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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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いどばた会議より転載
- 06/6/27(火) 9:48 -
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中身がジューシーな餃子 投稿者：イマイチさん
すごーく久しぶりに餃子を作りました（何年ぶり？）
豚ひき肉、白菜、ロングオニオン、にんにく、しょうが、
醤油、酒、オイスターソースなどの調味料という感じです。
まぁ美味しく出来たとは思うのですが、
どちらかというと、お肉がドライというか、
ジューシーな仕上がりにはなりませんでした。
何かコツがあれば是非教えてください。
よろしくお願いします！
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私なりの裏技 投稿者：元祖秋葉系？さん
豚ひき肉の脂肪はどれくらい入ってましたか？。
最近お店で売られているひき肉は脂身が少ないんで、火を通しすぎると、
お肉がパツパツになっちゃうんですよね〜。
私の裏技ですが、クリスコのショートニングを大さじ2杯から3杯くらいを入れて混ぜ込ん
でます。
白くなるくらいまで手でこねると、良い感じで出来ます。
本当は煮こごり（中華スープをゼラチンで固めた物）を入れるともっと良いんですが、さ
すがにそこまでする時間がないのでショートニングでごまかしてます。
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結構な量のお酒かお水を入れて肉だけを煉る煉る煉る 投稿者：目安はボウルを逆さにしても肉が落ちてこないくらいさん
物凄くジューシーに仕上がります。
面倒なときには結構な量のお湯を入れて(煮）焼きあげます。
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焼きギョーザ？ 投稿者：うちも作ろっかなーさん
フライパンで蓋をして蒸す時に蒸しすぎると、中の水分まで飛んでしまって
あまりジューシーでなくなるかもしれません。
ちょっと横になりますが、中国の「ホントゥン」とかいう名前の小さめ揚げ
肉まんは一口かじると中からあっつ〜いジュース（肉汁）が出てきてとても
おいしかったの思い出しました。どうやったらあんなジュースたっぷりに仕
上げられるんだろう？私もいいみなさんのレスを参考にして作ってみたいです。
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▽ 練りが足りないのかな 投稿者：学生さん
ねたを作る時、ハンバーグなんかでもそうですが、良く混ぜるこねるが大事です。
良く混ぜると、とってもねっとりした物が出来ますよね。
皮に包んで閉じる時、中に空気を残さないように閉じる。
あと、私は知り合いの料理人に教えてもらって以来、
ひき肉、キャベツ、しょうがの３種類がベースです。（調味料はその都度色々）
白菜よりも、キャベツだと野菜の甘みが出るので大変おいしいです。
あと本場中国の餃子はにんにくが入らないと教わって以来、入れていません。
しょうがとねぎだけでも、全然おいしいですよ。後で誰かともすぐ会えるし・・・
キャベツ白菜、どちらでも同じですが、みじん切りにする時、決して
フードプロセッサーは使わない事。野菜から水が出てしまって
ねたがちゃんと混ざっても、焼いた時に必要以上に水分が出てしまうので
面倒でも包丁で頑張って。その方が断然おいしいのです。
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Re:練りが足りないのかな 投稿者：お腹がすいてきましたさん
私も包丁でがんばっています。
私の母のアドバイスは野菜をたくさん入れた方がいいと言います。
野菜の水分でうちの餃子は結構ジューシーです。
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ごま油を入れる。 投稿者：くるるさん
私は具（うちでは豚肉・茹でて微塵切りにし、水分を絞ったキャベツ・にんにんく）に、
醤油、ごま油を入れて練ります。おいしいですよ。
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▽ ごま油とスープ 投稿者：ぱくぱくさん
このほかに 私は練る前にタネにスープをくわえます。
あるいはしいたけの戻し汁とかも・・・水でもいいのですが
かなりタネは柔らかめ。
そして練りまくった後は ごま油で仕上げています。
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▽ 皆さんありがとうございます！！ 投稿者：イマイチさん
みなさん沢山のレスありがとうございます。
ポイントは『練り・練り』ですね。
確かに今回は急いで作ったせいか、
あまり練らなかったんです。
練って練って、タネはやわらかい方がいいんですね。
次回は、これでもか！ってほど練ってみようと思います。
ショートニング、スープ、ごま油、お酒など、
全てメモさせていただきました。
また挑戦してみます。ありがとうございました！
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野菜の水分の加減って大事みたい 投稿者：経験談さん
野菜は包丁でみじん切り。
これは鉄則のような気がします。
それとその野菜を塩で水出しして絞りますね。
その力加減で、ジューシーさが変わります。
前に夫に水切りをさせたところ、力任せに絞りすぎ、
できあがったギョウザは私が全ての作業をしたものとは、全く別物になりました。
力のない私の水切り加減が、ギョウザのジューシーさを出してくれていたということです。
ちょっとのことで変わるんだなあとびっくりしたのを覚えています。
以来、すべて私の作業で作っています。
ほんとは手伝って欲しいのだけどね。（笑）
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