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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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ぱんぱん
- 05/10/31(月) 8:21 -
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スタンドミキサー＆オーブンでパンを手作りしていますが、日本の食パンのようなふわふわパンができません。このレシピ版を検索してみたら「時間がたつとふわふわでなくなる」という相談を見つけましたが、私の場合ははじめから重たい感じなのです。
材料の配合はキッチンエイドの小冊子レシピからはじめて、インターネットで気になったレシピは試してみたんですが、戦果はいまいち。
材料が違うから同じように作るのは無理という話も聞いたことがありますが、
ブレッドフラワー、オールパーパスking ArthurかGold Medal
ケーキフラワーSwans Down
イーストはFleischmann'sかRed Star
うちの近所でこの程度の品揃えしかありません。
一般的なアメリカの材料でふわふわパンができるレシピ、または通販で買えるおすすめ材料などご存知でしたら、ぜひぜひ教えてください。
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ぱんだ
- 05/10/31(月) 10:01 -
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> 私の場合ははじめから重たい感じなのです。
この場合、醗酵が丁度いい状態まで進んでいないと言うことも考えられるのでは。
醗酵不足で膨らみ方が足りないと、重たい仕上がりになることがありました。
> 材料の配合はキッチンエイドの小冊子レシピからはじめて、インターネットで気になったレシピは試してみたんですが、戦果はいまいち。
あと、ネットのレシピも試されているということですが、
日本のレシピをお使いですか?
日本のレシピはアメリカのレシピに比べて水分が多めに配合してあることが多いので、ふんわり仕上がり安かったりします。
こんなところはいかがでしょうか。
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/recipe/recipe.htm
> 材料が違うから同じように作るのは無理という話も聞いたことがありますが、
ブレッドフラワー、オールパーパスking ArthurかGold Medal
粉をKing Arthurにすれば、結構いい仕上がりになると思うのですが、
だめでしたか?
私もイーストはSAFは手に入れにくいので、Fleischmann'sで
やってますが、King Arthurで、かなりいい感じです。
でもやはり、捏ね具合と醗酵なんだ、と最近すごく実感します。
捏ねあがった時に、両手で伸ばしてみて向こうがかすかに透けるかな、
というくらい伸びのある生地になっていて、
1次醗酵後は醗酵前の2倍サイズで、少し弾力があって、
指を突っ込むと少し戻りがあって、かつ、穴が残る感じ。
この状態が完璧に作れると、結構粉やイーストはそこら辺のスーパー物でも、
割と美味しく出来ちゃうんだ、と最近すごく思います。
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ぱんぱん
- 05/10/31(月) 10:37 -
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レスありがとうございます！！！
発酵はしすぎじゃないかってくらいに膨らんでます（実際しすぎのときもあると思います。ま、トライ＆エラーってことで）。
オーブンに入れて焼き始めてからも膨らみますか？ 「釜伸び」という言葉をどこかでみかけたので膨らむべきなんだと思うけど、うちのはあまり変わりありません。これがいけないのかな？
レシピは日本のものも試してますが…今度水分多めでやってみます。
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ぱんだ
- 05/10/31(月) 13:26 -
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> オーブンに入れて焼き始めてからも膨らみますか？ 「釜伸び」という言葉をどこかでみかけたので膨らむべきなんだと思うけど、うちのはあまり変わりありません。これがいけないのかな？
あ、ではもしかしたら逆に1次醗酵が過醗酵なのかも?
確かにうちのは、2次醗酵後、焼きでオーブンに入れた後からも
どんどん膨らみます。
1次醗酵で過醗酵してしまうと、成形などして2次醗酵に入る時にはもう、
イーストの余力がなくて（というか1次醗酵が進みすぎて、イーストが栄養分として摂る砂糖を殆ど食いつぶしていて、生地の中にはもう砂糖分がないために、もうそれ以上増殖して膨らむ力がない状態)、パンチダウンや成形でのしてしまうと、その後があんまり膨らんでこなくて硬い仕上がりになることはあると思います。
過醗酵は、指を突っ込むと、空気を多く含んで
妙に膨れたところに、ぶくっと指が刺さる感じ。
指を離しても生地に戻りがなく、指を突っ込んだ跡が
完全に残ってしまう状態です。
1次醗酵を終了して、ボールなどから取り出した直後の生地の表面に
すごく皺が寄ったりするようだったら、過醗酵の可能性が大きいです。
> レシピは日本のものも試してますが…今度水分多めでやってみます。
あ、日本のレシピが、アメリカのレシピと比較して、やや水分多めになっている、という意味で書いたので、日本のレシピに水だけ増量するのはあんまりお勧めしません。
日本のレシピの中で、水分多めのものを探して作ってみてください。
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ぱんぱん
- 05/10/31(月) 20:03 -
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またまたありがとうございます。
発酵しすぎですか…思い当たります。
水分多めのレシピで過発酵させないで、やってみます。
希望が見えてきました…。
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いどばた会議より
- 06/9/23(土) 14:15 -
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ブレッドフラワーはいずこ? 投稿者：あれれ？ ( 06/09/23 06:28:35 )
先日他州の友達と電話で話していた時に
ブレッドフラワーが最近どこにも売っていないのよねといっていました。
（特にGOLD社）
その時にはふ〜んとおもって聞いていたのですが、今日私も買おうと思って行ったらうちの近所にも、ブレッドフラワーMIX以外はひとつもありません。
皆さんのところにはありますか?
州が違うのにどちらも無いのは偶然でしょうか?
偶然でないとするのなら理由をお分かりの方いらっしゃいますか?
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▽ フワフワパンを焼きたいなら 投稿者：横ですが ( 06/09/23 06:57:25 )
もし日本で買えるようなふわふわ系の菓子パン、ロール、食パンを作るのならCostcoで買えるブレッドフラワーをおすすめします。まわりの日本人の人たちにおいしい！と感動されてたくさんの人にパンの作り方を教えてきました。Gold社やキングアーサーに比べると、ものすごく軽めでフワフワに仕上がります！お値段もかなり安め。５０パウンドで１０ドルくらいです。いつも定期的にパン焼くならすぐ使い切れます。
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トピ主さん、横からごめんなさい。 投稿者：ぱんパン ( 06/09/23 08:04:43 )
レスを読んで興味があるのですが、そのブレッドフラワーは行けばすぐに見つかりますか？
オリジナルブランドですか？
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Re:フワフワパンを焼きたいなら 投稿者：茶色い大袋 ( 06/09/23 11:02:12 )
私もこのcostcoの大袋が気に入っています。毎日焼く身にはとても助かります。
バケットでもピザでも肉まんでも、ガンガン使えて美味しいですよねー。
でも、近場のNY店３件試してみたのですが、ここ半年見かけないんですよ。
暑い時期は保管が大変だからとか、寒くなってみんながBAKINGしたくなるかも？
って頃に出始めるのかしらとか 気にかけているのですが・・・。
なので今の所はunbleachedにしておこうと、kingAutherのを買っています。
トピ主さんの探しているGOLDMEDALの黄色い袋や、
pillsbury？フフー♪の人形のブランドのブレッドフラワーは
普通に売っているので販売停止なんて事はないと思いますが・・・。
トピ主さんの辺りは在庫切れなのかしら？
お互いないものねだりになってますね。
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Re:ブレッドフラワーはいずこ? 投稿者：どこどこ ( 06/09/23 09:36:33 )
ミシガン在住ですが、ブレッドフラワーないです！！
昨日2箇所、違う会社のグローサリーに行きましたが、ないんです。
どうしてなんでしょう？？？
そろそろ買わないと、次が焼けない。。。
私も理由が知りたいです。
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ありがとうございます ２人ともミシガン州ではありません 投稿者：あれれ？ ( 06/09/23 09:42:43 )
有難うございます。
ミシガン州も無いですか。
私達は二人とも他州です。
ホウレン草は散々騒がれていますが、ブレッドフラワーの事は聞いていないし、
オールパーパスなどは普通に売っているんですよね 不思議ですね。
どうしたのでしょうか？
コスコのブレッドフラワーが美味しいとは聞いたことがありますが、
大きいものは置くところもないし、一緒に分けて使える友達もいないので
考えます。
でも、そのコスコのブレッドフラワーも果たして今売っているのかしら?
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いどばた会議より
- 06/9/24(日) 19:51 -
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ブレッドマシーンをお持ちの方！ 投稿者：おうちでパン屋。さん
こんにちは。 今、ブレッドマシーンを買うか買わないか迷っています。
というのも、なかなかおいしい食パンに出会えることがなく、最近は無性に焼きたてを
食べたくなります。 どなたかアメリカ製のマシーンをお持ちの方いろいろな情報を教えて
くださるとうれしいです。
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はい！ 投稿者：おうちでベーカリーさん
こんばんは。私は、Cuisinartのブレッドマシーンを1年程使っています。
http://www.cuisinart.com/catalog/product.php?product_id=387&item_id=483&cat_id=6
ほとんど【生地コース】ばかりで【食パンコース】は使っていません。
メロンパン、ウィンナーロール、ロールパン、アンパン、ぶどうパン、挙げればキリが
ありませんが、いつも焼いています。【生地コース】で第一次発酵まで機械に任せておいて、
出来上がった生地をガス抜きして、ベンチタイムを取って、成形のあと、第二次発酵してから
オーブンで焼いています。
毎回、美味しく焼けます。このブレッドマシーンで満足しています。
購入する時に、象印やパナソニックと悩みましたが、これにして良かったかなと思います。
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投稿者：毎日焼きたてさん
私はブレッドマンプロというメーカーのを使っています。
コースも１３種類選べますが、食パン、whole wheat、生地、ピザをよく使います。
パン焼きを始めて一年くらいですが、ブレッドマシーンがあると本当に気軽に焼きたての
パンが楽しめますよ。手捏ねの香ばしさは少し欠けるようなきがしますが、十分おいしいと
思います。
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ここにも1人！ 投稿者：きょんさん
私はこれを使っていま♪
http://www.amazon.com/Breadman-T4000-Ultimate-Dream-Machine/dp/B00009KF1A/sr=1-5
/qid=1159074347/ref=pd_bbs_5/104-7358738-4661502?ie=UTF8&s=home-garden
私も満足して食パンにとどまらず成形するお惣菜パンつくりまくりです。
アメリカではなかなか買えないので自分で作っちゃえ！っていう勢いです。
基本的にはどのブレッドマシンも変わらないとおもいます。ターゲットでうってる
40ドルくらいのものからかなり多機能のものまで。要は粉とイーストだと思います。
粉は日本製か、日本のものに近いもの（ちなみに私はキングアーサーを使用）、イーストも
アメリカものだと不味くなってたのが日本製やＳＡＦのイーストに変えると美味しくできました！
参考になれば！
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炊飯器で☆ 投稿者：パンの上で眠りたいさん
私はこのレシピを見つけて以来ずっと炊飯器でパンを発酵させてます。
http://cookpad.com/mylife/recipe/248344/
レシピの中では焼き上げまで炊飯器ですが、私は２次発酵の後、炊飯器の釜ごとオーブンにいれ
１５分後に表面に焼きをつけるため、丸い型に移して最後まで焼き上げます。
ちなみに私はこのレシピをちょっとアレンジして、水を牛乳にして、砂糖を大さじ２ほど
加えて捏ねます。すごく簡単でしかもおいしいもちもちのパンが出来上がりますよ。
試してみてくださいね。
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いどばた会議より
- 07/2/1(木) 4:06 -
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ブレッドマシーンで作る食パンをフンワリさせるには？（ちょっと急ぎぎみです） 投稿者：B ( 07/02/01 01:29:58 )
ブレッドマシーンを購入し、早速２度パンを焼いてみました。
ブレッドマシーンに付属してあったレシピ通りに作ったのですが、成功といえば成功ですが、いまひとつ、フンワリ感に欠けてます。
強力粉をパン作りには使うと思ってたのですが、レシピでは普通のAll Pueposeとあったので（またはブレッドマシーン専用の粉）、家にあったAll Purpose (Enriched and pre-sifted)の物を使用しました。
小麦粉が原因なのか、他に何かフンワリさせるコツがあるのか・・・？
ちなみに、全てマシーンで焼き上がりまでする食パンを作ります。
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▽ P.S. 投稿者：B ( 07/02/01 01:35:00 )
その今、使っているAll Purposeの小麦粉（Enrichedと書かれてますが）のパッケージの写真は、カップケーキ（マフィン）の写真があります。
ケーキ類を作る際、薄力粉（グルテンなど少ないもの）を使用すると理解しているので、やはりぱAll Purposeではくてパン作り専用のものを探すほうが無難でしょうか？
小麦粉の問題でないかもしれませんが・・
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小麦粉 投稿者：もしもし ( 07/02/01 01:58:25 )
小麦粉、強力粉に変えたほうがやっぱり美味しいと思います。All-Purposeだとふっくら感があまり無く、ボソッとした感じになりやすいし、次の日にはもう硬い・・などというときもあるかと。
あと、油分(バターなど)の配分も結構重要だったりします。
美味しいパンが焼けますように！
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材料 投稿者：メロンパンナ ( 07/02/01 01:58:47 )
粉は、King Arthur の Unbleached Bread Flourを、イーストは、saf-instant を使うと、ふわふわのパンが出来ると、ここで良く紹介されていました。
私もそれで作ってみたところ、と〜ってもふわふわで美味しいパンが出来ましたよ。お試しあれ。
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▽ まずは粉ですね 投稿者：B ( 07/02/01 02:01:41 )
早速ありがとうございます。
まずは、粉を変えてみます。
その他、コツや裏技がありましたらお教え下さい。
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レシピは日本の方が良いです。 投稿者：パン焼き器歴10年 ( 07/02/01 03:25:32 )
> その他、コツや裏技がありましたらお教え下さい。
裏技と言うよりは、考えれば当たり前のことなんですが、
バターや卵が入るレシピはパンが柔らかく仕上がり、風味も良いです。
また、これまた当然ながら、レシピに液体量が粉の割合に対して多いレシピの方がふんわりします。
日本のレシピの方が、液体多めのレシピが多いです。
なので、ブレッドメーカーについていたレシピを試されたとのことですけれど、
日本のレシピの方が良いかと思います。
サイトでは、まりまりの部屋などが良く知られています。
良さそうなレシピがいくつか見つかったら、
その中でも、水分の多いレシピを使ってみてください。
また、捏ねが完璧であることと、適度な発酵がすごく大きなポイントです。
粉やイーストが良くても、捏ねと発酵が悪ければ、全く意味がないです。
むしろ、これらの基本的なことがきちんとできれば、粉やイーストが多少安物でも美味しいのです。（あ、ただやはり、Bread Flourを使うのは基本です。
All Purposeはやめた方が良いです。グルテン含有量が少ないので粘りがなく、パンに向きません。)
ブレッドメーカーは、小さな羽根がついているだけですから、
捏ねが十分でないことが多いのです。
捏ねが終わる頃に、生地の確認をしてください。
(生地がパーフェクトな状態だと、指で伸ばして透けて見えるくらいに膜状になり、膜状になる前に千切れたりしません。千切れるようなら捏ね不足です。)
そして捏ね不足であったら、機械を途中で止めてでも、少し捏ね直しをした方が良いです。
また、一時発酵後に、指を突っ込んで、発酵の状態を見てください。
穴の戻りがなければ発酵過多になりますし、戻りがすごく早くて穴が消えるなら発酵不足です。
発酵不足なら、コンセントを抜いてそのまましばらく置いて、時間を足します。
発酵過多になってしまったパンは、次回、最初のうち蓋を開けて、生地を温めずに捏ねさせる等、次回に改良するしか方法はないです。
発酵過多だからと言って、食べられないってことはないですし、少しくらいなら、ものすごい味の変化はないです。
これらをやれば、必ず美味しいパンが焼けるはずです。
なんだか色々大変と思われるかもしれませんが、慣れてしまえばなんてことはない作業です。
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うちでは 投稿者：アンぱん食いて〜 ( 07/02/01 03:06:34 )
ここ１週間ほど、ブレッドマシーンでの
パン焼きにこってまして、何度か試した結果、
All Purpose Flourは使用せず、Bread Flourを使い、
ふるいにかけて使用するとふんわり仕上がりました。
袋にはPre Siftedと書かれてありますが、一度面倒でも
ふるいにかけると良いですよ。
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私はいつもこれ 投稿者：間に合うかしら。 ( 07/02/01 03:24:48 )
Ｇｌｕｔｅｎ Ｆｌｏｕｒを使っています。
スーパーのナチュラルフードセクションか粉類の所で見つかると思います。
私は減塩パンに使っているので、レシピはここに載せませんが
検索すれば普通のパンにグルテン粉を使うレシピもあるんじゃないでしょうか。
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いどばた会議より
- 07/2/1(木) 9:08 -
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同じくです 投稿者：わたしも ( 07/02/01 06:14:21 )
私も、Ｇｕｌｔｅｎ Ｆｌｏｕｒを強力粉にまぜて使ってます。
けっこう適当ですが、うまくいってます、今のところ。
たとえば、レシピで、強力粉が２８０グラムだったら、２６５グラムを
強力粉にして、１５グラムは、Gluten Flourにする、とかみたいな。
これを入れると、ブレッドマシーンのコネ程度でもけっこうふわふわの
のびーるパンができますよね。
あと、イーストもできれば、サフのイーストを使うといいかも。
においや、翌日のもちがぜんぜん違いますから。
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粉をブレッドフラワー（私はキングアーサーが好き）にして 投稿者：更にグルテンを加える ( 07/02/01 05:51:35 )
ブレッドフラワー自体にグルテンは入ってますが、更にグルテンを加えることによって、もちもち感とふわふわ感が増します。
私はＭサイズで１1/2ＴＢＳ入れてます。
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初心者の私でした・・・ね。 投稿者：B ( 07/02/01 06:21:59 )
トピ主です。
先輩の皆様、ありがとうございます。
改めて、私が本当に本当に何も知らない初心者（実際そうですが）なのを痛感しました。
マシーンの上の窓から様子を見ながら、ただ出来上がりと楽しみに待っている状態でしたので。
発酵が終わったら、生地をチェックしてみます。水分も調整してみます。
あと・・・やはり普通のAll Purposeを使うのは、やはりマズイですね。
私もブレッドマシーンについてたレシピを見て「これでいいんだー！？？」とビックリしたのですが、やはりパン作り用の粉を買いに行きます。
グルテンを多めにする（グルテン粉を入れたり）のも理解しました！
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