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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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ミルク育ち
- 03/1/31(金) 16:28 -
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１．ミルク漬けは、血液を出すため。＝臭いをなくす。
２．その後で醤油＋酒につける＝臭いをごまかすため。
ですから、最初にミルクに漬けるというのは強力ですよ、と言いたかったんです。
冷凍のコツ
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＊ 肉を買って来たら、どんな肉でも一回分に分けてサンドイッチ.バッグに入れて
冷凍。
使いやすいように、薄切りにしたり、小口切りにしたりしてから冷凍すると
いいと思います。（例：カレー用、焼肉用、ハンバーグ用など）
冷凍時間を早くするために、できるなら平たくして冷凍します。
冷凍焼け（Freezer Burn)を防ぐため、（空気が入らないよう）
余分な空気を出して、口をしっかり閉めます。
それでも３ヶ月も冷凍していると冷凍焼けしますので、
一ヶ月ぐらいで使い切ると良いとか。
冷凍焼け＝冷凍した肉類の表面が白っぽくなるのでわかる。
料理してみると味が悪くなっています。
解凍のコツ
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＊ 解凍は、皿の上に置き、冷蔵庫の下に移して、一日がかりで解凍すると
一番おいしいです。（皿は、血が出てきた場合に備えて）
＊ 急ぐ時は、ビニールの口をしっかり閉めて、鍋かボウルに水を溜め、
ビニール袋全部が沈むように、皿でも上に置いて解凍する。
もっと早く解凍したければ、水道の水を細い糸のように出しボウルの水を
冷たく維持。（薄い肉なら10〜15分ぐらい？）
＊ 失敗することも多いが、マイクロウェーブで解凍も出来る。
薄切りの肉の方が失敗が少ない。カタマリの肉の解凍は外だけ固くなって
中がまだ凍っていると言うことも起こるから。
適正な解凍時間が例えば８分の場合、そのまま解凍しないほうが良い。
まず２分解凍し、止め、肉をひっくり返し、また２分。また肉を
ひっくり返すか、向きを変えて、また２分など、何回かに分けて解凍
したほうが失敗が少ない。
ひき肉や薄切り肉の解凍は途中で、解けた部分だけ取り除き、中心のまだ
固まっている部分を、短時間マイクロウェーブした方がよい。
＊ 室温において肉を解凍するのは、どの肉でもやめたほうが良い。
解凍中に、表面のバイ菌が増えて食中毒の危険が増えるから。
どんなキレイと思われる表面でも、目で見て判らないぐらいのバイ菌は
あるから。 完全滅菌と言うのは、実験室で厳重にしないと出来ないから。
また人の口、体内にも善玉.悪玉のばい菌が居てそれに対し、人体は
乗り越えるだけの自然の仕かけを持っています。
だから逆に、あまりに神経質になりすぎないのも大事。
肉の扱い方
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＊ 一番大事なのは：
１．おいしくて、新鮮な肉を、店で選ぶ。
２．次はそれを上手に保存。
３．時間内に使い切る。
４．古くなった肉は、ミルクで血を抜く。次は醤油やスパイスで臭いをごまかす。
ニンニク、醤油、チリペッパー（唐辛子）などには、ばい菌の数を減らす
効果が少しあると言う実験結果があるそうです。完全に殺すほど強くはないので、
全面的に頼ることは出来ませんが、賢く使うといいと思います。
各国の工夫に学ぶ
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各国の工夫を見てくださいね。（にんにく、チリペッパー＝唐辛子など）
中国、コリア、フランスを中心にする西欧料理など、肉を食べ慣れた国の
料理に学ぶといいと思います。
ところで、ミルクに漬けるというのはフランス料理のシェフがするそうです。
西洋料理用でなくてもミルクに漬け、ミルクを良く切ってから和風、中華風に
使えばいいと思います。
料理に特有な用語ーーその１ (日本語）
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＊ 『水を切る、ミルクを切る』と言うのは、食品を液体に漬けた後、食品に、
その液体が過剰に付いていない、だいたい取れた状態でO.K.なんです。
ペーパータオルで厳重にパタパタとたたいて取る必要は無いです。
食品を皿に一度置いてまた取った場合、液体が小匙半分ぐらい皿に残るぐらい
なら、『液体（水、ミルク）が切れている』と言えます。
（老婆心から書いてみました）
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