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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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いどばた会議より
- 06/2/10(金) 5:29 -
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おいしい自家製ピザ生地を教えて下さい！ 投稿者：いたりあーの ( 06/02/09 23:10:12 )
主人は大のピザ好きです。
お店のほうがおいしいと思うのですが、自家製も大好きです。
今まで何種類か自家製ピザ生地のレシピを試したのですが、
どれもみんな「パン」みたいな生地にしかしあがりません。
自家製の場合仕方がないのでしょうか？
私はどちらかというと、薄くてパリッとした生地が好きなのですが、
家で作るとどうしても厚くなりがちだし、味がパンっぽいのです。
イーストはＳＡＦを使用、粉はキングアーサーです。
どなたかピザっぽいピザ生地のレシピをご存じないでしょうか？
よろしくお願いします。
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▽ 手作りナポリ風ピザ 投稿者：ぱぴぷぺポン子 ( 06/02/10 03:28:09 )
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2003q4/20031112.html
外側はパリッと内側はもちもち、というナポリ風ピザが大好きです。
ためしてガッテンのレシピで作っています。私は１晩かけて低温発酵させてます。
生地はまとまる程度に練るだけで、パン作りのように捏ねたりしません。
超高温の石釜で焼くナポリ風ピザの決め手は、高温で短時間で焼き上げることで、
ガッテンではガスの魚焼きグリルを使用していますが、アメリカにはないので、
私はオーブン＋ピッツアストーンを使っています。
オーブンにピッツアストーンを入れ、最高温にセットして余熱します。
高温になったらまず生地だけさっと焼きます（１〜２分？）。
取り出してソース、チーズ（フレッシュモッツアレッラ）、具を乗せて、
再びオーブンへ。数分（３分ぐらいかな？）で焼き上がりです。
焼きあがったら、すぐ食べます。冷めると食感が変わってしまいますので。
焼き時間などはオーブンの様子を見て加減してください。
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▽ Re:手作りナポリ風ピザ 投稿者：いたりあーの ( 06/02/10 03:40:28 )
ぱぴぷぺポン子さん、レスをありがとうございます。
ナポリ風ピザおいしそうですね。
生地もこねる必要がないので、簡単そうですね。
残念ながらうちにはピザストーンがないのです。
ピザ用の天板（丸く平たい金属で、真ん中の部分に小さな穴が
沢山あいていて、火が通りやすくなっている）しかありません。
これではやはりパリッとした焼き上がりは無理でしょうねぇ・・・。
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ピザストーン 投稿者：ぱぴぷぺポン子 ( 06/02/10 04:16:23 )
残念ながら、無理だと思います。
私は、ピザストーンとPeel（ピザを石に乗せるための大きな羽子板のような道具)のセットを、Bed Bath & Beyond で買いましたが、確か＄２０しなかったような気がします。
うちは家族もみなナポリピザ大好きなので、ピザストーンを買いましたが、
そうでなければもったいないかな？
ふと思ったんですが、これって他のお料理にも使えるのかしら？
ちょっと調べてみよう！
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KAF＆SAF
- 06/2/10(金) 10:50 -
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うちのはナポリ風の薄いピザではなくてパンピザのスタイルですが、キングアーサーの粉とSAFのイーストを使ってピザ生地を作っています。ピザ生地を買ったことがありません。
キングアーサーのサイトでピザ生地のミックスも買えるようですが、私はキングアーサーのBread FlourとPasta Flourを半々で作っています。Bread Flourだけで作るとちょっとモチモチ感が強い生地になるような気がするんですが、Pasta Flourが入ると香ばしい味になりますよ。
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いどばた会議より
- 06/2/10(金) 11:19 -
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▽ 横です。教えてください！ 投稿者：うちもです ( 06/02/10 06:18:19 )
うちも持っているのですが、初期のころ失敗して以来使っていません。
コーンミールをまぶしてもPEELというのにくっついてしまって
ピザストーンに移行できないのです。何が間違っているのでしょう？
ぱぴぷぺポン子さんはちゃんと使えているのですよね。
なにかコツなどありますか？
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Re:横です。教えてください！ 投稿者：ぱぴぷぺポン子 ( 06/02/10 07:47:20 )
粉をたくさんまぶしてもダメでしたか？私の場合、粉をふると大体大丈夫です。
でも確かに、生地がベタベタ・フニャフニャしていると難しいですよね。
私は最初にソースや具が乗っていない生地だけさっと焼くので、ＰＥＥＬの上でうまくスライドしないようでしたら、結構手荒に扱ってます（笑）。
でも二度目にソースや具を載せて焼くときはくっつかないので、ＰＥＥＬを使って移行しています。
アドバイスできなくてごめんなさい。
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いどばた会議より
- 08/1/28(月) 4:32 -
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教えてください！薄力粉と強力粉。。。小麦粉だけ...
Koto - 08/1/24(木) 10:27 -
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日本だと薄力粉だとか強力粉だとかあるじゃないですか？普通のAll Purpose Flourで大丈夫でしょうか？子供はPizzaを家で作りたいというので。。。誰か教えてください。
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Re:教えてください！薄力粉と強力粉。。。小麦粉だ...
tamago - 08/1/24(木) 10:49 -
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アメリカにもありますよ、薄力粉も強力粉も。
オールパーパスは中力粉です。
薄力粉はケーキフラワー、強力粉はブレッドフラワーと
呼ばれていますので、ピザにはブレッドフラワーを
使ってくださいね
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Re:教えてください！薄力粉と強力粉。。。小麦粉だ...
実は - 08/1/24(木) 10:50 -
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薄力粉はcake flour、強力粉は Bread flourとして売ってます。
All Purposeはいわゆる中力粉ですね。
レシピによって違うので、色々検索してみてください。
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Re:教えてください！薄力粉と強力粉。。。小麦粉だ...
それならば - 08/1/24(木) 10:54 -
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お近くにトレーダージョーがあればピザのドウが売っていますので、それを広げてソースを塗り、お好みの具を乗せてオーブンで焼くだけでおいしいピザができます。たしか２ドルもしないのですが、いろんな種類があり、とっても楽です。
もっと簡単なのでは食パンやフランスパンの上にソース、チーズ、具でもピザもどきができますよ。
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好みですけど
料理ラブ - 08/1/24(木) 13:33 -
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ピザはパン生地なので強力粉（ブレッドフラワー）で、という方が
多いんですけど、最近のプロ職人のトレンドは断然中力粉です。
どういった食感の生地が好きかにもよりますが、パンっぽい
分厚くてもちもちのが良ければもちろん強力粉、でも
薄くてパリパリの本格的なイタリアンが好きであれば中力粉
です。どちらでも美味しく出来ますよ。もちろんイーストなど
はありますよね？
私は個人的な好みで中力粉です。強力粉のように伸び縮みしないので
伸ばす時に切れやすいという面では扱いにくいですが美味しいです。
強力粉を使った場合はよく休ませながらでないと、伸ばしても伸ばしても
元のサイズに戻ってしまうという難点があります。
美味しい物が出来るといいですね。
ちなみに焼く時はピザストーンを使うとパリっとできて美味しいです。
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Re:教えてください！薄力粉と強力粉。。。小麦粉だ...
Kikiri - 08/1/24(木) 13:34 -
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アメリカの材料で作る場合のお勧めのサイトです。
http://allrecipes.com/Search/Recipes.aspx?WithTerm=pizza+dough
Review数と★の多いレシピを選ぶとほぼ間違いありません。
オールパーパスで作っているレシピもいっぱいあります。
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私のレシピは→
オールパーパス使用 - 08/1/24(木) 23:39 -
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▼Kotoさん：
イーストは入れますがピザのドウはオールパーパスで作っています。
>日本だと薄力粉だとか強力粉だとかあるじゃないですか？普通のAll Purpose Flourで大丈夫でしょうか？子供はPizzaを家で作りたいというので。。。誰か教えてください。
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いどばた会議より
- 09/6/29(月) 8:00 -
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ピザの生地
ぴざこ - 09/6/27(土) 22:32 -
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ピザを手づくりされている方、レシピ、とくに生地の粉の配分についてアドバイスいただきたいです！
Cookpadだと薄力粉と強力粉のmixが多いですが、こちらでは薄力粉はCake Flourですよね。これをAll purposeにする場合は強力粉を減らす？ホールウィートもいれたい、と色々レシピを探していたらこんがらがってしまいました。
美味しいレシピ、よろしくお願いいたします！ 薄いぱりぱりの生地が好きです。
Re:ピザの生地
パン子 - 09/6/27(土) 23:39 -
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ピザ生地だったらAll purposeだけでも作る事はできますよ
薄力粉を入れると軽い感じ、強力粉だと弾力のある生地
そして中力粉(All purpose)だとその中間になります。
薄力粉と強力粉を合わせる5/5で合わせると中力粉に近い食感になると思います
薄いぱりぱりの生地が好みであればやはり薄力粉を使った方がいいかと思いますよ
小麦の粉であれば薄力粉・中力粉・強力粉どの粉を使っても作れるという事になります。ホールウィートだけでももちろん作れますよ。
粉のブレンドは好みの食感へ近づけるためかと思います
好きな食感などを求めていろいろアレンジして作ってみてみると楽しいかもしれませんよ♪
Re:ピザの生地
つる - 09/6/28(日) 6:40 -
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ピッツァ・ドウはAll Purpose Flourでも作れますよ。うちは、半分強力粉
を混ぜたり（夫が分厚いパン状のピザが好きなので）、全粒粉を少し入れた
り、気分によって変えています。
私の場合
小麦粉 2カップ半
水 １カップ
塩 小さじ１〜１半
オリーブオイル 大さじ１
イースト 小さじ１半
そういった材料をブレッドメーカーに入れて作っています。
上の材料のうち、小麦粉1カップ、水1カップ、イースト小さじ８分の1
を混ぜて半日寝かせ、それをスタータースポンジにして、残りの材料を
加えてドウを作ることもあります。
ピザはかなりやわらかい生地にした方がうまく行きやすいです。特に
薄いのが好きなら、柔らかくないと伸びませんし。
オーブンの温度は500度ぐらいまで暖め、ピザを入れた後で450度ぐらいに
しています。
ピッツァ・ストーンやキャストアイロンのフライパンなど、熱々に焼いた
表面に乗せてすぐオーブンに入れると、熱の周りがよく、カリッとした
ピザになります。
上級技は具を載せるタイミングですね。最初に全部具を載せてもそこそこ
美味しいですが、時間差を考えて具を載せてもまた違った美味しさを引き
だすことも可能です。
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イドバタ会議より
- 11/3/11(金) 11:31 -
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手作りのピザ生地が上手く焼けません
意欲喪失 - 11/3/8(火) 23:39 -
お料理が得意な方がいらしたら教えて下さいませんか？
アメリカに来てピザが大好きになりました。子供も大きくなりお店でテイクアウトをすると２枚買わないと足りません。一枚大体２０ドル弱(Lサイズ、トッピング数種類)。たかだかピザに４０ドルを払うのが勿体なくなり今では手作りしています。元々料理好きなので手作りは苦ではないです。
材料は、小麦粉、イースト(市販の粉末)、塩、砂糖、オリーブオイル、お湯です。いろいろなレシピを試しましたが、大抵この６つです。
1.イーストと砂糖にお湯を入れ５分くらい待つ。
2.スタンドミキサーに小麦粉と塩を入れ、そこに1.とオリーブオイルを入れる。
3.生地が一つにまとまるまでミキサーを回す。たぶん５分くらい。
4.ボールに生地を入れラップをして３倍の大きさになるまで待つ。
5.膨らんだ生地を手で押さえて空気を抜く。
6.棒で伸ばして、ピザソースや具を乗せて焼く。
たいていこんな感じで作っているのですが、とにかく焼き上がりの生地がドライなんです。どのレシピを使ってもです。NYスタイルのピザのように、生地は薄くパリパリ（英語だとcrispyと言うのでしょうか）だけど、V字のように二つ折りにしてでも食べられるような生地が作りたいのですが。
私のはラスクや煎餅のように噛むとバリッと音がします。スライスしようと包丁を入れるとひび割れのようにバリッと割れることも時々あります。オーブンの温度が適温でないのではなく、生地がダメなのだと思うのですが、何が悪いのでしょうか？
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Re:手作りのピザ生地が上手く焼けません
moo - 11/3/8(火) 23:55 -
私の長年使っているレシピでは材料を混ぜるのはキッチンエイドのＤｏｕｇｈ Ｈｏｏｋを使って１０分間、美味しくできます。
あとはピザ用のＳｔｏｎｅｗａｒｅ使ってますか？事前にオーブンでＰｒｅｈｅａｔしたストーンウェアに乗せて焼くと、焼き上がりのパリパリ感が違います。ピザ生地を乗せる前にストーンウェアの上にコーンミールを敷くのもお忘れなく。
（このほかにもフチ無しや四角いものなどいろいろあります。１３ドルあたりから。ターゲットやスーパーなどどこでも売ってます。）
http://www.kingarthurflour.com/shop/items/round-stoneware-pizza-pan
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Re:手作りのピザ生地が上手く焼けません
ころん - 11/3/9(水) 1:14 -
ピザのドウは比較的柔らかいです。耳たぶぐらいか、それよりちょっと
柔らかくてもOK。その硬さになるまで粉・水分を調整します。
スタンド・ミキサーは使ったことがないのですが、まずは生地に艶が
でてくるまでこね、10分ほどベンチタイムを置いてまたこねるという
ようすると、グルテン組織が上手く形成されます。
発酵は普通2倍ぐらいでOKです。
生地の空気を抜いてピザの枚数に応じて生地を分けて丸くまとめ、また
10分ほどベンチタイムを取ったあとで生地を広げます。
理想的な硬さの生地だったら、棒が無くても手で伸ばせます。生地の
下に拳固を右に左にと交互に入れ、生地を回しながら（生地自体の重み
を利用して）伸ばしていきます。（棒を使うのもOKですが）
最期にオーブンは熱めに。予め４５０〜５００度ぐらいにしておく。生地の
厚みにもよりますが、ピザストーンなどの下火を兼用すれば１０〜１５分
ぐらいで焼けます。
ピザ・ストーンやキャストアイロンのフライパンとかを熱々に焼いて、その
上に乗せて焼くとさらに火の回りが速くなり、カリッとした仕上がりになります。
ハイテクは、トッピングを置くタイミングですね。マッシュルームとか
最期の３〜４分だけにしておくとか、色々ためしてみるのも面白いですよ。
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Re:手作りのピザ生地が上手く焼けません
手作りピザ美味しいよね〜 - 11/3/9(水) 1:38 -
小麦粉は、ブレッドフラワー使ってますか？オールパーパスだけだと、もっちり感は出ないかな？って気がします。
私は、ブレッドフラワーとオールパーパスを２：１の割合で混ぜます。他の材料は大体同じです。生地がちゃんと膨らんでいれば、この割合で美味しいピザ生地ができますよ〜〜〜。お試しください。
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Re:手作りのピザ生地が上手く焼けません
たんぽ - 11/3/9(水) 2:59 -
２点気付いたのは、皆さんおっしゃるように、プリヒートした
ピザストーン。かなり熱くして下さい。ピザの必須アイテム！
家庭用のオーブンでは限界があるのです。
それと２倍でＯＫですよ。３倍は待ちすぎでは？
デュラムセモリナ粉を混ぜると割りとパリパリにしやすいと
思います。ブレッド用の粉と半々か少し大目に混ぜます。
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Re:トピ主です。
意欲喪失 - 11/3/9(水) 3:31 -
レスを下さった皆様、まとめてになりますがありがとうございました。
ピザストーンは持っておらず、クッキーを焼くシートパンで焼いています。ピザストーンを購入は決めました。それから小麦粉ですが、ブレッドフラワーではなくAPを使っています。ブレッドフラワーが良いのは知っているのですが、あまり使い道がないので使っていませんでした。この際、これも購入します。
さらなる質問で申し訳ないのですが、お時間がありましたらお付き合い下さい。
３倍ではなく２倍の大きさに膨らんだら空気抜きをするつもりですが、生地が割と硬く、上手く書けませんが耳たぶより少し硬いように思います。またいつも２倍のレシピで作るのですが、材料分の枚数が取れません。４枚分の材料を使っているのに２、３枚しか作れないという意味です。
ベーキングパウダーが古い、イーストが古い、これらが原因でしょうか？（一応消費期限内のものを使っていますが）
また水分ですが、レシピ通りにしているつもりですが、レシピは目安にして、粉と水分の量は変えるべきでしょうか？（レシピ通りに小麦粉と水を混ぜると硬い感じの生地になっています）
手作りなのだからグルメレストランのピザとは言わないまでも、市販の冷凍ピザよりは美味しいのを作りたいです。
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Re:トピ主です。
ころん - 11/3/9(水) 3:45 -
>３倍ではなく２倍の大きさに膨らんだら空気抜きをするつもりですが、生地が割と硬く、上手く書けませんが耳たぶより少し硬いように思います。またいつも２倍のレシピで作るのですが、材料分の枚数が取れません。４枚分の材料を使っているのに２、３枚しか作れないという意味です。
>ベーキングパウダーが古い、イーストが古い、これらが原因でしょうか？（一応消費期限内のものを使っていますが）
>また水分ですが、レシピ通りにしているつもりですが、レシピは目安にして、粉と水分の量は変えるべきでしょうか？（レシピ通りに小麦粉と水を混ぜると硬い感じの生地になっています）
レシピは大まかな目安ぐらいに思って下さい。硬さは実際の生地の様子を見ながら、水分や粉を後で調整する必要があります。（アメリカのレシピのように量で測る場合は特に）
生地が柔らかければ薄めのピザも作れるので、枚数も増えるのでは？
イーストはプルーフして（少量の砂糖と一緒にぬるま湯に入れて置く）活性化すれば（肌色の塊が増えたり、泡だったりする）大丈夫です。
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Re:手作りのピザ生地が上手く焼けません
料理とレシピ集の回され物 WEB - 11/3/9(水) 7:00 -
> また水分ですが、レシピ通りにしているつもりですが
> レシピは目安にして、粉と水分の量は変えるべきでしょうか？
> （レシピ通りに小麦粉と水を混ぜると硬い感じの生地になっています）
はい、季節（室温）によって、必要な水分がずいぶん変わると思います。
また、コロラド州など山の方（高い場所）は、気圧の関係で水分を
かなり変える必要があるそうですね。
パン・ピザ生地などは、水分は耳たぶの柔らかさ、とかそれよりすこし
やわらかい、など、柔らかさが決め手だそうです。
追加：
ピザの記事がありました。
「料理とレシピ集」 ピザで検索。
http://www.patanouchi.com/bbs/onayami/c-board.cgi?word=%83s%83U&way=1&target=subject&view=0&id=recipe&cmd=src&x=7&y=8
引用なし
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Re:再度トピ主です。
意欲喪失 - 11/3/9(水) 10:23 -
さらなるレスをありがとうございました。次回は柔らかめの生地を目指してみます。料理レシピの保存版もいろいろ読んで参考になりました。もう手作りはやめてテイクアウトをしようかと思っていましたが（近所にかなり美味しいピザ屋があるんです）また挑戦する気が沸いてきました。
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