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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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いどばた会議より
- 07/6/3(日) 11:42 -
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メレンゲができません チャオ - 07/6/3(日) 7:47 -
初歩的な質問で恐縮です。
料理＆レシピ集でも、うまく検索できませんでしたので、こちらで質問させて下さい。
メレンゲを作ろうと、かれこれ５分以上卵白を混ぜています（ミキサーのハイスピード）．．．が、卵白はまだ液状のままなのです。
これは、卵白が室温でないのが原因でしょうか？
それとも、もっと根気良く混ぜていればメレンゲになるのでしょうか？
もし、室温が原因なら、しばらくおいて、混ぜなおすとメレンゲになるのでしょうか？
よろしくお願い致します。
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Re:メレンゲができません カンタ - 07/6/3(日) 7:50 -
室温ではなくて冷たくないとだめです
砂糖をいっきにくわえるのではなく、少しずつ加えることも大事です
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あ、ありがとうございます！ チャオ - 07/6/3(日) 8:08 -
カンタさん、早速のレスありがとうございます。
冷たくないとダメだということは、私の根気が足りなかったのですね。
今から、また、キッチンに戻って混ぜてみます。
ありがとうございました。
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Re:メレンゲができません SALLY - 07/6/3(日) 9:16 -
卵白に油分が混ざってしまうとアウトです。
ボウルに油分がついていませんでしたか？
卵を黄身と白身にわけるとき、白身の方に少しでも黄身が入ってしまいませんでしたか？
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卵白の温度は関係ない気がしますが。 かりんとう - 07/6/3(日) 9:48 -
うちでは、卵白を泡立てる時は、完全に室温に戻して
泡立てていますが、全く問題は起きません。
上の方のおっしゃるように、油分などが問題なのでは。
卵白の中に卵黄が少しでも入ったり、
ボールに何らかの油分などが付着していて汚れていたり、
などの理由で、卵白は泡立たなくなるので気をつけるように、
とよく料理本に書いてありますよ。
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やっぱりGoogle kensaku - 07/6/3(日) 10:00 -
http://www.woood.net/meringue.html
興味があったので、Google↑で検索してみたら、簡単にでてきましたよ。
リンク先を見てみて下さい。
水分、油分などに心当たりがなければ、鮮度でしょうかね？
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いどばた会議より
- 08/5/9(金) 8:32 -
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メレンゲが上手くつくれません
下手 - 08/5/6(火) 12:16 -
まず、水分・油分・汚れはないボールを使ってます。卵はsell byの日にちが1ヶ月くらい先の新鮮なものを使ってます。卵白は冷えたものを使い、砂糖は最初に入れないである程度角がたつようになってから数回にわけていれています。スピードは9段階あるうちの3でやってます。最後の方は１にしてます。
こんな感じでやっても、一応はふわってしてて、泡だて器にしっかりとくっついて落ちてはきませんが、目安として書いてあるようなボールを逆さにしても落ちないってことはなく、なんとなくつるつるしてて水っぽい感じがするので逆さにすればずり落ちる感じです。あわ立てが足りないのかなと思って続けてもなんとなく固くなるような感じでモコモコとならなかったので、いつも適当にやめてました。
もっとあわ立てた方がいいのでしょうか？コツをおしえてください！
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Re:メレンゲが上手くつくれません
イコ - 08/5/6(火) 12:25 -
砂糖をはじめから全部入れた方がいいと思います。
砂糖の分量を間違えて、少なめにしてしまったとき、泡立ち方が少なかったのをおぼえています。
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Re:メレンゲが上手くつくれません
胡麻飴 - 08/5/6(火) 12:40 -
新鮮な卵白よりも、逆に古めの物が上手に仕上がります。
それから、卵白は冷たいのではなく、部屋の温度に戻しておくと
良いと思いますよ。
砂糖は卵白に泡が出来てて透明感がなくなってから少しづつ入れると
砂糖か底に落ちなくって良いと思います。
満足のいくメレンゲが作れるといいですね１
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Re:メレンゲが上手くつくれません
下手 - 08/5/6(火) 12:50 -
レスありがとうございます！
砂糖を最初から入れたことも、また室温にしてからつくったこともあるのですが、両方ともどちらかといえばトロっとした感じでふわふわモコモコという感じにはなりませんでした。でも同じものをつくって比べてるわけではないので、もしかすると砂糖の量の関係でそんな感じに仕上がっただけかもしれませんね。また試してみます。
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Re:メレンゲが上手くつくれません
みなみ - 08/5/6(火) 13:40 -
私はいつもスピード一番強いのでやります。
古めの卵白だと確かにあわ立ちはよく、角は立ちやすいですが
コシがよわく、強さはありません。泡もちが悪いそうですよ。
新鮮な卵で冷蔵庫で冷やしておいた卵白というのが一番よく聞くやり方と
思います。そしてお砂糖の入れ方も間違えていないです。
なので考えられることは泡だて器のスピードかな？と思います。
ボウルを逆さにするというのももちろんよく聞きますが、
そのトピ主さんの作ったメレンゲの状態で何かを作ったときに
あきらかに失敗したとなるんですか？それともできているのでしょうか？
失敗した、という感じでないのであればきちんと出来上がっているのかも？
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自己レスです
みなみ - 08/5/6(火) 13:46 -
ちなみに
http://www.cuoca.com/library/event/meringue/123.html
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スピードかな？
みんみん - 08/5/6(火) 14:28 -
私もみなみさんに同感でスピードかな？と思います。
私は５段階の５で泡立てていますがしっかりとしたメレンゲが出来ます、砂糖の入れ方もトピ主さんと同じですし卵も冷蔵庫から出したものを使っています。
ふっくらしたメレンゲが出来るといいですね♪
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Re:メレンゲが上手くつくれません
下手 - 08/5/6(火) 20:00 -
再度ありがとうございます。
ブッセをつくったときに、見本の写真とくらべて若干平らになってます。絞り機から出したときに写真ほどモコモコとならず少し広がる感じです。絞り機は口が大きなものを使い泡はつぶさないようにしてます。シリコンマットではなくパーチメントペーパーを使っています。
スピードはマカロンをつくるときに高速でとあったので速いスピードでやったこともありますが、やはりモコモコではありませんでした。ただ冷凍して解凍した卵白をつかったのでちょっと状況が異なったのかもしれません。
今度はスピードをあげて試してみます。ありがとうございます！
クオカのページも読んだことあります。リンクありがとうございます。いろんなサイトをみて参考にしたのですが、書いてあることがたまにまちまちだったので、全てをまとめた感じでいきついたやり方が今のやり方だったわけです。あー、むずかしいですね・・。
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みなみさんに一票
あんこ - 08/5/6(火) 21:15 -
やはりスピードだと私も思います。９段階だったら８か９でガーッと７分間くらい泡立ててみてください。
もちろん砂糖は７分立てくらいになってから入れます。
固くなってモコモコでいいんです。逆さにして落ちてくるあたりだとまだ８分立てくらいですが、そこからしつこくビートしていくと質感が変わりますよ。
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Re:みなみさんに一票
下手 - 08/5/7(水) 6:44 -
具体的にありがとうございます。スピードもそうですが、あわ立てが足りなかったのかもしれませんね。とりあえず一度泡だてきってみます！ また結果を報告します！
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満足のいく仕上がり！
下手 - 08/5/7(水) 11:25 -
アドバイスして下さいました方々、本当にありがとうございました。おかげさまで今までのメレンゲは何だったんだろうと思うようなちゃんとしたものができました。
写真でみるとふわってしてるようにみえたのですが、実際にはボテっとしてるのですね。逆さにしても落ちないくらいまであわ立てることができました。スピードとあわ立てが足らなかったのが原因だったようです。今までメレンゲってなんて不安定で難しいのかと思ってたらちゃんとすれば簡単だったのですね。
再度マカロンにも挑戦したいと思います。今回はブッセをつくりました。見本の写真のような仕上がりです。以前シリコンマットでつくったときは悲惨で、あわ立て足らずに加えて熱がつたわりにくいせいかすごい平らなブッセになりました。もう失敗はないと思います。ここで聞いてよかったです。もっとはやく質問してれば卵も無駄にせずに済んだのにって思うともったいないですが。
とても感謝してます！
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