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料理＆レシピ集・待避所
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イドバタ会議より
- 11/9/16(金) 21:51 -
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混ぜすぎると硬くなる料理
お料理の科学 - 11/9/14(水) 2:22 -
主婦して１０年近くなるのにいまだに解らないことがあります。
ハンバーグやシュウマイの肉だねを作るとき、よく捏ねることをポイントにして書かれてる事がありますよね。
沢山捏ねることによって仕上がりが柔らかくなる。混ぜが甘いから硬くなる・・と思ってましたが、
以前、オールドファッションのドーナッツなどを作った際、混ぜすぎると硬くなってしまって粉物の扱いが難しいなと多々思っています。さっくり混ぜすぎないようにと思ってますが、捏ねるとどうして粉系の料理は硬くなるのでしょうか。
小学生みたいな質問ですが、どなたかお分かりの方いますか？
宜しくお願い致します。
引用なし
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Re:混ぜすぎると硬くなる料理
曇空 - 11/9/14(水) 2:27 -
小麦粉のグルテンが影響するからです。
こちら↓に説明がありますのでご覧になってみてください。
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1438547859
引用なし
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Re:混ぜすぎると硬くなる料理
お料理の科学 - 11/9/14(水) 4:15 -
早速のレスありがとうございます。
グルテン、そうなんですね。なんとなく聞いたことはありましたがグルテンの出やすい順番など知らないことがあったので、勉強になりました。
ホームベーカリーとかで捏ねるのってきっと上手く出来てるんでしょうね。
私が自分でオールドファッション作ったときはクッキーか！って位だったので、もう嫌になっちゃいましたが。
どうもありがとうございました。
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