したら花カツオを入れます。
１〜２分後に火を止め、そのままに置きます。（約１０分？）
花カツオが底に沈んだら、他の鍋に出し、味噌漉しかザルにイリコや
花カツオが残るようにこします。
保存する出汁は、できるだけ早く冷水で冷やします（鍋は、水をいれた
大きな鍋に入れ、水道水をちょろちょろ出して冷やすと良いかも？
約３０分〜それ以上？）
数日以内で使う分は冷蔵庫に、その他は、室温に冷えた出汁を製氷皿などに入れ
4時間ぐらい凍らせ、ジップロックに移して、冷凍保存し、1〜２ヶ月以内に
使い切ると良いと思います。
＊ 残ったイリコ、花かつおは、別々にして、おのおの砂糖醤油＋水で
煮て、佃煮風にも良いし。
＊ イリコ入りは味噌汁よう（味噌に臭い消しの効果があるので、イリコの
生臭さも大丈夫。
もしお吸い物（とくに客用の一級の物）に出汁を作るためには、イリコの
代わりに、干し椎茸を１０個ほど、前夜から水に浸しておきます。
＊ 数種類の材料（花カツオ、出汁昆布、干し椎茸など）を使うほど出しの
味が複雑でまろやかになりますが、一種類だけ（例えば花カツオ）でも
日常の出汁として十分です。
＊ だしを取って残った干し椎茸、花カツオ、イリコ、昆布は、刻んだり
丸のままだったりして煮て、味を濃くつけて、佃煮など、箸休めの一品に
なります。干し椎茸は、切って、混ぜご飯など他の料理にも使えます。
＊ 量はいいかげんですからご自分で調節してください。
＊ もっと濃縮に作っておいて、製氷皿の一個分が一人分になるように、
作っても良いと思います。大人用に使っても良いし、お子さんの離乳食の
時に凍らせた出汁一個で料理しても便利だそうです。
＊ だしと取った後のイリコ、花カツオ、昆布、干し椎茸の処理法は、
庭で花や野菜を育てていいる場合、コンポーストに入れても良いです。
以上、辰巳浜子著「娘に伝える私の味」「手しおにかけた私の味」
婦人の友社（絶版）を参照にしました。
他にも、ＮＨＫの今日の料理や、ＣｏｏｋＰａｄのサイトも参考になると
思います。 http://www.cookpad.com/
昆布講座：だしのとり方
http://www.kurakon.jp/ency_kombu/10.html
こぶ政 昆布のはなし
http://www.kobumasa.co.jp/matu.html
おにぎり
http://homepage2.nifty.com/NG/gohan/gohan04.htm
焼きおにぎり
http://www.e-recipe.org/features/rice/01.html
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味噌汁の具 投稿者：へぇーさん
味噌汁の具ってワンパターンになりがちですよね。
うちでは大根、豆腐、乾燥ワカメ、ジャガイモと玉ねぎの登場回数が多いです。
ズッキーニが味噌汁に非常に合うというのは意外でした。
今度試してみようっと。
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レタスも美味しいよ。 投稿者：ABCさん
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ジャガイモとたまねぎプラスベーコンってのも美味しい
投稿者：プラスピーマンにんじんってのも美味しいよ トーストにもあうさん
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我が家の人気 投稿者：シングルマザーさん
納豆、マスタードグリーン(小松菜のような感じです）、ニラ（庭から）、オクラ等。
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トマト入た冷たいお味噌汁もおいしいです 投稿者：夏におすすめさん
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ダシを取った後の昆布の利用法
http://www.patanouchi.com/bbs/onayami/c-board.cgi?cmd=one;no=6997;id=recipe
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