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料理＆レシピ集・待避所
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いどばた会議より
- 03/2/4(火) 18:09 -
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質問：
酸辛湯にチャンレンジしたんですが、なぜか、卵がよどんでしまいました。
お酢を入れてから溶き片栗で、玉子を入れたのですが、
この順番がいけなかったのかな・・・残念。
正しいやり方知っている方教えてください。
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沸騰、とき卵、酢、片栗粉（またはコーンスターチ）です
投稿者：料理は化学反応の応用さん
順番：
１．沸騰させる
２．とき卵
３．酢
４.片栗粉
＊ 卵は酢の前に入れる。
酢が先に入っていると、酸にであって卵の蛋白質が固まりぼそぼそになる。
＊ 卵を入れる前に、沸騰させる。
ロールボイリングRoll Boilingといって、湯がたぎっている状態で
無ければならない。低い温度では、卵がキレイに固まらず、スープが
にごってしまうから。
＊ つまり、１．沸騰、２．とき卵。
２−１． 卵を良くとく。
２−２． 沸騰させたスープを、出来たら火からはずし、
２−３． スープは、玉じゃくしで大きく輪を書くように混ぜて
玉じゃくしは邪魔にならないように鍋から取るか、
鍋に入れたまま、脇の方に置いておく。
２−４． すぐ卵を入れ始める。（冷まさない）
卵を細い糸のように入れる。 入れるとすぐ糸のように
線が見え、それが鍋の中で円を描いて流れているスープとともに
流れていく.（全部入れ終わる）
２−５． このあと菜ばしや玉じゃくしで大きく混ぜると良いです。
＊ その後、かき混ぜながら酢を入れる。
＊ 最後に、同量の水で溶いた片栗粉か、コーンスターチを入れて、
よくかき混ぜ沸騰させる。
順序を間違えると、よく混じらないのでご注意。
（卵が固まるのも、温度を利用。 片栗粉（コーンスターチ）が
ドロットするのも温度です。 酸でも卵が固まるけれど、ぼそぼそに
固まるので避けるんです。糸のようにキレイに固めたいので先に温度で
固める。酸を片栗粉の後に入ると、よく混じらず、酢のあるところと、
無いところと出来て味がわるくなります。）
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かき玉スープ（かき卵スープ、Egg Flower Soup)は、
１．沸騰、
２．かき卵、
３．片栗粉（or コーンスターチ）です。
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