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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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pico
- 04/12/17(金) 6:54 -
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何度か作った事があるのですがとろとろになりません。油の反対側の肉が硬くとても美味しくありません。味付けもいまいち。アメリカの豚肉だからなのかな？と思ったりもしましたが、こちらのレストランでもやわらかくとろとろした豚の角煮はあります。どなたかやわらかくとろとろの美味しい豚の角煮の作り方とコツを教えて下さい。
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ティガー
- 04/12/19(日) 0:42 -
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調味料（特に醤油）を早く入れすぎるとお肉が硬くなってしまいます。
（お肉に塩分が付くと硬くなります。）
あとは、お肉を茹でる時は必ず水から茹でる。
これさえ守ればとろとろの角煮ができるとおもいますよ♪
それでも硬くなってしまうようでしたら、少量のコーラを入れて煮込むとやわらかくなります。
箸で切れちゃうようなとろとろ〜のおいしい角煮ができるといいですね☆彡
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ティガー
- 04/12/19(日) 0:44 -
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↑関係の無いリンクをつけちゃいました。ごめんなさい。
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MAY
- 04/12/19(日) 13:30 -
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pico
- 04/12/20(月) 10:26 -
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ありがとうございます。コーラですか。やってみます。確かにお醤油が多かったかも。。。味をしみ込ませるのに何時間ほど煮てますか？
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pico
- 04/12/20(月) 10:30 -
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毎週の様に作られてるのですね。トロトロで美味しい豚の角煮と暖かい炊きたてのご飯。理想です。早速レシピ作りますね。ありがとうございました。
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ティガー
- 04/12/21(火) 1:09 -
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豚の角煮って家庭によって作り方が異なるみたいですね〜。
２日がかりで作るよ〜なんていう友達もいました。←めんどくさいので私には無理です！
私の場合は…
1.まず塊のままの豚肉、ねぎのぶつ切り にんにく少々を同時にフライパンに入れて表面を軽く焼く。（時間が無かったらこれは省いてもＯＫ。）
2.豚肉をしょうがとねぎの青い部分を入れた水でコトコト１時間半〜２時間くらいゆでる。途中でこまめに灰汁や油を取って。お湯が少なくなったらお湯を足す。
3.流水でお肉を洗う。（お肉がとっても柔らかくなっていますので崩さないよう取扱注意です！）
4.適当な大きさにカットし、醤油、砂糖、みりん、酒、だし汁で１時間〜１時間半ほど煮込む。（超弱火で。）落し蓋をする。
４０分くらい煮れば味は十分にしみ込んでいますが、私は１時間以上煮ます。
お肉によっては煮込んでも煮込んでもあまりやわらかくならないものがあるんですよね。そんな時は、調味料を入れる時にコーラかマーマレードを入れます。（その場合はいつもよりお砂糖をちょびっと減らしてくださいね。）
こんな感じで作ってみてくださいね♪
きっと柔らかくなるはずで〜す。 ＼(*^▽^*)/
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pico
- 04/12/21(火) 3:36 -
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ありがとうございます。なるほど切らずに水で煮込んでるのですね。お肉によって硬くなると言うのはアメリカの物だからなのですかね？ちょっと高いけれど日系のグロサリーなどで購入した方が良いのでしょうか？よくチャイニーズのお店などで、かなり大きな塊で売られてますが肉の良し悪し、硬くなる軟らかくなるの見極めのコツを教えて下さい。
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ティガー
- 04/12/21(火) 6:21 -
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ん〜どうなんでしょうねぇ、牛肉ですと産地で柔らかさがだいぶ変わってくると思いますが、豚肉はそんなに変わらないですよね。
そして、硬くなる/柔らかくなるお肉の見極め方はわからないです。
ごめんなさいね。(涙)
角煮の場合、私が思うにそこら辺に売っている安いお肉で十分です♪
時間をかけて下ゆでをすれば（必ず超トロ火で！）、アメリカのお肉でもよっぽどのことがない限り柔らかくなるはずです。
この”よっぽどのこと”というのが原因不明なんですが…。
以前、結構高いお肉を買ったのにあまり柔らかくならなかったこともあったんですよねぇ〜。そんなときはコーラです！(笑)
なんでかは分かりませんが、ゆでる時こまめに灰汁を取らないと硬くなってしまうような気がします。
あと、時間があればお肉にハチミツを塗って冷蔵庫で一晩寝かし、それからいつも通りに角煮を作るとお肉が柔らかくなるよ！って友達が言っていました。
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pico
- 04/12/22(水) 16:34 -
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ティガーさん大好き！なんでこんなに「美味い！」豚の角煮ができたのでしょうか。私、もう今夜の晩御飯は最高です。灰汁を取って本当にとても弱火で煮て、お塩控えめ、そしてやっぱりコーラですね。豚肉はかなり高い日系のを使ってました。しかし安いかたまりの豚肉を買っても変わりないです。おっしゃってた通り。日本の黒豚の高級品を使っても出せないような腕を持ってしまいましたよ。コーラってなめたらあかんなと思いました。めちゃうれしいです。ほんまにありがとうございました。
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ティガー
- 04/12/23(木) 13:08 -
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▼picoさん：
やった〜〜〜〜！
美味しい豚の角煮ができてよかったですね！
喜んでいただけて私もうれしいでーす(ﾉ´∀｀)ﾉ
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いどばた会議より
- 07/2/22(木) 13:14 -
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料理好きな方へ質問です 投稿者：さーつ ( 07/02/21 23:44:16 )
料理一年生の私ですが、今日どうしても豚の角煮が食べたく、本を見ながら料理しようと思ったのですが料理用の酒が私の周りでどうしても探せません。代用となる「酒」ってあるのでしょうか？ご存知の方どうかアドバイスをください！自宅の冷蔵庫にはビールしかはいってなし、ビールを入れる勇気は私にはありません・・・おいしい角煮がたべたいよー
もちろん「みりん」も手に入らないのですが砂糖でどうにかなるかな？と考えてますが大丈夫でしょうか？
誰か助けてくださーい！
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ワインまたはビールでもいいかと・・・(T/O) 投稿者：思います ( 07/02/22 00:20:43 )
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▽ cooked white wineいつも使ってます(T/O) 投稿者：なっち ( 07/02/22 00:29:18 )
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cooking wine のことですか？(T/O) 投稿者：それとも煮きったワイン？ ( 07/02/22 02:49:00 )
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白ワインを代用 投稿者：メイ ( 07/02/22 01:03:15 )
残った白ワインとか、安いテーブルワインを代用してます。
普通に美味しいですよ。
みりんに関しては、なくてもいけますが、
多少仕上がりに違いが出ると思います。
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▽ 砂糖の代わりにコーラで代用(T/O) 投稿者：コーラー ( 07/02/22 01:05:41 )
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私もです。コーラ 豚の角煮で検索するとヒットしますよ(T/O) 投稿者：家も今日は角煮 ( 07/02/22 01:20:13 )
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いどばた会議より
- 07/3/16(金) 13:25 -
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角煮を作るにあたっての調味料 投稿者：肉怪獣ガォー ( 07/03/15 20:19:39 )
角煮を久々に作りたいと思い立ったのですが
お酒が手に入りません。
みりんで代用可能でしょうか？
ちなみにいつも使用の調味料は 醤油、酒、にんにく、しょうが、です。
上手に出来るかしら。
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▽ Re:角煮を作るにあたっての調味料 投稿者：たーらーこー ( 07/03/15 21:13:02 )
みりんで大丈夫ですよ。我が家はお酢も入れます。お肉が柔らかくなるそうです。
私は更にゆで卵も入れて、かさましします。
新鮮な卵があるときは、余った汁に半熟のゆで卵を二日間冷蔵庫に入れて漬け込みます。
ラーメン屋さんの味付け卵になりおいしいです。白身には角煮のエキスがしみこみ黄身はトロトロでおいしいですよ。１度に１０個くらい作ります。
半熟卵の目安はぶくぶく泡が出て沸騰してから３分だったと思います。
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▽ 煮卵美味い！ 投稿者：gugu ( 07/03/15 21:31:18 )
わたしも煮汁を濃い目にして煮卵を一緒に作ります。
とてもとてもおいしくて大好きです。
食べたくなりました〜
ところでトピ主さんへ。
お酒が無いとのことなので八角（STAR ANIS）をちょっとだけ入れて本格派風に味を誤魔化すのもアイディアです。
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おにぎりにしても最高 投稿者：たーらーこー ( 07/03/15 21:51:52 )
話がそれますがその煮卵と角煮でおにぎり作るとおいしいですよ。
煮卵OR漬け卵のおにぎりは、ご飯にカツオ節とお醤油を入れて丸く握ります。それにくぼみをつけて半分に切ったゆで卵を埋め込み下の部分にのりを巻きます。
角煮のおにぎりは白いご飯に味塩で味付けして三角に握ります、上から角煮を埋め込み、角煮が見えるように握るのがコツです。角煮が見えるようにのりを巻きます。
コンビニでこんな風なおにぎりが売っててまねてみました。
おいしいですよ。
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▽ ありがとうございます！ 投稿者：肉怪獣ガォー ( 07/03/15 21:51:16 )
お忙しい中教えて頂きありがとうございます。
明日からしばらく私が出かけるので今夜は
肉怪獣の好物を作って夕食にしようかな、と。
残った分は冷蔵庫に入れるなりして温めなおせば明日また食べれますものね。
ザックリ細かく切って角煮チャーハンにでもして冷蔵庫に入れておきます。
ありがとうございました！
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▽ 横ですが・・・ 投稿者：どの部位？ ( 07/03/16 02:01:08 )
横ですみません。
私も角煮が食べたくなってしまいました。
アメリカではどの部位を使って作っていますか？
参考までに教えてください。
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アメリカではありませんが 投稿者：肉怪獣ガォー ( 07/03/16 03:03:00 )
PORK BELLYをつかいました。
今まさに 煮込み中です！かれこれ４時間くらいかな。
だいぶ味も染みてやわらかくなってきましたよ。
ヨーロッパですが PORK BELLY（ラード）を使いました。
（豚皮を引きちぎるのに 叫びながら包丁と格闘しました。ひぃぃ〜）
アメリカでしたらPORK BELLYで大きい塊ですが大抵どこにでもあると思います。
ニンニク、しょうがたっぷりで 白飯進みそうです！！
明日はオニギリにでもして自分用に旅行にもっていこうかな♪
”どの部位”さんもおいしく出来上がるといいですね！
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Pork Bellyはスライス以外おかないってお店の人が言うんです。Pork Belly以外で角煮ができるお肉はありますか。
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雨上がりの虹
- 07/3/20(火) 4:26 -
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雨上がりの虹さん、ありがとうございました。助けて頂くのは２度目、今回は自分のリサーチ不足で、お恥ずかしいです。早速、お肉、探してみます。
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いどばた会議より
- 07/12/18(火) 15:25 -
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豚角煮の脂身をゼリー化する方法
NEW 米国在住沖縄シンドローム - 07/12/18(火) 13:10 -
ただ今、豚の角煮を作ってるのですが（醤油ではなく、塩だけで）、どうしたら脂身をゼリーのような独特な、食べれる状態にすることができますか？何時間位煮たらいいですか？
ご存知の方、是非シークレットを教えてください。
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角煮の秘密を教えちゃう
NEW 角煮プリンセス - 07/12/18(火) 13:31 -
ゼリーになった脂身は、美味しいですね。
あたしが角煮を作る時は、お肉と余った野菜を５回は茹でで
お肉の脂を抜きます。こうするとゼリーになる可能性か高いです。
お肉の脂の量によっても加減して下さい。
塩味だけの角煮て沖縄では作るんですか？
さっぱりしていて美味しそうですね。
塩チャーシューみたいな味なのかな。
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Re:角煮の秘密を教えちゃう
NEW 米国在住沖縄シンドローム - 07/12/18(火) 14:03 -
お返事ありがとうございます！
５回もお水を！知らなかった〜。沖縄の友人に聞いても、内緒で教えてくれません。あああ、とうとうシークレットを握ったって気分です。これから、もう１時間以上煮ているので、新しい水に変えてまた煮てみようっと。
明日食べるのがすっごく楽しみです。
塩味の角煮は、沖縄人の友人に食べさせてもらいました。ジュ−シイですがとってもさっぱりしていてラーメンやサラダや、つまみに最高です。
脂身はコラーゲンがたっぷりですよね〜。
本当本当ありがとう！！！！
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Re:豚角煮の脂身をゼリー化する方法
NEW うーん - 07/12/18(火) 14:03 -
調味液がゼリーのようになることではなく、トピ主さんがまさにおっしゃられている脂身がゼリーのようになるというのは、わかりかねますが、私や母親、親族がラフテーを作るとき水から豚肉を４時間ほど煮てます。
それから別鍋に調味液を入れて、切り分けた肉を１時間ほど煮込めば出来上がりです。
それにしても、塩味のラフテーなんて思いつきもしなかったです。
美味しいのができるといいですね。
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Re:豚角煮の脂身をゼリー化する方法
NEW 沖縄さぁ〜♪ - 07/12/18(火) 14:27 -
トピ主さん
「スーチカー」で検索してみてください。
きっとトピ主さんが食べたのはそれだと思いますよ
私も時々作りますが、私の場合は一度30分くらい茹でて
お湯を全部変え、鍋も圧力鍋に変えてまた30分くらいですかねぇ
やっぱり時間をかけて茹でた方がゼラチン化しますよ
一度湯でこぼすのも大事な作業です♪
あと塩で茹でるのではなくて一度漬けるんですよ
きっとコツはここだと思います
おいしいスーチカー作れるといいですね♪
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Re:豚角煮の脂身をゼリー化する方法
NEW ひょっとして - 07/12/18(火) 14:29 -
豚の角煮で塩味、沖縄料理、とのことから、ひょっとして塩豚かも？と思いました。
http://www.wonder-okinawa.jp/026/recipe/suchiki.html
でも、塩味でラフテーもさっぱりしてそうで美味しそうですね。
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Re:豚角煮の脂身をゼリー化する方法
NEW 米国在住沖縄シンドローム - 07/12/18(火) 14:51 -
ええええっ。塩で茹でるのではなく漬ける？？？超シークレットではないですか？
すでに遅し、塩に漬けず茹で始めもう２時間目となってしまいましたが、湯で水を変えるというのも全く知りませんでした。湯で水をかえて煮始めたら水が白くにごっています。これはゼリー化する前兆でしょうか、期待感で一杯です。
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Re:豚角煮の脂身をゼリー化する方法
NEW 米国在住沖縄シンドローム - 07/12/18(火) 15:02 -
そうそう、スーチカーです！
これはいろいろと他にさらに変えることができるんですよね！
私はスーパー沖縄食ファンです。沖縄大好きで、できるならふらふらと沖縄に住みたい。。。。あああ、無理かあ。
皆さん、大切なシークレットの開示をありがとうございます！明日はおいしいものを食べれて幸せになれそうです。
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Re:もしかして煮こごりのことでしょうか？
NEW にゃんぴー - 07/12/18(火) 15:03 -
ゼラチンにこだわっていらっしゃるので、煮こごりを作りたいということなのかなと思いました。違っていたらごめんなさい。
牛すじ、魚、豚、鶏など、どの煮こごりも美味しいですよね。大好きです。コラーゲンたっぷりで美容にも良いですよね。
湯通しや２回ほどのゆでこぼしは必要かと思いますが、あまり煮込んでから何度も煮汁を棄てるのは味が抜けてしまうしもったいないと思いました。
簡単なレシピ載っているのを見つけました。
http://gionsakana.exblog.jp/4879256/
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Re:もしかして煮こごりのことでしょうか？
NEW 米国在住沖縄シンドローム - 07/12/18(火) 15:12 -
煮こごりのレシピをみましたよ〜。
これは寒天を使ったゼリーでしょうか？？？
とってもおいしそうに写真がでていましたけれど。。。。私も料理がうまければつくってみたい。。。。
茹で汁を冷ますと写真のように固まるのでしょうか？
今は茹で汁を変えて３回目の茹でにはいりました。
ところが問題発生！！
脂身がやわらかくなりすぎたのか、お玉でつついたらぽろぽろと壊れてしまいました。触らなければよかった。。。。
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いどばた会議より
- 09/4/3(金) 8:05 -
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トロトロの角煮の作り方を教えて下さい
和食 - 09/3/31(火) 9:37 -
引用なし
パスワード
今日トロトロ・・・の豚角煮を作ったつもりだったのですが、出来上がりの豚を食べてみたらパサパサなんです（涙）
がっかり・・・
雑誌のレシピを見てその通りに作ったつもりだったんですけど・・・。
どなたかトロトロ〜の豚角煮の作り方を教えて下さいませんか？
よろしくお願いします
又、パサパサに出来上がってしまった角煮からトロトロにする事は可能でしょうか？（＞＜）
Re:トロトロの角煮の作り方を教えて下さい
あうん - 09/3/31(火) 10:26 -
引用なし
パスワード
利用した豚の部位によっては
パサパサからしっとりトロトロも夢じゃないかも知れません。
一晩鍋ごと冷凍庫に入れて凍らせてみてください。
そして、次の日にまた鍋ごと加熱してみてください
（冷凍のままでも半冷凍状態でもどちらでもかまいません）。
冷凍→急激な加熱で肉の繊維が壊れるらしいです。
Re:トロトロの角煮の作り方を教えて下さい
あがり症 - 09/3/31(火) 15:47 -
引用なし
パスワード
どの部位を使われたかわかりませんが
結構しっかり脂の層が入ってないと柔らかくなりませんよ
後は脂抜きで水を入れ替えすぎてる可能性とかありませんか？
水からお酒・しょうゆ・砂糖・一口大肉を入れて火にかけるだけ
（好みで生姜・ニンニク・五香粉など）
弱火でコトコト1-2時間もしくは圧力鍋だと間違い無しでできます
そのままで食べれないなら
私だったらほぐして卵と一緒に炒めるか、チャーハンにするか
中華風スープにとろみ付けてたりして消費します
リベンジ頑張って
Re:トロトロの角煮の作り方を教えて下さい
まねきネコ - 09/4/1(水) 8:30 -
引用なし
パスワード
できあがったいまいち（失礼！）な角煮の救済方法は
残念ながらわかりませんが
次回確実にとろとろの角煮を作る方法を教えます(^_-)
トピ主さんが炊飯器をお持ちでしたら
それを使えばまるでお店で買ってきたような角煮ができます。
炊飯器、豚の角煮で検索すればレシピはいくつもヒットします。
炊飯器の後片付けが少し面倒ですが
それさえ目をつぶれば文句なしの一品です。
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