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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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いどばた会議より転載
- 06/6/27(火) 9:48 -
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中身がジューシーな餃子 投稿者：イマイチさん
すごーく久しぶりに餃子を作りました（何年ぶり？）
豚ひき肉、白菜、ロングオニオン、にんにく、しょうが、
醤油、酒、オイスターソースなどの調味料という感じです。
まぁ美味しく出来たとは思うのですが、
どちらかというと、お肉がドライというか、
ジューシーな仕上がりにはなりませんでした。
何かコツがあれば是非教えてください。
よろしくお願いします！
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私なりの裏技 投稿者：元祖秋葉系？さん
豚ひき肉の脂肪はどれくらい入ってましたか？。
最近お店で売られているひき肉は脂身が少ないんで、火を通しすぎると、
お肉がパツパツになっちゃうんですよね〜。
私の裏技ですが、クリスコのショートニングを大さじ2杯から3杯くらいを入れて混ぜ込ん
でます。
白くなるくらいまで手でこねると、良い感じで出来ます。
本当は煮こごり（中華スープをゼラチンで固めた物）を入れるともっと良いんですが、さ
すがにそこまでする時間がないのでショートニングでごまかしてます。
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結構な量のお酒かお水を入れて肉だけを煉る煉る煉る 投稿者：目安はボウルを逆さにしても肉が落ちてこないくらいさん
物凄くジューシーに仕上がります。
面倒なときには結構な量のお湯を入れて(煮）焼きあげます。
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焼きギョーザ？ 投稿者：うちも作ろっかなーさん
フライパンで蓋をして蒸す時に蒸しすぎると、中の水分まで飛んでしまって
あまりジューシーでなくなるかもしれません。
ちょっと横になりますが、中国の「ホントゥン」とかいう名前の小さめ揚げ
肉まんは一口かじると中からあっつ〜いジュース（肉汁）が出てきてとても
おいしかったの思い出しました。どうやったらあんなジュースたっぷりに仕
上げられるんだろう？私もいいみなさんのレスを参考にして作ってみたいです。
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▽ 練りが足りないのかな 投稿者：学生さん
ねたを作る時、ハンバーグなんかでもそうですが、良く混ぜるこねるが大事です。
良く混ぜると、とってもねっとりした物が出来ますよね。
皮に包んで閉じる時、中に空気を残さないように閉じる。
あと、私は知り合いの料理人に教えてもらって以来、
ひき肉、キャベツ、しょうがの３種類がベースです。（調味料はその都度色々）
白菜よりも、キャベツだと野菜の甘みが出るので大変おいしいです。
あと本場中国の餃子はにんにくが入らないと教わって以来、入れていません。
しょうがとねぎだけでも、全然おいしいですよ。後で誰かともすぐ会えるし・・・
キャベツ白菜、どちらでも同じですが、みじん切りにする時、決して
フードプロセッサーは使わない事。野菜から水が出てしまって
ねたがちゃんと混ざっても、焼いた時に必要以上に水分が出てしまうので
面倒でも包丁で頑張って。その方が断然おいしいのです。
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Re:練りが足りないのかな 投稿者：お腹がすいてきましたさん
私も包丁でがんばっています。
私の母のアドバイスは野菜をたくさん入れた方がいいと言います。
野菜の水分でうちの餃子は結構ジューシーです。
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ごま油を入れる。 投稿者：くるるさん
私は具（うちでは豚肉・茹でて微塵切りにし、水分を絞ったキャベツ・にんにんく）に、
醤油、ごま油を入れて練ります。おいしいですよ。
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▽ ごま油とスープ 投稿者：ぱくぱくさん
このほかに 私は練る前にタネにスープをくわえます。
あるいはしいたけの戻し汁とかも・・・水でもいいのですが
かなりタネは柔らかめ。
そして練りまくった後は ごま油で仕上げています。
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▽ 皆さんありがとうございます！！ 投稿者：イマイチさん
みなさん沢山のレスありがとうございます。
ポイントは『練り・練り』ですね。
確かに今回は急いで作ったせいか、
あまり練らなかったんです。
練って練って、タネはやわらかい方がいいんですね。
次回は、これでもか！ってほど練ってみようと思います。
ショートニング、スープ、ごま油、お酒など、
全てメモさせていただきました。
また挑戦してみます。ありがとうございました！
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野菜の水分の加減って大事みたい 投稿者：経験談さん
野菜は包丁でみじん切り。
これは鉄則のような気がします。
それとその野菜を塩で水出しして絞りますね。
その力加減で、ジューシーさが変わります。
前に夫に水切りをさせたところ、力任せに絞りすぎ、
できあがったギョウザは私が全ての作業をしたものとは、全く別物になりました。
力のない私の水切り加減が、ギョウザのジューシーさを出してくれていたということです。
ちょっとのことで変わるんだなあとびっくりしたのを覚えています。
以来、すべて私の作業で作っています。
ほんとは手伝って欲しいのだけどね。（笑）
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いどばた会議より
- 07/1/24(水) 17:32 -
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餃子の具をふんわりさせるコツ 投稿者：挽肉 ( 07/01/24 15:14:53 )
餃子を作ってみたのですが、
ネットで見たレシピ通りの分量で作ってみたら
食べてみると餃子の中の具の食感がなんとなくカタイというか、
お店で食べる餃子のようにふんわり？していないのです。
何がいけなかったのか、こねが足りなかったのでしょうか？
餃子作りが得意な方、コツを教えて下さい！
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Re:餃子の具をふんわりさせるコツ 投稿者：ななこ ( 07/01/24 15:24:40 )
むかし、すごく美味しいレシピがあって、それにはお水を少々入れながら
よーく練っていました。 野菜の水分は搾らないほうがいいです。
片栗粉と肉汁・野菜の水分が混じってジューシーになる感じです。
お肉も、あまりヘルシーに脂身の少ないものより、ある程度脂身がある物。
手元にレシピないのが残念ですが、ほかの方からもレスあるといいですね！
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脂身の割合を多くする or ラードをいれる 投稿者：頂好 ( 07/01/24 15:25:18 )
お店の餃子がおいしいのはそういうわけなのです。
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Re:餃子の具をふんわりさせるコツ 投稿者：Chinese ( 07/01/24 15:27:00 )
ズバリ、コネが足りないと思います。Kitchen Aidのミキサーは持ってらっしゃいますか？全ての具をあれに入れて、油（サラダもしくはゴマ。私はゴマをお勧めします。）を多めに入れて４分〜５分こねれば仕上がりがふっくらすると思います。もしKitchen Aidのミキサーがなければ手で４分〜５分で辛抱強くこねこねしてみて下さい。きっと美味しく出来るはずです。
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絞ったみじん切り白菜の量は、肉の量の１．５倍ぐらい 投稿者：やさい ( 07/01/24 17:25:49 )
この頃は作らないので、以前よく作っていた分量を思い出してます。
牛ひき肉 1/2 パウンド（オーガニックのサーロインを肉屋にひいてもらう）
白菜 大1/2〜１個まるまる ぐらい？（非常に多い）
ネギ Green Onion 一把（いちわ）
玉ネギ 1/2 個 （野菜は全部みじん切り）
しょうが汁 大匙１ ぐらい
砂糖 小匙1/2
醤油 大さじ匙２
塩 小匙1/2
コーンスターチ 大さじ１（片栗粉、小麦粉でもOK）
大事な事は、牛ひき肉が美味しい肉だと言う事で、定評のある肉屋でサーロインを
ひいてもらっても良いです。Sir Loin
二番目は、白菜を、肉と同じ量かもっと多いぐらい使います。（水を絞った後の、
みじん切りの量です）その上に、ネギはアメリカのGreen Onion 一把も
みじん切りに。
ゆでた白菜（水気たっぷりの野菜）は、葉の部分と白い太い軸に分けて、
葉はいい加減なみじん切ります。軸は繊維に沿って（縦に）数ミリの厚さに切り、
水気を絞り、横に切って（みじん切りにし）、しっかり絞ります。
（しかし少しは水分を残します）
味付けは、既成の餃子の皮（アメリカのスーパー）の裏のレシピでしました。
お好きで、オイスターオイルなどを入れても良いと思います。
何度もなんども練って、肉の色が白くなって、手にもくっつくように粘度が
高くなったら、皮に包みます。
（＊） ポットラック時にも,豚が食べられない人が食べやすいように、牛で。
あまり脂肪を使いたくないので、いっさい脂やニンニクを入れませんでした。
ニンニクを入れると、美味しい肉のアジが消されてしまい,安い肉を使った時と
変わらなくなりますから。
もしニンニク風味が欲しいなら、醤油の中にニンニクのみじん切りを入れるか、
ニンニク粒を数日以上漬け置きした醤油を使うと良いかと思います。
油で揚げてポットラックに持っていくと、好評ですぐ無くなりました。
（脂を取りたくないのに、矛盾ですよね。ホホホ）
上げ方は中がジューシー、外がカリカリ、こんがりキツネ色にしました。
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Re:餃子の具をふんわりさせるコツ 投稿者：合挽き ( 07/01/24 16:42:43 )
我が家は牛豚の合挽きを使ってます。
あとは野菜の水気を切り過ぎない。
そうするとジューシーに仕上がりますよ！
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一部、誤解されそうな文がありましたので、明瞭にしたくて書いています。
ニンニクの風味が欲しい人は、
食べる時につける醤油に、ニンニクのみじん切りを入れるか、
二ンニクの粒を数個醤油に入れ数日、冷蔵庫においておいた醤油を使うと
良いかと思います。
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たくさん作って余れば、冷凍します。
大皿か金属の天パンの上に、間を空けて並べ、数時間冷凍し、
ビニール袋（Zip-lock)に移して、さらに冷凍します。数ヶ月以内に使いきります。
使う時は、凍ったまま、油で揚げたり、室温にもどしてスープに入れたりできます。
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いどばた会議より
- 07/1/25(木) 2:02 -
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電子レンジで 投稿者：私はキャベツ派 ( 07/01/24 21:05:09 )
キャベツを電子レンジにかけ、柔らかくしてから刻むようにしてから
ジューシーな餃子になりました。
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ありがとうございます！ 投稿者：挽肉 ( 07/01/25 01:13:45 )
そうなんです！出来た餃子はぜんぜんジューシーじゃなくって
言うならばツクネ？のような食感だったのです。
こちらにはお料理が上手な方が沢山おられるので助かります。
皆さんのアドバイスをコピーしました！ざっとまとめると、
合挽き肉を使い脂身を多めに、野菜を完全に絞りきらずに
旨みが出るように、ラードか背油、オイスターオイルも少々、キャベツをチンしてから混ぜる、そしてこねてこねてこねまくる！ ですね。
今週中にリベンジで皆さんのコツを実行して作ってみたいと思います！
固めの餃子はとりあえず全部食べました。。。
皆さんレスを有難うございました！
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イドバタ会議より
- 10/12/17(金) 11:32 -
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ぎょうざの皮やシュウマイの皮
食べたい - 10/12/16(木) 6:59 -
ぎょうざの皮やシュウマイの皮ってアメリカのカミサリーで
売ってますか？？
急に作ってみたくなったので！！
Re:ぎょうざの皮やシュウマイの皮
赤鼻のとなかい - 10/12/16(木) 10:01 -
私が行くところには売ってないですが、
ワンタンの皮が売っていて、それで代用できます。
あとは手作りしてます。意外と手作りでも簡単ですよ！
クックパッドなどで検索してみてください。
Re:ぎょうざの皮やシュウマイの皮
maple - 10/12/16(木) 11:23 -
私も手作りしてます。
近所の日系スーパーでも買えますが手作りのほうが好きな量作れるので便利です。
小麦粉と水と塩だけで作れるので手作りお勧めです。
http://cookpad.com/recipe/1187877
ところでカミサリーとは何の意味でしょうか？
無知な質問だったらすみません。
Re:ぎょうざの皮やシュウマイの皮
だいじょうぶ - 10/12/16(木) 20:28 -
春巻きの皮はフィリピン製品を置いてある冷凍コーナーで
みたことがありますが、餃子とシュウマイの皮は見た事が
ありません。
ただNASOYAというブランドのワンタン皮が豆腐などを取り扱って
いるコーナーにあります、生製品です。
これはアメリカのどのスーパーにも
置いてある製品と同じなのですが、最近これを餃子の皮として
試したら、どこよりもおいしい餃子の皮でした。
以来うちはアジアンマーケットで冷凍の餃子の皮を買うのを
止めました。
ただ形が四角なので餃子らしい形には出来ませんが、味は
とにかくおいしいです。
Re:ぎょうざの皮やシュウマイの皮
食べたい - 10/12/16(木) 21:29 -
赤鼻のとなかいさん、Mapleさん、だいじょうぶさん
お返事ありがとうございます。
やはりぎょうざの皮、シュウマイの皮は売ってないんですね。
でもワンタンの皮で代用できるんですね！いい事聞きました★
みなさん結構ぎょうざの皮手作りしてるんですね！！
クックパットで検索してたので、ぎょうざの皮を手作できる事は
わかっていたのですが、料理が苦手なので、皮も作って、たねも
作って・・・って一度にパッパっと作れるか心配だったんです。
でもワンタンの皮で代用可能みたいなので、今回はワンタンの皮を
使いたいと思います！
で、慣れてきたら、自分で手作りします♪
Mapleさん、カミサリーとはベースの中にあるグロセリーストアーの名前です。
安いのでいつもベースまで行って食材など買ってます！
赤鼻のとなかいさん、Mapleさん、だいじょうぶさん
ありがとうございました！
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