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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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智恵袋より
- 12/1/26(木) 11:47 -
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「アメリカ人って料理するとき灰汁とりますか？」 寿司食べたいさん
タイトル通りでちょっとした疑問なんですが
アメリカ人って料理するとき灰汁とらない人多くないですか？
友達や義理の母などと料理してるとき肉を煮込んで灰汁でても
取ってないし灰汁を説明しても？？な顔されるのです。
人それぞれとは思いますが私の旦那もそうなのでたまたま私の周りだけ？
すいませんくだらない疑問ですが皆さんの周りはどうですか？
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ぴゅあさん：
まず取らない人が大多数だと思います。
「エビの背わた」も「ジャガイモの芽」も取らないし。
>灰汁を説明しても？？な顔されるのです。
私の周りでもその通りです。
Excess fat や Impurities を取り除くのだ、と
説明しています。
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San Diegoさん： - 12/1/24(火) 5:32 -
えびの背わたはともかく、ジャガイモの芽は、
ちゃんとした知識のある人なら取りますよ。毒あるし。
私の周りではエビの背わたは取る人の方が多いです。
「フン」は食べたくない、という事のようですが。
灰汁まで気にしてる人はさすがにいないですねぇ。
そもそもそこまで凝った料理するアメリカ人は周りにいないです。
大抵材料をドバッと入れてそのまま煮込むもしくは焼くだけだし。
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おおさん： - 12/1/24(火) 6:30 -
おお、こう言えばわかりやすいですね。
夫も灰汁を取る習慣がないのですが、何度か聞かれたことがあります。
私なんて料理途中で説明するのが面倒だったので、
この浮かんでくる泡にはgood bubblesとbad bubblesがある。
これはbad bubblesだから取り除くのだ、と言っていました・・・
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＊ アク （灰汁）の英語の説明 （煮汁の表面に浮く物）
scum スカム
impurities たんに不純物を指す
excess fat （動物性の食品を煮込んだ場合に出る）
> 灰汁（アク。 ウィキペディア）
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%81%B0%E6%B1%81
> 灰汁（あく）とは、食品に含まれる、渋み・苦み・不快な臭い
> などの元となる、食事には不要な成分の総称。
> 灰汁は多様な物質や現象の総称である。
> 東酒造株式会社のHPより。「第７回 灰汁とは」
http://www.higashi-sz.com/special/8th/
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大半はとらないでしょうねさん：
ヨーロッパの方では灰汁はうまみといわれてるらしいですし。
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今夜はシチューさん： - 12/1/24(火) 4:21 -
うちは肉の煮込み系料理は夫の担当ですが、いつも取ってますよ、灰汁。
あと、うちではチキンを丸ごと買うので、骨を使ってチキンストックを
作るのも夫。私よりきちんと作ってます。
かなり食にこだわる人なので、いろいろ料理の本とかで
勉強したみたいですが。
一般論としてはわかりません。
ディナーとかに呼んだり呼ばれたりしても
灰汁を取る段階でゲストと話したりしたことないので。
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スタ婆さん： - 12/1/24(火) 6:43 -
料理番組でシェフがあくを取っているのを何度も見ました。
海老の背わたもジャガイモの芽もすっごいみんな気にして取ります。
ジャガイモの芽を取らない人は見たことないんですが。
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主人にScumを取るように教えました あれさん - 12/1/24(火) 6:58 -
例えば肉を下茹でしたときに出るすごいスカムを見せてから。
私はマーボー豆腐、チリ、タコスなどを作るひき肉は
いつも下湯でして湯汁は捨てています。
なす、ごぼうのアクなどは必ず、ほうれん草も茹でてアクをとっています。
昨日、カナディアンＴＶの料理番組で男のシェフが
ナスをカットしてそのままソテーしていて
あれ〜アク取りしないの？って１人で突っ込んでいました。
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吟醸さん： - 12/1/24(火) 12:49 -
お年寄り向けケータリング会社のキッチンで、
ボランティアをしていたことがあります。
直径１メートルはありそうな大鍋で、毎日スープストックを作るのですが
１００歩譲って、調理済みの骨を使う場合はともかく、
生で肉をこそげ落としただけの状態の骨ですら、
塩水で洗ったり、熱湯に通したりという下処理をしているのを、
見たことがありません。
くず野菜と共に大鍋に放り込んで、ぐつぐつ煮立たせていました。
シチューも、材料を鍋に放り込んで、そのままです。
政府の機関でしたので、きちんとした栄養士さんと調理師さんたちです。
以来私も、トピ主さんと同じ事がずっと気になってました。
TVのフードネットワークを見てても、灰汁を取ってる人は
今のところ見たことがありません。
スロークッカーや、圧力鍋を使う人でしたら、
さらに灰汁取りなんてあまり考えなくなっちゃいますよね。
エビの背わたに関して言えば、私がいつも買うエビは、既に
背中が切り開かれてて、背わたが取られて売っています。
どなたかもかかれていますが、たしかにディナーにお呼ばれする時、
灰汁を取る段階でお邪魔することはありませんので、
私も一般的な事はわかりません。
ボランティアをやってたのは、渡米して1年くらいの時で、
興味があったのにも関わらず、英語に自信がなかったのと
遠慮したのとで、結局質問できませんでした。
うちの夫は。
目玉焼きとベーコンの調理だけで、1日のエネルギーを使い果たし、
キッチンを油汚れと洗い物でいっぱいにできる人なので、
「灰汁取り」自体、知識として無いと思いますし、教えたくないです…。
どれだけキッチンが大変な事になることやら。
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バターの灰汁 バタさん - 12/1/24(火) 17:58 -
私は知人のアメリカ人に、バターを溶かしている時に
「灰汁をとって！」と言われて困惑した事があります。
確かに泡は出たけど、灰汁では無いかと、、、
料理好きな人は、(TVに出てるシェフとか)取ってる人はいますよね。
なので人によりけりでは？
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最近の灰汁の中には、農薬・添加物が含まれている. 灰汁取りの重要性さん
灰汁取りの重要性が上がったと思います。
最近は野菜、肉など農薬（＊）、添加物（＊）が
たくさん含まれているはずです。
その中で、油に溶けやすい物と、水に溶けやすい物のうち
少なくとも油溶性の物だけでも、灰汁に混じっているので
丁寧に灰汁を取っています。
＊
農薬＝保存料としても、収穫の直前・直後にかける例がある。
添加物＝ホルモン剤、保存料も含んで。
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