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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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最近キッチンエイドのアルチザン型を買いました。
主にパンの捏ねに使っていますがなかなか思うような生地ができません。
日本では手捏ねで習っていました。その時のような滑らかでもっちりした生地を作ろうと、ドウフックを使いパワー２でこねましたが、２０分たってもギザギザした生地にしかなりません。
水分を増やしてみましたが、生地がねちょねちょするだけで、滑らかさは変わりませんでした。
色々調べたところアルチザンではパワーが弱いのかな、とも思うようになりましたが、せっかくパン捏ねのために買ったキッチンエイドをなんとか使いこなせるようになりたいのです。
買ったときについてきたレシピ本には、２-３分こねるだけのレシピがありましたが写真がスーパーで売っているローフのようだったのでまだ試してはいません。
使っているレシピは以前のパン教室で習ったレシピで、フランスパンのようなパンや惣菜パンを作っています。
粉はパンの種類により、Bread FlourとAll Purposeを使っています。
スタンドミキサーでパンこねをされている方、こね方のコツや出来上がりの生地の様子など教えていただけないでしょうか。よろしくお願いします。
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現在、Kitchen AidのArtisanのスタンドミキサーで
捏ねています。
（過去には手捏ねや、ブレッドメーカー使用をしたことがあります。）
いずれの場合も、生地は非常にきめ細かくすべすべに仕上がっています。
確かにArtisanは、パンを捏ねるにはややパワーが足りない感じで、
しょっちゅうパンを捏ねてたら結構早くに壊れそうな感じはしますが、
1回分を捏ねること自体にパワー不足になるような
ひ弱な捏ね方をしているとは、全く思えません。
また、ブレッドメーカーを使っていた時のパワーの方が明らかに弱かったですが、それでも、時間をちゃんと掛ければ、生地はきめ細かくすべすべに仕上がっていましたので、トピ主さんの問題と、捏ねるパワーとに、何らかの関係があるとは私には思えないのですが。
そこで私がひとつ、思いついたのは、全く別の原因です。
手捏ねは、手の体温が伝わることによって、
生地がそこそこの温度を保てますよね。
捏ねる際に、生地の温度はそれなりに大事だと思いますが、
スタンドミキサーで捏ねている時の管理はどのようにされてますか？
もし寒い地域にお住まいでしたら特に今の時期、
スタンドミキサーのボールはかなり冷たく、
材料を適温で入れても、ボールに熱を吸い取られて、
材料は適温ではなくなってしまいます。
そこに原因はないですか？
また、室温そのものも、十分にありますか？
もしもスタンドミキサーのボールが温かく、
生地が捏ねあがっていく時にも冷たく冷えてなどいない、
ということであったら、
私の思いつきは見当違いですので、無視してください。
ちなみに私は、ミキサーのボールが冷える冬場は、
パンに入れる液体類(卵除く)をわざと、
レシピにある温度より高めにします。
そして、液体類によって、ミキサーのボールの温度を上げ、
液体類が理想的な温度に下がった時に、イーストを入れ、
粉類を入れ始めます。
(最初にお湯など入れて捨てるのもいいかと思います。
私は面倒なので液体の温度を上げてしまいますが。）
また、手捏ねされていたならいつもそうしていらっしゃるかとは思いますが、バターの入るレシピの場合は、必ずいったん、
他の材料全体がまとまった後に、
バターを後から加える方式にしています。
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ぱんこさま、お返事ありがとうございます。トピ主です。
温度のせいとは考えてもみませんでした！
確かに寒い地域で室温も７０Ｆぐらいです。
捏ねるときの水分も、スタンドミキサーだと熱が発生するので低めに、とどなたかの日本のサイトで見たので、３６℃ぐらいの低めにしていました。
次に捏ねるときは是非ボウルも水ももっと暖かくして捏ねてみます。
それと、わたしは粉物（粉、砂糖、塩、イースト）を先にボウルにいれて軽くまぜ、それから水分を入れていたのですが、水分を先に入れ、粉を後から入れたほうがうまく混ざるのでしょうか？
水分が多すぎると困るので、また、手捏ねの時にも水分を後からいれていたので今もそうしているのですが・・・
同じモデルで上手に捏ねられている方からのお返事、とても貴重でありがたく思います。わたしも早く習得したいです！
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>次に捏ねるときは是非ボウルも水ももっと暖かくして捏ねてみます。
もしもボールを温めるなら、
水分の方は、温めすぎに注意なさってくださいね。
ご存知と思いますが、あまりに温度が高すぎると、今度はイーストが死にますよね。
私はブレッドメーカー時代に、冬場の生地に捏ねむらがあって発酵しにくいことがあったのですが、これは機械や内釜が冷え切っているせいではと思い、30秒ほどだけ空焼きして、機械を温めたあとに材料を入れるようにしたら改善しました。
（機械を温めずとも、ブレッドメーカー自体は生地を保温しながら捏ねるので、少し長めに捏ねると最後にはまあなんとかなっていましたが、スタンドミキサーにその機能はないので、冬場は結構気をつけています。)
>水分を先に入れ、粉を後から入れたほうがうまく混ざるのでしょうか？
私はブレッドメーカー時代が結構長いのですが、
その時、必ず水分は底に、一番最初に入れ、
その次に小麦粉、砂糖、塩、イースト、と入れるようにと、
説明書に書かれていました。
（ただ、粒状のActive dry yeastを使う時は、水分の中に溶かす必要があるので、粉よりも前に入れてましたが。)
で、スタンドミキサーも機械に捏ねさせるもの、という感覚なので、
何も考えもせずに、水分は一番先に入れていました。
が、それがもしかしたら、何か良い結果になるのかもしれないですね？
私は今のところ、スタンドミキサーにしてからの失敗は０です。
>水分が多すぎると困るので、
私は水分を調節したい場合、水を加減するのではなく、
粉を加減しています。
バターを入れる生地の場合、バターを入れる前に、捏ねている最中の生地の様子を見て、
生地が硬そうに見えないなら（つまりスタンドミキサーが相当頑張って捏ねている感じがないなら）、水分が多いということなので（つまりバターを入れたらもっとゆるくなってしまうので)、
バターを入れる前に、粉を少し入れて調節しています。
作り慣れたレシピで、大体このくらいの水分で行けば大丈夫なはず、と分かっている場合なら、水分はその量で入れて、
微調整のために少しくらい粉を増やす、という方法をとっても、
仕上がりに変化はないですよ。
（ただし、バターを入れた後にゆるいからといって粉を入れるのはもう遅く、生地がおかしくなるようなので、あくまでも、バターが入ったら生地がゆるくなることを見越して、硬めに調整します。）
また、全く初めてのレシピの場合は、レシピ全体の配分を良く眺めて、水分が多そうな気がすると思ったら、入れるのは控えめにしておいて、バターを入れる前に水分を少し調整する、ということもしますが、基本的には粉での調整がかなり多いです。
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早速のお返事ありがとうございます。
ブレッドマシーンも使ったことがなく要領がわからなかったのでとても参考になりました。
早く新しい作り方で作りたく、わくわくしています。
今日は昨日以前の作り方で捏ねて寝かしている生地を焼き、明日からはしばらく留守にしてしまいます。
せっかく教えていただいた作り方をすぐ試すことができないのが残念なのですが、うまくできたらまたアップします。
ありがとうございました。
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v3.8.1β4
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