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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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通りすがりさん、えすさん
- 02/6/1(土) 19:26 -
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投稿者：通りすがりさん
お住まいの地域にもよると思うのですが、LAではミツワとかマルカイとか
日系スーパーで、ぬかを売ってます。
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＞ナスはこちらのでっかいのを？
投稿者：通りすがりさん
会社の裏庭で日本のナスとキュウリとトマトを植えてたので、それをもらって漬けてました。
こちらのナスは大味で美味しくないと思います〜^^;
Nijiyaで 投稿者：えすさん
オーガニックのを買いましたが、炒りぬかが無かったので自分で炒ることになり、とても
匂いました。オーガニックでなくても炒りぬかの方が便利かもしれない。
http://www.pluto.dti.ne.jp/~kanamaru/nuka/index3.htm
に、ぬかどこの作りかたなど出ています。他にもサーチすればたくさんありますが。
普通は炒りぬかを売っていますので、それを買ってくれば簡単です。だけど生ぬかの方が
おいしいとこのサイトにはありますね。片方しかないので残念ながら比較はできません。
私の場合はNijiyaでオーガニックのぬかを探したら生のしかなくて仕方なく自分で炒るこ
とになったのですが。
何でオーガニックにしたかというと、なんとなく色々とたまりそうな部分だから(魚の脂
肪の中に水銀やPCBがたまるように)です。すべての食品をオーガニックにしているから、
というわけではありません。
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通信販売での買い方。 投稿者：見っけちゃん
炒りヌカ
食料品カタログ（日本語）→農産加工品（「ぬか」で検索することもできる）
http://www.katagiri.com/jorder.htm
"？”→ ｢売り場のご案内｣ → ｢米,餅,豆,粉類｣を見る。（漬物の素）
http://www.maruwa.com/
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＊ 漬けると意外にイケるのがブロッコリーの茎(T/O) - 廃物利用さん
＊ あと、セロリも凄くおいしいよ(T/O) - 今日もいい天気さん
＊ ブロッコリーとセロリも！どうもありがとうございます！(T/O) - きゅうりさん
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いどばた会議より
- 03/2/13(木) 8:29 -
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私も初心者なので 投稿者：ｍｋさん
アドバイスなどはできなくて申し訳ないですけど、、、
こちら↓のサイトにもいい情報がありますので、ぜひ一度見てみてください。
http://www.tim.hi-ho.ne.jp/agtusa/
わたしもどなたかの修復法のレス、楽しみにしています。
家のもちょっと塩気が強いので。。。
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日本で義母と暮らしていたときはこんな感じでやってました。
投稿者：ぬか漬け食べたいぞさん
糠床を容器の中で斜めに固め、底の方にスペースを作って一日くらい置き、
そこに溜まった水分を捨てます。発酵の進む夏場とかにはけっこう
こまめにやってました（って、義母がですけど…汗）。
修復になるかどうかはわかりませんが、糠床を足す前処理として
やってみたらいかがでしょうか。あとは毎日かきぜることを忘れずに！
うちは冬場は上に塩をいっぱい乗せてお休みさせてました。
あ〜〜〜、ぬか漬け食べたい〜〜。
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料理仲間が教えてくれた方法で,とっても便利しています
むしろ,あまり,糠の匂いもしないので
これはこれなりにとっても驚きのおいしさです
糠の代わりに硬くなったパンの残りと,ビールか日本酒を用いて,パン床を作ります
もちろん沸騰した唐辛子を入れた塩水も用いて。
一度お試しください
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いどばた会議から転載
- 05/6/26(日) 14:41 -
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質問：
ぬかづけ漬けたい 投稿者：まぜまぜさん
今年初めて菜園に日本の胡瓜と茄子を植えたのがもうすぐ収穫できそうで、
わくわくしています。今朝、今はまだ小さな胡瓜と茄子たちを見ていたら、
急にぬか漬けが食べたくなって、日本食品店で「ぬか漬けの素」
（煎り糠に塩などをまぜたものが袋にはいっている）を買ってきました。
袋の説明書きを見ながら、そのぬか漬けの素に湯冷ましをまぜ、漬け捨て用に
菜園で巨大化していたyellow squashを切ったものを今入れたところです。でも
これが醗酵するまでにはなんだか時間がかかりそうですよね？野菜たちの成長に
間に合うかな。ネットで検索してみたら、ビールを入れると醗酵が早く進むと
書いてあったりします。
これは酵母が生きている未殺菌のビールじゃないとだめなのでしょうか。
冷蔵庫にはやはり入れないほうがいいのでしょうね？
室温は７８度くらいなのですけど、カビが生えてしまったりしないか
どうかも心配です。
おうちで糠みそを漬けていらっしゃる方、糠床を早く成熟させる方法や美味しい
糠床を作るコツなどご存知でしたら、どうぞ私に伝授してくださいませ・・・。
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投稿者：糠漬け脱落者さん
去年張り切って糠床を作ったものの結局続かず、捨ててしまった
糠漬け脱落者です（恥） 私も同じ糠漬けの素から始めました。
いろいろ検索したところ、世界中の糠漬けらーが入れると良いことで
一致していたのは以下です。
昆布
鷹の爪
ビール
鷹の爪は乾燥チリの種を取り除いて代用。ビールは普段飲んでいる銘柄を
少し入れました。わざわざ買う必要はなくて、冷蔵庫にあるビールでいいと
思いますよ。もしかするとLightタイプじゃない方がいいかもしれません。
にんにく、しょうがを入れるという人もいましたね。
私はにんにく好きなので、にんにく入れてみました。少し香りがつきます。
あとはヨーグルト（無糖タイプのもの）も入れてみました。発酵を助ける
ようです。
アジア食材のお店が遠いので、簡単に入手できる人参とセロリをよく漬けました。
どちらもかりっとしておいしいですよ。
私は暑いところに住んでおり、平日は家にいないので、糠床は普段は冷蔵庫に
入れてました。ある週末台所にしばらく出しておいたところ、発酵が非常に
進んだのを覚えています。発酵が進むと糠床がふわっとします。
室温７８度は微妙なところですね。
もし家にずっといらっしゃるのなら、少し出して様子を見てはどうでしょうか。
自家製、しかも日本の胡瓜と茄子が食べられるなんてうらやましい限りです。
私も日本の胡瓜が食べたくて育てているのですが、１ｃｍになるかどうか
というところで全部リスに食べられてばかりで、毎日ショットガンを持って
警戒でもしない限り、おそらく収穫は望めないと思います（号泣）。
おいしい糠漬けができるといいですね〜。
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投稿者：生活向上さん
私の場合はパンとビールでつけてます
のこったパンをちぎってそこにビールをかけ、少々のお酢と塩をまで
そこにつけます。本物のぬか漬けよりも私はこの方法でつけたほうがすきです。
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うらやまし〜。ところで旅行中は？ 投稿者：ぼよ〜んさん
日本のキュウリのぬかずけ食べたいです。
ところで、私も挑戦してみたいなとは思っているのですが、家を空ける事が多くて
実際やるまでにはいたら無いのですが、皆さんご旅行中はどうなさって
いるのでしょうか？
パンの糠どこも、やっぱり毎日混ぜるんですよね．．．
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ヨーグルトとみそでなんちゃってぬか床 投稿者：くみさん
以前ためしてガッテンでやっていたなんちゃってぬか漬ですが、
無糖ヨーグルト１対味噌２（本当は17グラム対40グラムの割合でした）を混ぜて
その中にきゅうりやら大根やらにんじんやらを入れると翌日にはちゃんと
つかっています。
ぬか漬で育ったわたしはアメリカにもぬか床持参でお嫁に来ましたが、夫の
くさいからやめてくれ攻撃にあい、あえなく挫折しました。でも、この
なんちゃってヨーグルト＋みそのぬか漬けに出会ってから、こっちのほうが
失敗なく美味しいかなと思うようになりました。だまされたと思って一度ためして
みてください。
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すごくいい事、教えてくださってありがと〜！！うれしい！！！
投稿者：くみさん、えらい！！！さん
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おどろきました〜 投稿者：まぜまぜさん
トピ主です。なんと、パン＆ビールにヨーグルト＆味噌とは・・・びっくりです。
でも確かにみな醗酵食品だから、ぬか漬けのような風味になるのかと思えば
なるほど納得できますね。今日はじめたぬか床に、糠漬け脱落者さんが教えて
くださった昆布・鷹のつめ・ビール・ヨーグルトを足して育てつつ、それが熟成
するまでの間に生活向上さんとくみさんの方式での漬物をぜひ試してみたいと
思います。どちらも身近な材料でできるのも魅力ですね。みなさん、
貴重な情報をありがとうございます！
それと、リスが胡瓜好きだなんて知りませんでした。せっかく育てた貴重な
日本の野菜が残らず食べられてしまうなんて、ショックすぎますね。うちのには
ちょっと目を離すとテントウムシだましという虫がついて葉っぱをむしゃむしゃ
食べはじめます。虫が大の苦手な私ですが、日本の胡瓜を守るため、ぞぞーっと
なりながら手袋をした手で虫をとっています。
あと、ぼよ〜んさん、パンを使う方式の場合についてはわからないのですが、
普通の糠漬けの場合、私が検索した情報によれば、皆さん旅行中はぬか床を
冷蔵庫に保存（中の野菜は全部取り出してそのまま、あるいは糠の表面に
塩を厚くまぶした上で）されているみたいですよ。あと、糠床を冷凍する、
というのも一例ですが見かけました。
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井戸端会議のほかの投稿では、ここでも麹を買うことができるようです。
＊ http://www.anasuper.com/index.asp
ANA Super
＊ http://www.maruwa.com/onlineshop/rice/rice.html#flour
Rice, Beans, and Cereals
＊ http://www.katagiri.com/index.shtml
KATAGIRI
＊ http://shopping.usfl.com/store/zdept.asp?dept_id=35&dept_id2=802&dept_id3=0&mscssid=&
shopping.usfl.com
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いどばた会議から転載
- 05/6/27(月) 6:12 -
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質問させてください！ 投稿者：漬物デビュー予定さん
ヨーグルトと味噌のなんちゃってぬか床は本当のぬか床のように何度でも使える
のでしょうか。
それとも一度きりしか使えないのでしょうか。教えていただけますか。
お願いします！
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投稿者：私も作ったよーさん
私もヨーグルト＋味噌できゅうりの漬物を作りましたー。
臭みがなくて、おいしかったです。 でも、私はどうやら
間違っていたようで、ヨーグルト大さじ３−４に対して
味噌を大さじ１にして、作ってました！ ＾＾；；
小さいカップのヨーグルトに、味噌を大さじ２，３杯と
適当に作ってた事も。。 ZipLockに入れて冷蔵庫に保管
でした。
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間違いと言うことはないと思います。＾＾ 投稿者：漬物好きさん
味噌も発酵食品、ヨーグルトも発酵食品、
どちらの風味を優先するか好みだと思いますので
間違いではないと思いますよ。
私もその時々で食べたい風味を優先しています。
スイカの皮（果肉と表面はとって）の漬物物はこれからの季節
よく作ることになりそうです。
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以前井戸端に投稿したものをどなたかがこちらに移してくださったようで、ありがとうございます。ぬか床をつくりはじめたばかりで、熟成のさせかたについてアドバイスをいただいた「まぜまぜ」ですが、あれから２週間ほど経ちましたので、その後について報告させていただきます。
アドバイスを参考にして、昆布・唐辛子・ビールを入れて捨て漬けをしていたら４〜５日でぬか漬けのよいにおいがしてきました。そこで畑の胡瓜を漬けてみたらとーっても美味しかったです。室温が高め（華氏７８度）なのも熟成を早めたのかもしれません。今のところ毎日のかきまぜも楽しくって、一日に最低２回、時には様子を見るためだけにそれ以上かきまわしたりしています。そのためか、かびや嫌なにおいもなく、順調に育っています。
これまで漬けてみたのは日本の茄子・胡瓜、にんじん、セロリ、イエロースクウォッシュです。茄子だけは色も悪くて皮が硬めでいまひとつでしたが、他のは全部美味しかったです。あと、漬け込んだ昆布をきざんだものを胡瓜の酢の物に加えて食べたらこれまた美味でした。
今朝は畑からまだ青いトマトをとってきたのをつけてみました。どんなかんじになるか、楽しみにしています。
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まず、青いトマト、これはちゃんと漬かりましたが、歯ざわりが私の好みではありませんでした。しゃきしゃきとして大根の葉の根元の部分みたいなかんじです。ちょっと期待していたのと違ったかも。味は良かったです。
そして、大失敗だったもの・・・それは大根です。大根を漬けたら、大根自体は美味しく漬かったものの、大根から大量に出た水分でぬか床が水分過多になり（これはあらかじめ大根を干してから漬けるとよかったらしいです）ました。しかし、そんなことより何より困ったのが、ぬか床がとっても大根くさくなってしまったこと！発酵したぬかのほのかな香りが好きだったのに・・・。ここ２，３日、ペーパータオルで余分な水分をとったり新たにぬかを足したりして一生懸命修復をはかっていて少しはましになってきたものの、大根くささはまだ残っています。なんとかもとの香りよいぬか床にもどってほしいです・・・。
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いどばた会議より
- 07/11/25(日) 17:01 -
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自家製のヌカ漬け
ママドール - 07/11/24(土) 11:54 -
家でぬか漬けをつけ始めて ２週間。
塩を足したり ビールを少し入れてみたりしましたが、、、
もう少し味をだすには どうしたら良いですか？？
小さい子供がいるので あまり辛くは出来ません。
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Re:自家製のヌカ漬け
そうですねぇ - 07/11/24(土) 12:05 -
私のぬか床は『粗塩』を利用しています。
それと、『野菜のくず』。
お子さんがいるとのことですが、ぬか漬け自体あまりお子さんに出すのはよろしくないですよ、塩分キツイですから。
やっぱり赤唐辛子かなぁ〜？
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Re:自家製のヌカ漬け
KB - 07/11/24(土) 12:14 -
http://www.patanouchi.com/bbs/onayami/c-board.cgi?cmd=one;no=6307;id=recipe
昆布、ニンニク、ショウガなどを入れるのもいいらしいですよ。
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Re:自家製のヌカ漬け
MeguMi - 07/11/24(土) 12:29 -
２週間じゃまだかなー
時間が許すなら１日２回、少なくても１回はよーくかき混ぜるようにして、にんじんや大根などの皮も漬けてみる。きゃべつの芯もよい。
昆布や赤唐辛子（少しでもOK)、あと日本に行く機会があれば「ぬかみそからし」なるものを買ってきて、加えるといいですよ。
ぬか床はやっぱり年季が必要ですね。
あせらず毎日こつこつしっかりかき混ぜていればおいしくなりますよ！
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いろんな物入れてます
みーちゃん - 07/11/24(土) 12:34 -
うちのヌカ床には、塩、ビール、昆布、にんにく
タカの爪、生姜、椎茸（乾燥物）←これらがベーシックに
入れていますが、その他に卵の殻、魚の皮をカリカリに
焼いた物、食パンを入れたりしています。卵の殻や魚の皮は
いい出しが出て、漬物が美味しくなりますよ。しばらくすれば
溶けてなくなってしまうので気になりません。
それと毎日よく混ぜることが鍵です。
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