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寒天はザクザクっとした食感になるものです。ゼラチンはプルプル。
全く別物です。
水羊羹を作る時に、寒天でなめらかにしたかったら温度がある程度下がるまで練りますけどね。温度が下がりすぎるまで練ると、今度は固まらない失敗作になります。
棒の寒天は一晩水に浸して、じっくり煮立てる。そして網で漉して使います。温度が下がればすぐ固まります。
粉寒天なら早い。
ゼラチンは沸騰させて煮てはいけません。温度+時間で固まるので6時間から一晩かかります。
ゼラチンにたんぱく質分解酵素を含む生の果物を入れると、固まらないです。
キウィ、メロン、パイナップルなど。
ゼリーを作るなら、アガーも便利ですよ。
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