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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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いどばた会議より転載
- 05/3/18(金) 11:29 -
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ステーキの焼き方教えて下さい。 投稿者：ステーキさん
何度も出ている話題ですみません。 おいしいステーキの焼き方で、ベーキングパウダー
かベーキングソーダを表面につけて焼くというのを以前こちらで見たような気がするので
すが、どちらだったでしょうか？
コツとして、肉は常温に戻しておく。 塩コショウは焼く直前。 フライパンは熱ーくし
ておいて、表面を焼いて旨みを閉じ込める。 側面もちゃんと焼く。
こんな感じでしたでしょうか？
覚えてるかた、教えて下さい。
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▽ 私のステーキは最高ですよ 投稿者：レストラン並さん
私のステーキの焼き方ですが、レストラン並みだとよくほめられます。
よかったらどうぞ・・・
深めの容器にニンニクの摩り下ろしたもの、コショウ、赤ワインをたっぷり入れます。
ニンニクはお好みですが、肉一切れに対して必ず二かけらは入れるようにしてください。
その赤ワインのプールにステーキをザブンと漬けてしばらく待ちます。
1時間ぐらいしたら（私は時間がないときは１０分だけ押しながらつけます）、熱々にな
っているオーブンに入れます。
オーブンにいれた際、肉を焼いている段の下の段に肉汁がたれてもよいようにホイルをし
きます。
（お肉の下に直にひかないでね。）
そのホイルの中には肉を漬けた赤ワンもどちゃーっと入れちゃってください。
お好みで１０分から２０分、様子を見ながら焼いてください。
ステーキの上がジリジリ焦げ目がついてきたら、okです。私はレアが好きなので１２，３
分くらいで出します。
ホイルにたまった肉汁とワインは、ステーキソースになります。小さい容器にその汁を集
めて、おしょうゆとコショウを足して、レンジでお醤油臭さをさっと飛ばしてください。
お肉とステーキソース、絶品です。うちの旦那も大好きですよ。
私はこのステーキより美味しいステーキをアメリカでは食べた事がありません(笑)。
コツは焼く前にお肉に塩分を与えない事です。
塩分を与えてしまうと、肉汁が出てしまい、お肉はぱさぱさになってしまいます。
是非是非、お試しアーレです。
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▽ 質問させてください！ 投稿者：いつも失敗組さん
おいしそうです。是非この焼き方でステーキ食べたいです。もう待てません！
２・３質問させてください。
お肉はどのようなものを買いますか？どこで？
オーブンはブロイルにするのですか？
お肉はオーブンに付いてきているあの網（ラック）に直接のせるのですか？（ひっつきま
せんか？）
よろしくお願いしま〜す！！
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▽ これが便利そうです！ 投稿者：るるるさん
とっても美味しそうなレシピで、ぜひ試してみたいですよね！
私もさっそくレシピを保存しました。
> お肉はオーブンに付いてきているあの網（ラック）に直接のせるのですか？（ひっつきま
> せんか？）
私も同じく「くっつきそうだなぁ」と思った1人です。
そこで、↓のコレを利用しようと思っています。
下の受け皿の部分にレシピ通りの材料を入れれば、同じ効果が得られると予想。
http://www.bedbathandbeyond.com/assets/product_images/380/1808412142463P.JPG
> オーブンはブロイルにするのですか？
私も同じ質問を思いました！！
「焦げ目が付くくらい」とレシピにあったので、ブロイラー使用かな？
と思ったのですが、その後に１２分くらいでレア仕上げ・・とあって困惑。
ブロイラーの火力ってとても強いので（我が家のオーブンだけかな？）
１２分も入れたらどうなるの？！？と心配が。
チキン、サーモンを良く調理するのですがブロイラーで３〜５分で完成してしまうので・・。
レシピ主さんの回答が待ち遠しいですよね〜♪
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▽ 横ですがブロイラーって何ですか？ 投稿者：オーブン歴２年なのにさん
もしかして、オーブンの一番下にある小さな鉄板の入った引き出しのようなもののことで
しょうか？
義母（アメリカ人）に聞いても彼女も知らなくて。ず〜と分からなくて、前に住んでいた
アパートでは使わなくても平気だったのでまぁいいっか。と、またもや新しく引越して来
た、このＴownhouseにも同じような物が・・・
あれってブロイラーって言ってお肉焼いたりする所なんでしょうか・・・
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Re:横ですがブロイラーって何ですか？ 投稿者：いつも失敗組さん
引き出しのようなものは収納庫（ベーキングシートなどをいれておく）かWARMER（保温庫
？）のどちらだと思います。
オーブンには普通BAKEとBROIL機能の２つが必ず付いていると思います。BAKEは下の線が
赤くなり、BROILの場合上が赤くなります。BROILは特に焦げ目をつけるときに便利です。
BROILの方が高温で調理できるのかステーキなどこれで焼くかたが多いです。
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Re:横ですがブロイラーって何ですか？ 投稿者：ぽこさん
> もしかして、オーブンの一番下にある小さな鉄板の入った引き出しのようなもののことで
> しょうか？
> あれってブロイラーって言ってお肉焼いたりする所なんでしょうか・・・
ストーブの種類によってブロイラーが下についていたり、鍋やフライパン入れの引き出し
がついていたり、なにもついたいなかったりしますが、引き出すと波状で小さな穴が並ん
でいるのでしたら、ブロイラーです。うちでは肉や魚を焼くときに使っています。
ブロイラーが下についたストーブの写真↓です。
http://www.selectappliance.com/exec/ce-product/fs_ttn490-bwgs-ss
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Re:横ですがブロイラーって何ですか？ 投稿者：にゃさん
うちのオーブンはガスで「下からの火のみ」なので、
火の下の引き出し状のところがブロイルらしいです。
私も最近知りました。
使ってみると、ナルホド！グラタンなどの焼き目が早くきれいに付きます。
今は魚もそこに入れて焼いています。
(火が上なので油が火に入らず、煙はほとんど出ません。
ウチの場合ずっとブロイルでは火加減が強過ぎるようですが。。。）
以前住んでいたアパートのオーブンは、電気だったので一番上の電熱に近いところでブロ
イルしてましたョ。
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２年目に分かった優れものです・・宝の持ち腐れしてた（涙） 投稿者：オーブン歴２年なのにさん
やっと使い道分かりました！ありがとうございます。
義母の家のが下のが収納になっていたので私のも、そうかもって鉄板なんか収めてみたん
ですが２・３枚しか入らないし鉄板が熱くなるので、これは違うな〜と思いました。
引き出しと思っていたら（前のアパートのは引き出し）扉が前方に開きました。家のはガスです。
そして中から、るるるさんの貼ったホームページによく似た上と下に分かれたベーキングシートが出てきました。
これがブロイルってやつですね。
今までオーブンでのグラタンの焦げ目が全然つかなくて思った通りにならなかったし、焼き魚も時間が掛かってました。
なんだか、すごく便利なもん見つけちゃったみたいです。
おまけにお肉まで焼けちゃうなんて！！・・・
今まであって使わなかった・・・なんてもったいない！！
ブロイルはオーブンの温度関係なしに常に高温なんでしょうか・・・ちょっと、温度加減が心配です。
今日、洗って早速、明日から大活躍です！
いつも失敗組さん、ぽこさん、にゃさん ありがとうございます！
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私も質問です 投稿者：★☆☆☆☆さん
> その赤ワインのプールにステーキをザブンと漬けてしばらく待ちます。
> 1時間ぐらいしたら（私は時間がないときは１０分だけ押しながらつけます）、熱々にな
> っているオーブンに入れます。
お肉を直にオーブンで焼くのですか？それともアルミに包んだまま？
> お好みで１０分から２０分、様子を見ながら焼いてください。
> ステーキの上がジリジリ焦げ目がついてきたら、okです。私はレアが好きなので１２，３
> 分くらいで出します。
オーブン温度はいかほどでしょうか？
お願いします。
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Re:ステーキの焼き方教えて下さい。 投稿者：ステーキ大好きさん
レストラン並さんの焼き方とソース、とても美味しそうですね。
私も今度試したいです。
私も似てるかもしれませんが、熱々のキャストアイロンのグリルパンで
最初においしそうな焼き目を付けてから、オーブンに入れて仕上げてます。
コンロの上だけで仕上げるよりも、ジューシーに焼きあがると思います。
ソースは私もにんにくをきかせたものが好きです。肉汁と赤ワインと
にんにくとバターとちょっとレモン汁に塩コショウが定番です。
外のグリルをよ〜く熱してから焼くのも、炭の香りが移って好きです。
天気のいい日にビール片手に焼き上がりを待つのも気持ちよくて味も
いっそう美味しく感じるんです。外で食べるものって何でも何割り増しか
美味しい気がします（笑）
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▽ みなさんに質問です。 投稿者：ララさん
どれもこれもおいしそうなレシピですが。。
うちは狂牛病が発覚して以来、ちまたでは、安全であろう。。。とは
言われてても、実際の所どこまで安全なのか不安で牛肉はもう１年ほど食べていません。
みなさんは安心して牛肉頂いてますか？
それとも、どこか特別なお肉をスーパー以外の所から入手されて
食べていらっしゃるのでしょうか？
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▽ Re:みなさんに質問です。 投稿者：リリさん
> うちは狂牛病が発覚して以来、ちまたでは、安全であろう。。。とは
> 言われてても、実際の所どこまで安全なのか不安で牛肉はもう１年ほど
> 食べていません。
たしか狂牛病の元になる成分は、肉の赤身のところには入ってないということでした。
骨に関係する部位はやめたほうがいいらしいです。
それから、スーパーで売っているミンチ(ハンバーガーのパテも）はいろんな部位の寄せ
集めなので危険度が高いというのを、去年ABCのニュースでやっていました。
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なるほど〜。 投稿者：ララさん
牛肉の赤身は大丈夫なんですね？知りませんでした。
それだったら、さっそくステーキを頂きたいです〜！
貴重な情報をありがとうございました！
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いどばた会議より
- 08/4/4(金) 21:48 -
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ステーキはフライパン、オーブンどっちで焼きますか？
おにくさん - 08/4/3(木) 22:23 -
レシピ版で美味しいステーキの焼き方を検索していたのですが…。
「ワインとにんにくにつけてブロイラー」という方法と、グリルパンやフライパンで
じゅっ！という両方のやり方が気になりました。
ブロイラーは滅多に使わないので調節が気になるし、グリルパンで焼こう
かな、とも思うのですが、これに「ワインとにんにくマリネ」をプラスしたらどうかなと。
朝っぱらから何を悩んでるんだって感じですが、皆さんはオーブン、
フライパン、もしくはmix、どちら派ですか？
肉を室温に戻すのと、肉汁が出ないよう焼いた後やすませるというのは絶対ですよね？
これは美味しい！という焼き方、再度教えてくださいませ。
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Re:ステーキはフライパン、オーブンどっちで焼きますか？
Pon - 08/4/4(金) 1:23
好みですよね、やっぱり。こちらの肉は味が良くないのでマリネードは必須です。
また、フライパンで焼くと脂が落ちなくてなんだか重い感じになってしまうので、
私はブロイルする方が好きです。夏に外でグリルで焼くのが一番ですがね。
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Re:ステーキはフライパン、オーブンどっちで焼きますか？
じゅうじゅう - 08/4/4(金) 1:35 -
フライパン派です。
うちでは、ステーキを焼くのはいつも夫の役目です。鉄製のフライパン
（cast iron）をうんと熱くして、肉の両面に少し焦げ目がつくまで数分焼き、
その後火加減を落として好みの時間だけ焼きます。夏は外のBBQグリルで焼いています。
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オーブン
シリコンバディ - 08/4/4(金) 2:59 -
トピ主さんが検索なさったトピを読んで以来、そのレシピ通りにオーブンで焼く
方法でやっています。簡単だし、１２分ぐらいでできちゃうので好きです。
ワインがない時は、ビールで代用すると、お肉がさらにカリッ、フワッと言う
感じに焼き上がります。ただ、ソースの作り方が下手で困ってはいます。
こっちのお肉まずいっておっしゃる方結構いらっしゃいますけど、おいしいものを扱っているお店もたくさんありますよぉ。
自分の仕事に誇りを持っているブッチャーのいるスーパー、代々伝わるお肉屋さんなどで扱っているお肉は絶品だと思うんです。
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Re:オーブン
イチゴのキャンディー - 08/4/4(金) 3:32 -
私はオーブンでなくキャストアイロン派なのですが、オーブン美味しそうですね。
ソース、私の場合は自分のソースは醤油ベースが多いです。
一番好きなのは醤油とワサビですが他には大根おろしと醤油などなど、、、。私もシリコンバディさんと同意見で、美味しいお肉を扱っている所がたくさんあるなと思っております。私は、代々伝わるお肉屋さんで購入しています。
アメリカではお金を出したらそれなり、それ以上の物が手に入るんだなーと思いました。
トピ主さん、少しトピずれしてしまって申し訳ありません。
私もキャストアイロンで焼く派なのですが、たまに失敗します。
毎回、火加減が難しいなと思っていました。特にIH調理器が私とは合わない様です、、、。
ガーリックは直ぐに焦げてしまうので匂いを付けたら一度取り出しています。
ワインは漬けずにフライパンに入れてアルコールを飛ばしてます。
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Re:ステーキはフライパン、オーブンどっちで焼きますか？
zookeeper - 08/4/4(金) 5:29 -
鉄のフライパンに垂らしたオイルに包丁の腹でつぶしたニンニクを入れ、
焦げる前に取り出す。肉は両面に焼き色をつけてから、温めておいた
（華氏485度←私が勝手に決めた温度）オーブンに入れてます。うちは夫がミディアムウエルダンが好きなので、適当に見計らって。
NYCのとある美味しいステーキレストランでは、華氏800度で一気に焼き上げると聞きました。家庭のレンジでは無理ですよね。上で書かれているとおり、アメリカでも結構美味しい牛肉が買えますよん。
USDA PRIME, CHOICE,SELECT, STANDARDとグレードがありますので、PRIMEを扱っている店を探してみてください。霜降り度でグレードがついていたんじゃなかったかしら。
PRIME+でも、神戸牛には及びませんけれどね。
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ソース
シリコンバディ - 08/4/4(金) 5:58 -
イチゴのキャンディーさん、その美味しそうなソースの秘伝レシピを教えてくださいよぉ。
トピ主さんの投稿で紹介してくださったレシピのソースの方法だと、オーブンから取り出したお肉の下に置いておいた漬け汁（受け皿）とお肉から垂れた汁を回収して煮込んで作るわけですが、それをしているとお肉が冷めちゃうんで困っています。
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とーっても参考になりました！
おにくさん - 08/4/4(金) 21:30 -
やはりどちらも美味しそうですねえ！
これから鉄のグリルパンと、オーブンと、グリルパン→オーブンをあれこれと試して、
美味しいお肉を焼けるよう精進（笑）したいと思います！ ちなみに使おうと思っているグリルパンは、波状の間に油が下に落ちる感じなので、健康的にもいいかなと思うのですが…。美味しいお肉を見つけることも必須ですね。
私もどちらかというと、お肉より魚派なのでたまに食べるときは美味しく食べたい！（いいお肉は高いし）と思っています。
皆さん、ありがとうございました！！
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いどばた会議より
- 09/8/26(水) 12:27 -
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ステーキの焼き方 肉 - 09/8/25(火) 4:26 -
明日の晩、ステーキを焼こうと思っているのですが、焼き方がわかりません！（グリルではなくオーブンで焼く予定です）
主人は生焼けが嫌いなので、ウェルダンでなければいけませんが、長時間焼いて肉が硬くなるんでないかと心配です。
ウェルダンで、しかもジューシーなステーキの焼き方、教えてくださいませんか？
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Re:ステーキの焼き方 フライパン - 09/8/25(火) 5:26 -
オーブンでステーキ、ですか？ブロイラーではなく、オーブンだと火が通るのに時間がかかりすぎて、どうしても硬くなってしまうような気がするのですが。
オーブンを使った焼き方でなくて申し訳ないのですが、普通にフライパンで結構美味しく焼けますよ。私はいつも次の方法で焼きます。
１．お肉に塩・コショウで味付け
２．フライパンに油をしいて両面をコンガリ焼く（厚さにもよりますが、片面2−3分くらい。）
３．赤ワインを投入（ステーキ２枚なら1/4カップくらい）
４．蓋をして蒸し焼き（ウェルダンなら少し長めに３分くらいでしょうか）
５．最後にバター大匙１（お好みでもっと入れてもOK）とお醤油をひとまわし。全体にソースをからめて出来上がり。
厚めに切ったお肉だともう少し焼く時間をかけないと、ウェルダンにならないかもしれません。正確なレシピではなくて、ゴメンナサイ。
オーブンで美味しくやける方法があるなら、私も知りたいです。誰か知ってる方からレスがあるといいですね。
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Re:ステーキの焼き方
カメリア - 09/8/25(火) 5:32 -
http://www.patanouchi.com/bbs/onayami/c-board.cgi?cmd=ntr;tree=6121;id=recipe
このトピの「私のステーキは最高ですよ」 レストラン並さん の所を見てみてください。 とても参考になりますよ！
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フライパン＆オーブンの併用です
ティアレ - 09/8/25(火) 9:38 -
まずお肉を調理する1時間ほど前に冷蔵庫から出しておき、塩をかけて下味を付けておきます。
目安のステーキの厚みは2インチ（5cmほど）。
オーブンは400度にセット。
フライパンにバターをひき、塩コショウしたお肉に焼き色をつけます。
（全ての面を焼いて下さい）
焼き色を付けたら、お肉をパイレックス（ガラス製の容器）に移し、オーブンへ。
タイマーを12分にセットします。
12分経過したら、お肉を反して、更に8分オーブンで焼きます。
この時間は仲が完璧なピンクの状態ですので、もう少し焼けているほうが良いのであれば、お肉を反した後の時間を少し長めにして下さい。
また、オーブンによってかなり威力が違いますので、バイキング等のプロ使用をお持ちの方は普段の経験から判断して時間を調整して下さい。
家のオーブンは非力なサーマドールなので時々レシピの指定している時間よりも長くかかる事もあります。
お肉をオーブンに入れている間にお肉を焼いたフライパンでソースを作ります。
バター大匙1位をフライパンに入れ、シャロット1個（みじん切り）をいためます。透明になったら赤ワイン1カップ位を入れ、藩領になるまで煮詰めます。煮詰まったら、ビーフ・ブロスを同量入れ、再び半量になるまで煮詰めます。
塩コショウで味を調えて、出来上がりです。
マッシュルーム・ソースを作る場合は、きのこ数種類を薄めにカット。
テフロンのフライパン（お肉は普通のフライパンをお勧めします）でバターと塩コショウをして強火でいためます。
お肉をパイレックスに移したら、お肉のフライパンに少量の赤ワインを入れ、アルコールを飛ばし、そこへきのこを入れて汁気が無くなったら、お肉の入っているパイレックスへ移し、きのことお肉を一緒にオーブンで調理します。
時間の目安は同じです。
もし、フレッシュのモレール・マッシュルームが手に入れば、是非お勧めです。
ソースを作るのが面倒な場合はハーブバターを添える方法もあります。
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Re:ステーキの焼き方
Y - 09/8/25(火) 11:12 -
ある程度の値段を出してのお肉だと、間違いない（やわらかい）事が多いです。
あとは、他の方もおっしゃってますが、肉を焼く前に常温に出しておいてお肉がつめなくないようにしてください。冷蔵庫から出していきなり、熱いところへ出すと温度の急激な変化でうまく焼けない事が多いです。
お肉の表面に油を塗っておくのも良いですね。
ただ・・・オーブンで"ステーキ”を焼くのは私もわかりません。
BBQグリルなり、フライパンの方が良いのでは・・・
美味しい夕食になりますように。
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レストランは、フライパン＆オーブン併用
肉食シェフ見習い - 09/8/25(火) 12:51 -
アメリカでの有名ステーキハウスをはじめ、
レストランでのステーキ調理法は、
大抵フライパンとオーブンの併用です。
本格的な料理教室などでも、ステーキレシピは大体同じ。
以下が基本です。
１．肉を完全に室温に戻しておく。
２．焼く直前に塩、コショウ。
３．あらかじめ高温に熱したフライパンで肉の両面だけに焼き色をつける。
４．予熱したオーブンに入れて、好みの焼き加減になるまで焼く。
フライパンでは表面に焼き色をつけるだけで、
中に火を通すのはオーブンを使います。
そうすることによって蒸し焼き状態になるので、硬くなるのを防げます。
オーブンやパンの種類、肉の厚さにもよるので時間はなんともいえませんが、
目安としては、アメリカのレストランのステーキのサイズで、
325度で8分前後オーブンで調理すればミディアムです。
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勉強になりました。
肉 - 09/8/25(火) 17:55 -
皆さん、ありがとうございます。色々と勉強になりました。
どうやら同じトピックが前に出ていたようで・・・私だけじゃなかったんですね（笑）。ちょっと嬉しいです。
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