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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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いどばた会議より
- 07/1/7(日) 19:09 -
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レストランのチャウダーのとろみは何？？ 投稿者：ツルツル ( 07/01/07 13:46:40 )
アメリカの普通のレストランでよくクラムチャウダー（ニューイングランドのタイプ）をたのむのですが、あのとろみは、ルーから作ったとろみなのか、ジャガイモが煮崩れしたとろみなのか、煮込んだとろみなのか知りたいのです。自分で作るのですが、どうしてもサラサラのスープになってしまいます。とろとろのチャウダーを作るにはどうしたらいいでしょうか、アドバイスお願いします。
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このレシピのコメント欄に 投稿者：ちゃうだ ( 07/01/07 14:04:08 )
http://www.recipezaar.com/37340
HOMEに入れたレシピページの右側に、レストランでクラムチャウダーを作っていた
という人(Liz22304さん)のコメントがあり、
「このレシピとの一番の違いは、小麦粉のルーを入れる事」
と、書かれています。
すべてのレストランが同じ方法でとろみを付けているわけでは無いでしょうが、
ご参考になれば。
他のレシピを見てみると、コーンスターチを使っている物もありました。
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Re:レストランのチャウダーのとろみは何？？ 投稿者：得意料理 ( 07/01/07 14:32:45 )
小麦粉ですね。
以前TVで作ってた時も、入れてるのを見ました。
ホワイトソースを作る必要もないです。
まず、刻んだ野菜とベーコンをさっと炒めて、白ワインを少し入れて強火で液体分をほぼ完全に飛ばし、ちょっと弱火にしたところに、小麦粉をまぶしつけて手早く全体に回るようにして、しっとりするまで、少しだけ炒めます。
そしてクラムジュースと牛乳を入れて煮始め、ベイリーフとタイムで煮て、クラムを入れます。
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Re:レストランのチャウダーのとろみは何？？ 投稿者：おばん ( 07/01/07 15:02:54 )
私の場合、バターに小麦粉がとろみを付けると思っていますが
二日目はもっととろりとしますよね、これはお芋のスターチのせいかと思います。
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秘密は 投稿者：じゃがいも ( 07/01/07 16:46:38 )
小麦粉もトロミをつけますが、もう一つはジャガイモです。
普通に切るのではなくて、チーズおろし器の一番大きい目を使ってジャガイモをおろします。それを牛乳を入れた後で加えると一気に火が通りトロミがつきますよ。
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