| |
> オーブンに入れて焼き始めてからも膨らみますか？ 「釜伸び」という言葉をどこかでみかけたので膨らむべきなんだと思うけど、うちのはあまり変わりありません。これがいけないのかな？
あ、ではもしかしたら逆に1次醗酵が過醗酵なのかも?
確かにうちのは、2次醗酵後、焼きでオーブンに入れた後からも
どんどん膨らみます。
1次醗酵で過醗酵してしまうと、成形などして2次醗酵に入る時にはもう、
イーストの余力がなくて（というか1次醗酵が進みすぎて、イーストが栄養分として摂る砂糖を殆ど食いつぶしていて、生地の中にはもう砂糖分がないために、もうそれ以上増殖して膨らむ力がない状態)、パンチダウンや成形でのしてしまうと、その後があんまり膨らんでこなくて硬い仕上がりになることはあると思います。
過醗酵は、指を突っ込むと、空気を多く含んで
妙に膨れたところに、ぶくっと指が刺さる感じ。
指を離しても生地に戻りがなく、指を突っ込んだ跡が
完全に残ってしまう状態です。
1次醗酵を終了して、ボールなどから取り出した直後の生地の表面に
すごく皺が寄ったりするようだったら、過醗酵の可能性が大きいです。
> レシピは日本のものも試してますが…今度水分多めでやってみます。
あ、日本のレシピが、アメリカのレシピと比較して、やや水分多めになっている、という意味で書いたので、日本のレシピに水だけ増量するのはあんまりお勧めしません。
日本のレシピの中で、水分多めのものを探して作ってみてください。
|
|
|
