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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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井戸端会議より
- 03/1/31(金) 12:14 -
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肉の臭みを取るには？ 投稿者：肉好き さん
チキン以外の肉料理をするときに、どうしても臭みが気になります。お酒やワインをか
けたりしても、これが全然効かないんですよね。高いお肉だと、やっぱり臭わないんです
けど毎日そんなの買うわけにもいかないし。どなたか良い調理方法知っている方がいまし
たら是非教えて下さい！
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Re:肉の臭みを取るには？ 投稿者：mesclun さん
ちょっと前にもそっくりな投稿があってレスを付けたんですが(^^、
洋風だったら、ハーブやスパイスなどに漬けるのはどうでしょう。
オリーブオイルやワイン、ニンニクや玉ねぎのすりおろしなどと
合わせて漬け込むと、かなり消せるかと思います。
煮込みだったらブーケガルニ(ベイリーフ・セロリ・タイムなど)だけでも
随分違うかと思います。
肉に合わせて色んなハーブを使うのも楽しいです。
ここに色んなハーブと食材の合わせかたなどが載ってます。↓
http://www.patanouchi.com/bbs/onayami/c-board.cgi?cmd=one;no=2432;id=recipe
中華の炒め物ならネギ、ニンニク、生姜のみじん切りを
使うといい臭み消しになると思います。
中華や韓国の煮込みなら、生姜スライスやネギの青い所などと
一緒に煮込むといいと思います。
中華なら五香粉や八角なども使えると思います。
和風なら醤油と酒で結構誤魔化せるかな、と思います。
煮物などは生姜を少し加えるのもいいそうです。
もう一方、レスを付けている方がいらっしゃったと思うのですが、
その方は、牛乳に漬け込む、とあったと思います。
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Balsamic Vinegar 投稿者：はらぺこ さん
お肉料理に大体は（Balsamic Vinegar）バルサミコ酢を愛用してます。
お料理するまえにバルサミコ酢で下味付けするのですが、
臭みも取れて、お肉柔らかくなりますよ
あとＢＢＱの時などお酢ををかけながら焼いてますがそれもおいしいです
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Bay Leaf 投稿者：星 一徹 さん
上の方も書かれていますが、
肉の臭みを消すには Bay Leaf です。
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料理番組で 投稿者：あおい さん
ＮＵＴＭＥＧがいいと言っていたのを聴いてからつかっています。
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私は・・・ 投稿者：お肉 さん
にんにくを使います。必ず、みじん切りにしてますよ。おいし〜い！！
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新鮮さ、水気 投稿者：ｍｍｍ さん
当たり前の話になってしまいますが、やっぱり出来る限り
日付が新しく、新鮮そうに見える肉を選ぶと、
安い肉でも肉臭さがかなり避けられるように思います。
あとは肉を洗ってペーパータオルなどでよく水気を拭き取る、
というのも、臭み取りに一役買うのでは、と思います。
コックさんは、味を垢抜けさせるために、
タオルで絞り取るくらいに水気をとにかく取り除く、
と言ってました。
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ミルク育ち
- 03/1/31(金) 15:14 -
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ミルクにつけるとびっくりするぐらい臭いが抜けました。
半信半疑でやってみたんですが、良かったですよ。
ミルクと言うのは、血液と同じように体液の一つだからでしょうか？
両方ともたんぱく質が入っている水分だから、溶けやすいのかも？
これが中華、和風、洋風を限らず使えるように思いました。
ただ、新鮮な肉なら臭も少ないですよ。
新鮮な肉の選び方：
＊ たくさんの客でにぎわっている店を選ぶ。
＊ 店の商品管理がしっかりしている店。
お肉の専門店なら、客が良く買っている限り、商品管理が
しっかりしていることが多い。
＊ 日付を良く見る。買う時に時間をかけてじっくり選ぶ。
スーパーでもこれが大事。
＊ TVの特別番組で、日付を何回もごまかしているという
チェーン.スーパーもあると報道していました。
そのためにも、いくつかの店でじっくり見比べて
どの店が良い肉を売っているか、どの肉が新しいかを
見わける目を養うと良いと思います。
＊ 見分け方
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新しい 古い
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きれいな赤 赤黒い
牛肉 端が乾燥している
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豚肉 きれいなピンク色 黒ずんだ灰色
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鶏肉 きれいな色 表面が粘りつく
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＊ 牛肉（のカタマリ）を切ってみて、中の肉の色を憶えておく。
きれいな赤。
＊ ひき肉は特に新鮮な肉を売っている店を選んで買い、
すぐ使わない肉は、一回分に分けて、ビニール袋に
入れてすぐ冷凍。１ヶ月ぐらいで使い切る。
（サンドウィッチ.バッグSandwich Bagとして売っている）
＊ 肉を触ってみて、「ねばねば」していれば古くなりかけている。
買う時に色で見て、家での決め手はネバネバとニオイ。
＊ 鶏肉：
水で表面を手で洗ってみて、粘りがすぐ取れて、臭いも
無ければ、食べてよい。 すぐ全部使い切ってしまう。
水を使って手で表面をこすっても、粘りが取れず、
切り、中の臭いをかいで見て、臭ければ捨てる。
もう食べない方が良いかも。
＊ 牛.豚.鶏肉全部：
お醤油と酒、大さじ一杯ずつに15分、漬けて、から揚げなど
よくよく火を通すものだったら、（お腹の強い人なら）OKかも???
＊ 肉の臭いをかいで見て、嫌なにおいが強いと古い。
料理中でもにおい、料理終わってもにおうなら、
私だったら捨ててしまいます。
肉はさばいてから４８時間ぐらいたってから、もう少しで
「腐敗が始まるかな〜？」と言う頃が一番おいしいと
言うことをどこかの本で読んだこともあります。
私も、たぶんこれは本当だな〜と感じます。
ですから、ここまでは食べても良い、これ以上古くなったら
恐い、を言う点をしっかり知っておいた方が良いと思います。
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ミルク育ち
- 03/1/31(金) 16:28 -
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１．ミルク漬けは、血液を出すため。＝臭いをなくす。
２．その後で醤油＋酒につける＝臭いをごまかすため。
ですから、最初にミルクに漬けるというのは強力ですよ、と言いたかったんです。
冷凍のコツ
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＊ 肉を買って来たら、どんな肉でも一回分に分けてサンドイッチ.バッグに入れて
冷凍。
使いやすいように、薄切りにしたり、小口切りにしたりしてから冷凍すると
いいと思います。（例：カレー用、焼肉用、ハンバーグ用など）
冷凍時間を早くするために、できるなら平たくして冷凍します。
冷凍焼け（Freezer Burn)を防ぐため、（空気が入らないよう）
余分な空気を出して、口をしっかり閉めます。
それでも３ヶ月も冷凍していると冷凍焼けしますので、
一ヶ月ぐらいで使い切ると良いとか。
冷凍焼け＝冷凍した肉類の表面が白っぽくなるのでわかる。
料理してみると味が悪くなっています。
解凍のコツ
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＊ 解凍は、皿の上に置き、冷蔵庫の下に移して、一日がかりで解凍すると
一番おいしいです。（皿は、血が出てきた場合に備えて）
＊ 急ぐ時は、ビニールの口をしっかり閉めて、鍋かボウルに水を溜め、
ビニール袋全部が沈むように、皿でも上に置いて解凍する。
もっと早く解凍したければ、水道の水を細い糸のように出しボウルの水を
冷たく維持。（薄い肉なら10〜15分ぐらい？）
＊ 失敗することも多いが、マイクロウェーブで解凍も出来る。
薄切りの肉の方が失敗が少ない。カタマリの肉の解凍は外だけ固くなって
中がまだ凍っていると言うことも起こるから。
適正な解凍時間が例えば８分の場合、そのまま解凍しないほうが良い。
まず２分解凍し、止め、肉をひっくり返し、また２分。また肉を
ひっくり返すか、向きを変えて、また２分など、何回かに分けて解凍
したほうが失敗が少ない。
ひき肉や薄切り肉の解凍は途中で、解けた部分だけ取り除き、中心のまだ
固まっている部分を、短時間マイクロウェーブした方がよい。
＊ 室温において肉を解凍するのは、どの肉でもやめたほうが良い。
解凍中に、表面のバイ菌が増えて食中毒の危険が増えるから。
どんなキレイと思われる表面でも、目で見て判らないぐらいのバイ菌は
あるから。 完全滅菌と言うのは、実験室で厳重にしないと出来ないから。
また人の口、体内にも善玉.悪玉のばい菌が居てそれに対し、人体は
乗り越えるだけの自然の仕かけを持っています。
だから逆に、あまりに神経質になりすぎないのも大事。
肉の扱い方
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＊ 一番大事なのは：
１．おいしくて、新鮮な肉を、店で選ぶ。
２．次はそれを上手に保存。
３．時間内に使い切る。
４．古くなった肉は、ミルクで血を抜く。次は醤油やスパイスで臭いをごまかす。
ニンニク、醤油、チリペッパー（唐辛子）などには、ばい菌の数を減らす
効果が少しあると言う実験結果があるそうです。完全に殺すほど強くはないので、
全面的に頼ることは出来ませんが、賢く使うといいと思います。
各国の工夫に学ぶ
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各国の工夫を見てくださいね。（にんにく、チリペッパー＝唐辛子など）
中国、コリア、フランスを中心にする西欧料理など、肉を食べ慣れた国の
料理に学ぶといいと思います。
ところで、ミルクに漬けるというのはフランス料理のシェフがするそうです。
西洋料理用でなくてもミルクに漬け、ミルクを良く切ってから和風、中華風に
使えばいいと思います。
料理に特有な用語ーーその１ (日本語）
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＊ 『水を切る、ミルクを切る』と言うのは、食品を液体に漬けた後、食品に、
その液体が過剰に付いていない、だいたい取れた状態でO.K.なんです。
ペーパータオルで厳重にパタパタとたたいて取る必要は無いです。
食品を皿に一度置いてまた取った場合、液体が小匙半分ぐらい皿に残るぐらい
なら、『液体（水、ミルク）が切れている』と言えます。
（老婆心から書いてみました）
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