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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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イドバタ会議より
- 11/1/2(日) 14:47 -
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どうして中華レストランのお肉はあんなに柔らかくできるのでしょうか？
白桃 - 10/12/31(金) 6:28 -
中華だけでなく、この間食べたベトナム料理店でもすごくLeanな赤身だけの牛肉なのにとっても柔らかかったのです。
何故でしょう？
健康上、脂肪分たっぷりの部位よりも赤身のお肉の方がいいのはわかっているのですが、普通に料理するだけでは普通とても硬くなってしまいがちですよね？
上記のようにアジア料理店の【秘訣】（？）を知りたいのですが、ご存知の方いらっしゃいますか？
ちなみに市販のMeat Tenderizer ではあんなに柔らかくはなりませんでした。
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Re:どうして中華レストランのお肉はあんなに柔らかくできるのでしょうか？
パパイヤ - 10/12/31(金) 6:40 -
▼白桃さん：
パパイヤのスライスをお肉に乗せておくと
びっくりするくらいに柔らかくなります
時間はほんの少し、
置きすぎると箸で持っても崩れ落ちます。
もうひとつは、ベイキングソーダー
これをお肉に振って（私は）もむと
歯ごたえが無いくらいにやわらかくなります
ベーキングソーダーの量は少しでいいです
あまり多く掛けると苦くなります
でも、調理前に洗ってしまえば大丈夫だと思います。
片栗粉をまぶして揉むというのも一般的ですが、
ベーキングソーダーのほうが家にあるものでできて
片栗粉よりもやわらかくなると思います。
>中華だけでなく、この間食べたベトナム料理店でもすごくLeanな赤身だけの牛肉なのにとっても柔らかかったのです。
>何故でしょう？
>
>健康上、脂肪分たっぷりの部位よりも赤身のお肉の方がいいのはわかっているのですが、普通に料理するだけでは普通とても硬くなってしまいがちですよね？
>
>上記のようにアジア料理店の【秘訣】（？）を知りたいのですが、ご存知の方いらっしゃいますか？
>
>ちなみに市販のMeat Tenderizer ではあんなに柔らかくはなりませんでした。
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Re:どうして中華レストランのお肉はあんなに柔らかくできるのでしょうか？
うちの場合、、。 - 10/12/31(金) 9:06 -
▼白桃さん：
料理に詳しい友人Aの友人がアメリカで日本食レストランをしています。
そのオーナーはお肉には全て薬を使ってやわらかくするそうです。A曰く、中華だって、日本食だって、どこのレストランでも薬を使っている、それが当たり前だと、かなりの自身を持って言っていました。
ここに今回投稿したのは、「だから柔らいかいのです」ととぴさんに書いています。それと同時にどなたか、そんな事ありえません、Aさんが勘違いしているといってくれたらなぁという気持ちの両方です。
>中華だけでなく、この間食べたベトナム料理店でもすごくLeanな赤身だけの牛肉なのにとっても柔らかかったのです。
>何故でしょう？
>
>健康上、脂肪分たっぷりの部位よりも赤身のお肉の方がいいのはわかっているのですが、普通に料理するだけでは普通とても硬くなってしまいがちですよね？
>
>上記のようにアジア料理店の【秘訣】（？）を知りたいのですが、ご存知の方いらっしゃいますか？
>
>ちなみに市販のMeat Tenderizer ではあんなに柔らかくはなりませんでした。
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Re:どうして中華レストランのお肉はあんなに柔らかくできるのでしょうか？
ココア - 10/12/31(金) 9:40 -
Meat Tenderizerを使用しているのでは？
Walmartにも売っていたと思います。
http://www.google.com/search?client=safari&rls=en&q=meat+tenderizer+powder&ie=UTF-8&oe=UTF-8
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Re:どうして中華レストランのお肉はあんなに柔らかくできるのでしょうか？
kome - 10/12/31(金) 9:41 -
中華の炒め物系にはいっている白身の鶏肉も
異常にやわらかいですよね。
しかもあの部位は、微妙に胸肉でもないし
いつもどこの肉をどう切っているんだろう？というような
斜め切です。
なぞが多いな。中華。
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Re:砂糖
ふぉる - 10/12/31(金) 9:42 -
アジアレストランの秘訣は解らないのですけれど
私がテレビで見た1つの方法をお伝えしますね。
ステーキや、かたまり肉のメニューには使えない方法なのですが
スライス、一口サイズなどある程度小さくカットしたお肉料理では
砂糖が使えます。
カットしたお肉（牛、豚、とり）をボールに入れて
少量の砂糖を降りかけてもみ込んでいきます。
少しすると急にお肉が柔わらかくなるのが
揉んでいる指先に感じます。
この後に下味をつけるなどの工程に進めていくと
とーっても柔らかいお肉にできます。
骨つきのカントリーリブでも大丈夫でしたよ！
日本のテレビ番組「笑顔がごちそう ウチゴハン」で紹介された方法で
番組を見ていらい、ずーっとこの方法を使っています。
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Re:どうして中華レストランのお肉はあんなに柔らかくできるのでしょうか？
F - 10/12/31(金) 9:47 -
たいがい業務用のミートテンダライザ−使っています。
少し降りかけておくだけでかなり柔らかくなります。原料はパパイヤの抽出物。人体に害はないといわれています。
他にも叩くハンマーのようなものや機械を通すと叩かれて柔らかくなったり。料理店では必ず厨房にあるはずです。
安い民生用のもありますのでご家庭に一台ｗ。
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Re:どうして中華レストランのお肉はあんなに柔らかくできるのでしょうか？
うちは - 10/12/31(金) 21:20 -
砂糖と酒、しょうゆや塩を細切りのお肉にもみこみ、片栗粉をまぶして焼くと、普通の中華料理店で食べる位のやわらかいお肉になります。
あんまりももみ込むと柔らかくなりすぎるので、時間をおかないようにしている位です。砂糖とお酒（みりんでも可）がキーだと思います。
日本はそのままお肉をやくので、硬くなりますよね。日本に帰ったとき、うちの母や姉に振舞ったら、かなり驚いてました。甥たちにも大好評でしたよ！失敗しらずです、おためしあれ。
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Re:たくさんのアドバイス、どうもありがとうございます！
白桃 - 11/1/1(土) 9:13 -
まとめてのお礼で失礼します。
パパイヤ、ベーキングソーダ、片栗粉、お砂糖、等々、すべての方法を早速試してみたいと思います。（あっ、パパイヤ常備は難しいかも？、、。）
kome さん、 うーん、言われてみれば確かにミステリーですよね。特に鶏肉。
ただ私が聞いた話ではあの細く・斜め切りは炒める際に一番火の通りがよく、仕上がりが速いからだそうです、、。
Fさん、もしよければ業務用のテンダライザーというのはどこで手にいれてらっしゃるのか教えていただけませんでしょうか？
やはり、パパイヤの酵素が有力そうですね。
ありがとうございます。
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Re:たくさんのアドバイス、どうもありがとうございます！
もうすぐ正月 - 11/1/1(土) 9:27 -
業務用でなくてもいいのでしたら、普通にスーパーのスパイス売り場にあります。
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