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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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旅先料理人もん
- 02/9/3(火) 15:38 -
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私は普段から気軽にほんだしをいろんな料理に利用しています。
先日、友人からほんだしには味の素と似た成分（BSG！？のようなネーミング）が含まれているので使い過ぎは癌になる可能性があると聞き大変驚いています。
ちょっと入れると風味が出て美味しくなるほんだしにそんな危険がと思うと物寂しい気持ちです。どなたかご存じの方、この私の疑惑を暴いてください！
心置きなく、ほんだしをふんだんに使える日が来ることを願って。。。
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お友達はMSGを心配されたのでしょう。
味の素そのものですね。
「ほんだし」にももちろん入っています。
生まれて間もないマウスなどに与えると、脳下垂体、肝臓、卵巣などに異常が出るそうです（癌との関係は知りません）。
大人でも大量に取ると呼吸困難になることもあるそうですので、取りすぎにはお気をつけ下さい。
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私も最近知ったもので、詳しくないですが、理解している範囲でお返事しますね。
多分おっしゃってる添加物は通称MSGというもので、正式名称は Monosodium Glutamateです。日本語では「アミノ酸系調味料」というふうに表記してあると思います。今お使いのダシに含まれているものをよーく見てみて下さい。上記いずれかが書かれていたら、クロということになります。
ただ、日本語の「アミノ酸系調味料」＝MSGなのかは、私はうろ覚えです。（私はそのように判断して避けていますが）詳しい方いらしたら、フォローをお願い致します。
MSGは、旨み調味料としてほんとにたくさんのものに入っていますので、ダシだけではなく、めんつゆ、洋風/中華風の粉末や固形の調味料など、ありとあらゆる調味料関係には「添加物を一切使用していません」などの但し書きがないかぎり、すべて入っていると考えた方がいいかも。調味料以外の食品でも、です。
私もこの事実に気が付いた時は、これじゃあ、取るなって言っても無理じゃない！とヤケになったモンですが、ひと手間かけて、こんぶや干ししいたけなんかからダシを取ると、健全だし、おいしいですよ。
MSGがどのように身体に悪い影響を与えるのかは、私は詳しいことはわかりませんが、いろいろ調べてみると良くないことは確かのようです。発ガン物質として騒がれたこともありましたね。でもどのくらい摂取したら影響がでるのか、とか、少量ならいいのか、とかは、意見がわかれているようですよ。外食したりポテトチップなんか食べたら必ず入っていますし、完全にMSGフリーは今の世の中無理だと思うので、自分で手作りする時はせめて・・・と思って、私は材料、調味料には気をつけているつもりです。
旨み調味料に慣れちゃうと、あの味忘れられませんよね。でも無添加の味に慣れるとそれはそれでおいしく感じます。なにより健全なものを口にできるというのはうれしいもんだ、と気が付きました。
寂しいお気持ちわかります。私も最初自分の料理がおいしくなくて、ほんとがっかりしました。今では少しづつですが自分なりに工夫して、だんだんよくなってきている、と思ってます。
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cilantro
- 02/9/6(金) 23:41 -
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> 大人でも大量に取ると呼吸困難になることもあるそうですので、取りすぎにはお気をつけ下さい。
私は、MSGが多量によく使われることが多いといわれるタイ料理を食べて
動悸が激しくなっちゃったことが3回あります。
(3回とも別の料理店で)
2度目の時は動悸に加えてめまいもして冷や汗が出て
からだが寒くなってその後お腹も下して、と
何だか結構恐い思いをしました。
MSGのせいかどうか知りたくて、無謀にも3度目にチャレンジしたら(少しずつ食べました)、やはりわずかに動悸が出ました。
でも以前、かなり高級で素材に気を使っているといわれるタイ料理屋で食べた時は、
出ませんでした。
ガンの危険性はちょっと存じませんが、MSGでこういう目に遭った奴もいる、というお話でした。
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はるな＠食品業界
- 02/9/7(土) 0:24 -
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MSGの日本語名称はグルタミン酸ナトリウムで、アミノ酸系調味料の一種です。 MSGは昆布やその他の植物に微量ですが含まれているので、ダシのパッケージに表記されていなくても、製品に含まれているかもしれませんし、ご自分で昆布やしいたけからダシを取っても、入っている可能性があります。
身体への影響については、色々な説があり、臨床実験等でそれなりの裏づけをされている方も沢山いらっしゃいますので、ここで私の意見を言うのは控えさせて頂きますが、リサーチされる時は、情報源もチェックすることをお勧めします。
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私もアメリカで中華料理店で食べた後、しばらく高速道路を運転していたところ、
冷や汗、悪寒、めまい､頭痛で運転を続けられなくなったことがあります。
すぐ高速道路を降りて路肩で睡眠。何時間眠ったか覚えていませんが起きたら
すっきりしていたので、また高速道路に戻って運転を続けたことがあります。
幸い日も高く安全な田舎だったので、フラフラのなかで何とか頑張りながら
安全な場所を探して車を止めました。
寝る時には座席を倒した後、頭からジーンズの膝までコートや新聞紙でおおい性別がわからないように工夫してねました。
どちらにしても安全に家まで帰れるように頑張りました。（携帯は持っていませんんし田舎で家もまばらでした）
ふだん健康な体質で上記のような症状が出たことは一生で一回もありませんでした。
いつもと違ったことは中華料理店で食べたことだけです。
用事があって遠くに出かけ、土地カンが無かったので
ちょっとしょぼい中華料理店だったんですが、仕方なくそこを選びました。
夫が外食嫌いなので、長年外食していませんでした。
私は胃腸は丈夫でちょっと悪くなった物を食べても当たったことはありませんし、
好き嫌いなく何でも食べるほうです。
いつかMSGの話題をテレビで見たのですが、アメリカの中華料理店の台所で料理をしている場面を
テレビカメラが写していました。
お店の人が一カップかそれ以上の量のMSGをお玉のような調理具ですくって、２皿分ぐらいの料理になにげに入れていました。
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ちょこっぺ
- 02/9/7(土) 11:10 -
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チャイニーズシンドロームと言って一時話題になりましたよね〜
昔･･･。
ガンとの関係は私も全く解りませんが
印象に残っているのは私の知人の人が何にでも味の素をかけていた事
ほうれん草のおひたしから、炒め物、卵焼き
マヨラー？一緒でかけないと気がすまない見たいでした
その方は今大変な病気になってしまっています
私もどうしてもその事を思い出します関連は解りませんが。
今問題になっている食品会社のずさんな管理を見ていると
やはり使いにくくなりますねぇ〜
特にアジア系はうまみ調味料をたくさん使いますからね。
自衛するしか今は無いのですね〜
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昆布に含まれるのは「グルタミン酸」で、「グルタミン酸ナトリウム」とは違うと思っていたのですが、それはまちがいですか？
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はるな＠食品業界
- 02/9/7(土) 18:15 -
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鋭いご指摘有難うございます。 おっしゃるとおり、昆布の中ではグルタミン酸として存在していると言うべきでした。 調味料として使うときに水に溶けやすいように、製造の過程でナトリウムをくっつけるらしいです。 味の素のHPにQ&Aコーナーがあったので、興味のある方はどうぞ。 味の素とハイミーの違いについても載っています。
それから、この味の素のページにも書いてありますが、しいたけのうまみはグルタミンではなくて、グアニル酸ナトリウムだそうです。 知ったかぶりして、ちゃんと調べないで書き込みしてしまって、すみません。
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大事なことですよね。おっしゃるとおりです。しいたけの成分については初めて知りましたし。情報ありがとうございます。
食品の安全性については、臨床実験をして報告している学者の間でも、ご存知のようにいろんな見解があるみたいで、客観的なソースはどれなのか見極めるのがややこしいですよね。
私はそういうのがたまーにめんどくさくなって、ポテトチップバカ食いしたりしちゃいます。
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井戸端会議より
- 10/10/19(火) 4:00 -
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教えてくださいさん：
アメリカ人の夫はグルタミン酸ナトリウムは体に悪いと言って
うまみ調味料を使うのを嫌がります。
でも、私はうまみ成分の入ったダシとか、自分でとるのは面倒なので
使ってしまいます。
wikiで調べると、問題はないような感じにもとれるのですが、何が体に悪い
のでしょうか？教えてください。
（夫は何が悪いのかという具体的なことは知らず、体に悪いからとってはダメだ
と言っているだけのようです）。よろしくお願いします。
http://ja.wikipedia.org/wiki/グルタミン酸ナトリウム
（引用）
グルタミン酸ナトリウムの毒性というと、1968年に中華料理を食べた人が
頭痛、歯痛、顔面の紅潮、体の痺れなどの症状を訴えた中華料理店症候群
(Chinese Restaurant Syndrome) の話が有名である。
続く1969年には、マウスおよびラットによる実験で幼体への視床下部などへの
悪影響が指摘され、JECFA（国際連合食糧農業機関 (FAO) と世界保健機関
(WHO) の合同食品添加物専門家会議）は1974年に一日許容摂取量 (ADI) を
120 mg/kg 以下と定めた。
こうして健康への被害が心配されたが、その後JECFAなどで繰り返し
追試を行った結果、通常の経口摂取ではヒトに対する毒性はなく
中華料理店症候群を引き起こす証拠も見当たらないという結論に達した。
米国食品薬品局 (FDA)、ヨーロッパ食品情報会議 (EUFIC)、
欧州連合食品科学委員会 (SCF) なども同様の評価を下している。
現在JECFAはグルタミン酸ナトリウムの一日許容摂取量を「なし」と
している（1987年第31回会議）。
FDAもグルタミン酸ナトリウムをGRAS (Generally Recognized As Safe)
として、食酢や食塩と同等の安全性であることを認めている。
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添加物さん：
敏感な人はごく少量でも頭痛、吐き気などの反応を起こします。
所詮、食品添加物ですから、摂らないに越したことはありません。
使われていることに舌が慣れると、ないと物足りないかもしれませんが
逆に使わないことに慣れると、入っていると人工的な味が気になります。
私は極力、使いません。
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Latt och Lagomさん：
自然由来のグルタミン酸ナトリウムも存在するので、ずべて悪とは
言い切れないと思います。
オーガニックのだしの材料欄をご覧になってください。
たいてい天然成分であると説明書きがあります。
自然由来のグルタミン酸ナトリウムを多く含む食品（昆布、しいたけなど）は
伝統的な西洋料理ではあまり使われないため、多くのアメリカ人にとって
グルタミン酸ナトリウム＝化学調味料であることが多いです。
とぴぬしさんが引用されたWikiにもあるように、昔は安いテイクアウトの
中華料理に大量に化学調味料が使われており、それで体調を崩したと
訴える人もいました。
ご主人が毛嫌いするのはこのためだと思います。
現在化学調味料が一番使われているのは加工食品です。
私は子供の頃からあの味（というか、味がなんでもぼやけてしまうところ）が
苦手で、今もめったに使いません。
自炊がほとんどで市販の加工食品もあまり食べることがないため、たまに
スナックなどを食べると化学調味料を強く感じます。
ちなみに私自身はたまに少量取ることに関しては心配していません。
人工的に作られたグルタミン酸ナトリウムの害については
この記事が参考になるかと思います。
http://blog.sizen-kankyo.net/blog/2009/10/000604.html
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梅干さん：
うちはNO MSGと書かれているだしを使っています。
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アメリカ在住さん：
天然由来のグルタミン酸ナトリウム（シイタケとか昆布にたくさん含まれている）と
人工のグルタミン酸ナトリウムでは、基本的には毒性は同じです。
つまりさほど毒性は無いって事です。
塩だって砂糖だって、大量に取りすぎたら毒になります。
昔、グルタミン酸ナトリウム（味の素）が毒性があると言われたのは
当時は異性体を完全に分離できなかったからです。
微量のＤ体（天然のものはＬ体）が含まれていたからと聞いています。
現在は製造法が改良され、１００％Ｌ体になっているはずです。
アメリカ人がアレルギー症状を起こすのは私は個人的には体が
慣れていないからじゃないかなと思います。根拠は無いですが。
日本人は子供の時から出汁の味で慣れていますから。なので頭から
ＭＳＧによるアレルギーは否定しませんが、それはあくまでアレルギーで
個人差によるものだと思います。
海老だってアレルギーで食べれない人は食べれませんからねぇ。
でもだからといってアレルギーの無い人まで海老を食べることを恐れる必要は
ないと・・・それと同じだと思います。
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お玉で投入さん：
「料理とレシピ集」にも投稿した者です。
アメリカの出先で、お安い中華料理店で食べた後
高速道路での運転中に、気分が悪くなり
運転中止しました。
アメリカ人でなくても、発熱、悪寒、寒気、冷や汗で
運転を中止し、すぐ数時間（？）寝なければなりませんでした。
アメリカ人だけがアレルギーになるとは限りませんよ。
多量の使用が問題だと思います。
味の素の発売当時のお勧め使用量は、一家四人の料理に
耳掻き1杯でした。
しかしPBS−TVの番組では、中華料理店で
料理人が厨房で、注文の品にお玉1杯（約100〜200CC）入れている
映像が映っていました。
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ありがとうございました！ 教えてくださいさん
添加物さん、Latt och Lagomさん、梅干さん、アメリカ在住さん、
レス、ありがとうございます。
Latt och Lagomさんのリンク先、とてもわかりやすく勉強になりました。
本当にありがとうございました。
とり過ぎないように注意をしながら（アメリカ人の夫のために）
面倒でもできるだけ天然で自分でダシをとるようにしたいと思います。
ありがとうございました。
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添加物のビデオ
- 10/11/23(火) 0:59 -
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食品添加物に関してのビデオ 食事さん 2010年11月
ちょっと怖いな〜と思ってしまったビデオですが。
水道橋博士と宮崎哲弥氏が出演していたTV番組です。
http://www.youtube.com/watch?v=pWvepQSQ750&feature=related
うううん、子供の為にも明日も手料理しよう。。。
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＊ 水道橋博士と宮崎哲弥氏が、
安部司氏に来てもらい、話を聞くビデオです。
安部司氏「食品の裏側ーーみんなが大好きな食品添加物」
アマゾンでは、117人がレビューの回答を寄せ、その評価☆の平均は
4.0でした。（5.0が満点）
http://www.amazon.co.jp/
またこのビデオで紹介された
「メディア・バイアス あやしい健康情報とニセ科学（光文新書）」
松永和紀 著も、49人から評価を受け、平均は4.5になっています。
安部司氏の本同様に高い評価をうけているようです。
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動画拝見しました。 FOBEさん
私もこの実験に参加したいです。粉末のスープって
食品添加物ばっかりなんでしょうね。
でも美味しいんだよな〜〜。
宮崎さんがおっしゃるように、食品添加物の多いものを控えるだけで
違いますよね。
でも子供に与える食事は考えちゃうな〜。
トピ主さん興味深い動画をありがとう！
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ほんと、美味しいですよね。。 食事さん - 10/11/22(月) 22:51 -
本当に、添加物たっぷりの日本のインスタントラーメンは美味しい物
ばかりですよね。
実はウチの子も大好きで。。。でも控えた方が良さそうですね。
下の方が以前ここで彼が書いた本が紹介されたいたとは知りませんでしたので
今回このビデオを観てちょっと考えさせられちゃいました。
なるべく手作り、台所にある物で作る。。でもたまには手を抜いて
インスタントにしたい時もありますよね〜。
お互い頑張りましょう。
返信有り難うございました！
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安部司さんの「(みんなが好きな)食品添加物の話し」
情報公開と価値観さん -2010年11月21日
読みましたよ。ぱたのうちで紹介されて。
その後、できるだけ手作り、できるだけオーガニックの物、
原料数が少ない物、台所で見かける原料だけで作っている物を
買うようになりました。
全部、オーガニックの物を買うと非常に高いので、
重要な物だけ、オーガニックにするよう努力しています。
肉類、ミルク（粉ミルク＝パン作り、ヨーグルト、チーズも）、
などなど。
だけど、日本語が読めない、分からない人は、
「高い物ばっかり買って」と文句を言うんですよね。
こちらの心遣いを分かっていないと、嘆かわしく思います。
しかし防戦していますよ。
節約との兼ね合いを考えながら。
里帰りしたら、日本では、
知り合いの、パートのおばちゃん（ふるい知り合い）
二人が、大腸がん。親戚のおじさんが膵臓ガンと
ガンが増えているので愕然としています。
どこまで食品添加物の影響があったのか？
上記ビデオでも「膵臓ガンになったけれども、食品添加物を
楽しんでいたじゃないか。」「どちらを取るのかだよね。」と
いう発言でしたが。
知らないで取らされていたと言うことはだめだったと思います。
はっきり情報公開のうえで、選択が与えられていたのなら
ガンになっても納得しますが。
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食事さん：
返信有り難うございます。
この安倍さんの書かれた本がこちらで紹介されてたんですね。
この動画から彼が出ている動画をまた探して実験のようなことをして
巷で売られているジュースを作っていたんですが、これにも驚愕。
知らぬ間にもしかしたら添加物のせいで発ガンしていたのなら
安倍さんが言う様に「でも楽しんだじゃない」って言ってられないですよね。
こういう情報が普通に得られる状況になることを祈ります。
動画の中でとある女の子が母親手作りの弁当を皆に見せるのが嫌だって
言ってましたよね。あれ、私もです。
他のクラスの子がお弁当やらパンを買っているのが羨ましくって仕方なかったです。
でも今ではそんな母に感謝です。。。。
出来る限り手作り、オーガニックで頑張ってらっしゃるんですね！
私もこれから少しずつでも頑張りたいと思いました。
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料理とレシピ集より
- 10/11/23(火) 1:15 -
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v3.8.1β4
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