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２次発酵のあと 投稿者：Io ( 07/01/23 21:33:34 )
生地の表面に気泡ができていたり、焼く前に生地がしぼんだり、生地の表面が
いびつになると過発酵が考えられます。
対策としては、形成時に生地を伸ばしながらしっかりガス抜きをし
生地の表面を張らすようにすると、生地の低張力が強くなりふっくらしたパンが
できあがります。
他には
１．イーストを前発酵（ぬるま湯に入れ砂糖を少し加える）させてから
材料に加える（この時のぬるま湯も分量の水として換算して下さいね）
２．バターなどの油分やレモン汁、酢などの酸の強いものは
グルテンの形成を妨げるので他の材料を１５分ほど混ぜ合わせたあとに加える
３．Gluten（グルテン粉）を生地の８％くらい混ぜるとモチモチでふわっとしたパンに
仕上がります。
計算が面倒なので私は、いつも食パン１斤分の生地に大さじ２入れています。
４．オーブンの温度は、しっかり上げる、焼いている間もよく観察する
（焼きはじめの数分がパンのふくらみの鍵だそうです）
５．生地は、優しく丁寧に扱う
いろいろ書きましたが、楽しく作って美味しく食べるのが手作り醍醐味ですので
とぴ主さんが気が向いた時にお試し下さい。
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