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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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イドバタ会議より
- 11/3/11(金) 11:31 -
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手作りのピザ生地が上手く焼けません
意欲喪失 - 11/3/8(火) 23:39 -
お料理が得意な方がいらしたら教えて下さいませんか？
アメリカに来てピザが大好きになりました。子供も大きくなりお店でテイクアウトをすると２枚買わないと足りません。一枚大体２０ドル弱(Lサイズ、トッピング数種類)。たかだかピザに４０ドルを払うのが勿体なくなり今では手作りしています。元々料理好きなので手作りは苦ではないです。
材料は、小麦粉、イースト(市販の粉末)、塩、砂糖、オリーブオイル、お湯です。いろいろなレシピを試しましたが、大抵この６つです。
1.イーストと砂糖にお湯を入れ５分くらい待つ。
2.スタンドミキサーに小麦粉と塩を入れ、そこに1.とオリーブオイルを入れる。
3.生地が一つにまとまるまでミキサーを回す。たぶん５分くらい。
4.ボールに生地を入れラップをして３倍の大きさになるまで待つ。
5.膨らんだ生地を手で押さえて空気を抜く。
6.棒で伸ばして、ピザソースや具を乗せて焼く。
たいていこんな感じで作っているのですが、とにかく焼き上がりの生地がドライなんです。どのレシピを使ってもです。NYスタイルのピザのように、生地は薄くパリパリ（英語だとcrispyと言うのでしょうか）だけど、V字のように二つ折りにしてでも食べられるような生地が作りたいのですが。
私のはラスクや煎餅のように噛むとバリッと音がします。スライスしようと包丁を入れるとひび割れのようにバリッと割れることも時々あります。オーブンの温度が適温でないのではなく、生地がダメなのだと思うのですが、何が悪いのでしょうか？
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Re:手作りのピザ生地が上手く焼けません
moo - 11/3/8(火) 23:55 -
私の長年使っているレシピでは材料を混ぜるのはキッチンエイドのＤｏｕｇｈ Ｈｏｏｋを使って１０分間、美味しくできます。
あとはピザ用のＳｔｏｎｅｗａｒｅ使ってますか？事前にオーブンでＰｒｅｈｅａｔしたストーンウェアに乗せて焼くと、焼き上がりのパリパリ感が違います。ピザ生地を乗せる前にストーンウェアの上にコーンミールを敷くのもお忘れなく。
（このほかにもフチ無しや四角いものなどいろいろあります。１３ドルあたりから。ターゲットやスーパーなどどこでも売ってます。）
http://www.kingarthurflour.com/shop/items/round-stoneware-pizza-pan
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Re:手作りのピザ生地が上手く焼けません
ころん - 11/3/9(水) 1:14 -
ピザのドウは比較的柔らかいです。耳たぶぐらいか、それよりちょっと
柔らかくてもOK。その硬さになるまで粉・水分を調整します。
スタンド・ミキサーは使ったことがないのですが、まずは生地に艶が
でてくるまでこね、10分ほどベンチタイムを置いてまたこねるという
ようすると、グルテン組織が上手く形成されます。
発酵は普通2倍ぐらいでOKです。
生地の空気を抜いてピザの枚数に応じて生地を分けて丸くまとめ、また
10分ほどベンチタイムを取ったあとで生地を広げます。
理想的な硬さの生地だったら、棒が無くても手で伸ばせます。生地の
下に拳固を右に左にと交互に入れ、生地を回しながら（生地自体の重み
を利用して）伸ばしていきます。（棒を使うのもOKですが）
最期にオーブンは熱めに。予め４５０〜５００度ぐらいにしておく。生地の
厚みにもよりますが、ピザストーンなどの下火を兼用すれば１０〜１５分
ぐらいで焼けます。
ピザ・ストーンやキャストアイロンのフライパンとかを熱々に焼いて、その
上に乗せて焼くとさらに火の回りが速くなり、カリッとした仕上がりになります。
ハイテクは、トッピングを置くタイミングですね。マッシュルームとか
最期の３〜４分だけにしておくとか、色々ためしてみるのも面白いですよ。
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Re:手作りのピザ生地が上手く焼けません
手作りピザ美味しいよね〜 - 11/3/9(水) 1:38 -
小麦粉は、ブレッドフラワー使ってますか？オールパーパスだけだと、もっちり感は出ないかな？って気がします。
私は、ブレッドフラワーとオールパーパスを２：１の割合で混ぜます。他の材料は大体同じです。生地がちゃんと膨らんでいれば、この割合で美味しいピザ生地ができますよ〜〜〜。お試しください。
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Re:手作りのピザ生地が上手く焼けません
たんぽ - 11/3/9(水) 2:59 -
２点気付いたのは、皆さんおっしゃるように、プリヒートした
ピザストーン。かなり熱くして下さい。ピザの必須アイテム！
家庭用のオーブンでは限界があるのです。
それと２倍でＯＫですよ。３倍は待ちすぎでは？
デュラムセモリナ粉を混ぜると割りとパリパリにしやすいと
思います。ブレッド用の粉と半々か少し大目に混ぜます。
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Re:トピ主です。
意欲喪失 - 11/3/9(水) 3:31 -
レスを下さった皆様、まとめてになりますがありがとうございました。
ピザストーンは持っておらず、クッキーを焼くシートパンで焼いています。ピザストーンを購入は決めました。それから小麦粉ですが、ブレッドフラワーではなくAPを使っています。ブレッドフラワーが良いのは知っているのですが、あまり使い道がないので使っていませんでした。この際、これも購入します。
さらなる質問で申し訳ないのですが、お時間がありましたらお付き合い下さい。
３倍ではなく２倍の大きさに膨らんだら空気抜きをするつもりですが、生地が割と硬く、上手く書けませんが耳たぶより少し硬いように思います。またいつも２倍のレシピで作るのですが、材料分の枚数が取れません。４枚分の材料を使っているのに２、３枚しか作れないという意味です。
ベーキングパウダーが古い、イーストが古い、これらが原因でしょうか？（一応消費期限内のものを使っていますが）
また水分ですが、レシピ通りにしているつもりですが、レシピは目安にして、粉と水分の量は変えるべきでしょうか？（レシピ通りに小麦粉と水を混ぜると硬い感じの生地になっています）
手作りなのだからグルメレストランのピザとは言わないまでも、市販の冷凍ピザよりは美味しいのを作りたいです。
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Re:トピ主です。
ころん - 11/3/9(水) 3:45 -
>３倍ではなく２倍の大きさに膨らんだら空気抜きをするつもりですが、生地が割と硬く、上手く書けませんが耳たぶより少し硬いように思います。またいつも２倍のレシピで作るのですが、材料分の枚数が取れません。４枚分の材料を使っているのに２、３枚しか作れないという意味です。
>ベーキングパウダーが古い、イーストが古い、これらが原因でしょうか？（一応消費期限内のものを使っていますが）
>また水分ですが、レシピ通りにしているつもりですが、レシピは目安にして、粉と水分の量は変えるべきでしょうか？（レシピ通りに小麦粉と水を混ぜると硬い感じの生地になっています）
レシピは大まかな目安ぐらいに思って下さい。硬さは実際の生地の様子を見ながら、水分や粉を後で調整する必要があります。（アメリカのレシピのように量で測る場合は特に）
生地が柔らかければ薄めのピザも作れるので、枚数も増えるのでは？
イーストはプルーフして（少量の砂糖と一緒にぬるま湯に入れて置く）活性化すれば（肌色の塊が増えたり、泡だったりする）大丈夫です。
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Re:手作りのピザ生地が上手く焼けません
料理とレシピ集の回され物 WEB - 11/3/9(水) 7:00 -
> また水分ですが、レシピ通りにしているつもりですが
> レシピは目安にして、粉と水分の量は変えるべきでしょうか？
> （レシピ通りに小麦粉と水を混ぜると硬い感じの生地になっています）
はい、季節（室温）によって、必要な水分がずいぶん変わると思います。
また、コロラド州など山の方（高い場所）は、気圧の関係で水分を
かなり変える必要があるそうですね。
パン・ピザ生地などは、水分は耳たぶの柔らかさ、とかそれよりすこし
やわらかい、など、柔らかさが決め手だそうです。
追加：
ピザの記事がありました。
「料理とレシピ集」 ピザで検索。
http://www.patanouchi.com/bbs/onayami/c-board.cgi?word=%83s%83U&way=1&target=subject&view=0&id=recipe&cmd=src&x=7&y=8
引用なし
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Re:再度トピ主です。
意欲喪失 - 11/3/9(水) 10:23 -
さらなるレスをありがとうございました。次回は柔らかめの生地を目指してみます。料理レシピの保存版もいろいろ読んで参考になりました。もう手作りはやめてテイクアウトをしようかと思っていましたが（近所にかなり美味しいピザ屋があるんです）また挑戦する気が沸いてきました。
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