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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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いどばた会議より
- 07/12/3(月) 10:59 -
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ビーフシチューの色の出し方
NEW 寒くなりますね - 07/12/3(月) 8:32 -
これからの時期寒くなるので煮込んだ料理が増えます。私はクリームシチューはスクラッチからおいしく作れるのですが、ビーフシチュー（濃い茶色のやつ）が上手く作れません。味はおいしいのですが、色がどうしても濃い茶色にならず、濁った濃いベージュ色になります。あの濃い茶色はどうやって出すのですか？小麦粉の炒め方が足りないのか、間違った作り方なのか、何か重要なスパイスを忘れているのか、アドバイスいただきたいです。
だいたいは煮込み用の牛肉、タマネギ、にんじん、じゃがいもをバターと小麦粉を混ぜてしばらく炒める（小麦粉だけを茶色になるまで炒めてから混ぜる方法もやりましたが、色は出ていないのに焦げ臭い味になりました）。そこに赤ワインとビーフストックを入れて煮込む。最後にトマトペーストやウスターソース、ケチャップ、パプリカなどで味を調整してハーブを入れています。濃い茶色になる要素がない気がするのですが、皆さんどうやって作っていらっしゃいますか？
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Re:ビーフシチューの色の出し方
NEW こすめ - 07/12/3(月) 8:52 -
どうして小麦粉いれるのかな？
とろみをつけるためでしょうか？
クリームシチューのときはとろみつけるためにいれるのはよいとしても
普通のビーフシチューなら 小麦粉とかソースとかなんだかんだ入れなくても
クラッシュトマトの缶詰を入れればきれいな赤茶色のスープになります。
濁ったベージュ色の原因は小麦粉です。
わたしは シチュー用のビーフを高温でたっぷりのバターとサラダ油で炒めてうっすら焦げ目をつけて（ここがコツです 高温で炒めないと 焦げ目がつかず
シチュー自体が肉臭くなります ）
その後たまねぎ にんじん セロリ など入れて炒めて
たまねぎが透明になったところで水 スープストック(私はチキンコンソメ）
トマト缶詰を入れて 肉が柔らかくなるまで低音でこつこつ煮込み（２時間ほど）
肉が柔らかくなるころにポテトを入れて最後の煮込みで
おいしいいいいいビーフシチューの出来上がりです。
最初の肉の炒め方ですが 普通のシチューパンでたくさんのビーフを
炒めると肉を入れた瞬間にどうしても高温が保てず 焦げ目がつきにくく
下手すると肉汁が出てしまうので
面倒くさいけれど 肉を最初に鉄のフライパンで高温でたっぷりのサラダ油でいためてそれを あらかじめ低音で暖めておいたシチューパンにもどしいれてから
バターを入れてたまねぎとか野菜を炒めます。
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Re:ビーフシチューの色の出し方
NEW wyler - 07/12/3(月) 9:07 -
私はこちらの掲示板で教えていただいた方法でおいしいビーフシチューを
作っています。
赤ワインはどの位使っていらっしゃいますか？
こちらで教えて頂いた方法なんですが（自分で少々アレンジしたところも
あるので多少忠実ではないかもしれません）
ベイリーフ数枚、じゃがいも、人参、牛肉の塊、玉ねぎ数個分をslow cooker
で煮ます。
赤ワインはかなり大目、私の経験では作る量にもよりますが、野菜、肉
が隠れるまで赤ワインと水で埋めるのですが、赤ワインは水と同じ位の
量を使います。
いつも一本の三分の２位は使います。
ビーフストックのキューブを３，４個、スープの味がある程度しっかりするまで
キューブを入れて味付けをします。
その後数時間野菜と肉を煮て殆ど完成したところで
小さいトマトペースト缶を殆ど一缶、中濃ソース少々、ケチャップ少々を
入れます。
小麦粉は使わず、マコーミック社のグレービーを一袋から２袋使ってとろみ
を作ります。私の経験では Brown Gravy でもよいのですが、Pork Gravyが
一番おいしいような気がします。
バターはとぴぬしさんが使っていらっしゃるように入れるとコクが出て
おいしいと思います。
これで完成なのですが、この時点でもう赤茶色のビーフシチューになっています。
よろしかったら参考にされてください。
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Re:ビーフシチューの色の出し方
NEW ビフビフ - 07/12/3(月) 9:14 -
私は、小麦粉は肉にまぶしてその肉を炒めてから煮る
という方法をとっています。
トピ主さんのレシピでは、赤くなる要素の物はほとんど入っているし
考えられるのは、小麦粉の量が多いのかも知れない？
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Re:ビーフシチューの色の出し方
NEW bourguinon - 07/12/3(月) 9:18 -
ベージュ色になるのは小麦粉の入れすぎかもしれません。
私も小麦粉を少し使いますが、牛肉にまぶして余分を振り落としたものを焼き色がつくまでソテーするだけです。
トピ主さんのやり方ですと、小麦粉とバターで白いルーができてしまい、それに肉やワインの色が移ってベージュになるのではと思いました。
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究極のレシピ〜
NEW 義理人情 - 07/12/3(月) 9:42 -
えーと、
私が隣の奥さんから教わった簡単究極レシピを伝授しますね。
いままで煮込み料理系が苦手だったんですけど、これは本当に失敗なしで美味しいです。
見た目もレストランみたい〜になりますよん。
まず
牛肉にしおこしょうガーリックパウダーパプリカ、そして小麦粉を多めにまぶします。
充分に熱した厚底なべ（うちは圧力鍋）にバター投入後、肉を入れます。
超強火で肉の表面をまんべんなく焦げ目がつくようにします。ここが一番大事ですので
眼を離さないでひっきりなしにひっくりかえす。焼き肉のように。
そして全面に焦げ目がついたら
大きめに切ったタマネギ１個半分とつぶしたニンニクをいれて
タマネギの色が変わるまで炒めてから赤ワインを少量（じゅっという程度）いれ、
野菜ジュース（V８）のでっかい缶のやつ、をひと缶全部いれます。
そこへタイム、ベイリーフ、セロリシード、ドライオニオンなどお好きなスパイス類をいれ
弱火で煮込みます。圧力鍋だと２０分くらいですが普通の鍋だったら肉がクタクタになるまで数時間。ずーっとちょろちょろの弱火です。
肉がやわらかくなってから、にんじんやじゃがいもマッシュルームなどすきな野菜をいれます。
野菜が煮えてとろとろになるまで１時間弱（圧力鍋なら１０分以下）。これでできあがりです。
このとおりやればきれいなドミグラスソース色の美味しいシチューができます！
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Re:究極のレシピ〜
NEW 横ですみません。 - 07/12/3(月) 9:56 -
義理人情さんへ
Ｖ８は、色々種類があるみたいですが、どのＶ８をお使いですか？
なんだかおいしそうなので試してみたいです・・・
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私も超横で
NEW ままごん - 07/12/3(月) 10:10 -
このトピ読んで、うちも明日は絶対ビーフシチューと思ったクチです。
うちは圧力鍋派なので（スロークッカー持ってない）、ぜひレシピを
試したいのですが、V8のでっかい缶、というのは普通の３５０ｍｌの
やつでいいんでしょうか？！ご教示ください。
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Re: おいしそ〜〜〜
NEW こすめ - 07/12/3(月) 10:25 -
わたしもやってみます。
プロっぽいですね。
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ありがとうございます
NEW 寒くなりますね - 07/12/3(月) 10:44 -
皆さんのレシピをもとに、次回は是非がんばっておいしそうな濃い茶色を出してみます。トマトの赤は出るのですが、濃い茶色は難しいです。圧力鍋でもやってみます。ありがとうございました。
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いどばた会議より
- 07/12/4(火) 9:00 -
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Re:ビーフシチューの色の出し方
かりん - 07/12/3(月) 10:57 -
▼こすめさん：
>わたしは シチュー用のビーフを高温でたっぷりのバターとサラダ油で炒めてうっすら焦げ目をつけて（ここがコツです 高温で炒めないと 焦げ目がつかず
>シチュー自体が肉臭くなります ）
>その後たまねぎ にんじん セロリ など入れて炒めて
>たまねぎが透明になったところで水 スープストック(私はチキンコンソメ）
>トマト缶詰を入れて 肉が柔らかくなるまで低音でこつこつ煮込み（２時間ほど）
>肉が柔らかくなるころにポテトを入れて最後の煮込みで
>おいしいいいいいビーフシチューの出来上がりです。
肉の炒め方(高温を保つ)は正しいと思うんですが、
上記のものって、ビーフシチューというよりは、トマトシチューじゃないかなあ?
ビーフシチューにトマトを入れてもいいけど、やはりそれだけで、あとは
チキンコンソメって、なんか違う気がしますよ？
ビーフシチューなら普通、
フォンドボー(牛肉や牛骨、野菜などでじっくり取ったダシ。鶏はあり得ない)
と小麦粉か、
またはこの二つが一緒になったようなデミグラスソースか、
もしくはそれを固形にしたようなビーフシチューの素のいずれかは
入ると思うので、それらに相当するものが入っていなければ、
別物と私は思えます。
アメリカではこれらに該当するものが手に入りにくいので、
ダシはビーフコンソメ＋ベジタブルコンソメ、
とろみは小麦粉と下ろし玉ねぎ、
コクは赤ワイン、ウスターソース(もしくは中濃ソース)、
という感じで代用すると、日本のビーフシチューに近いものが出来ます。
ちなみに玉ねぎはたっぷり入れると非常にコクが出ます。
ソースも、野菜や果物などをベースに作られているので、
深みを出すフォンドボーがないので、
まあ代用とは程遠いですが入れるという感じでしょうか。
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V８について
義理人情 - 07/12/3(月) 11:17 -
えーと、スパイシーなやつじゃなくて、塩分控えめでもない、一番ふつうのやつで、
サイズは、あのでっかいでっかい缶です。（ひとりでは絶対飲めない量の）
何ミリリットルか今ないのでよくわからにのですが
お鍋にいれて具が全部かくれるくらいの量です。
使う水分はこれだけ（スープストックとか使わない）です。
簡単で美味しいし野菜を積極的に食べない息子もこれだとだまされてたくさん食べます（笑）。のでズッキーニとか、パセリとかたくさん入れてしまいます。
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Re: 日本のビーフシチューですか
こすめ - 07/12/3(月) 11:44 -
我が家ではチキンのスープはチキンスープ
ビーフのスープはビーフシチュー（ビーフスープとはアメリカ人でも呼ばないよな〜〜）
ポークのスープはポークシチュー
って呼んでます。
我が家に限らずアメリカ人もたいてい上記のように呼んでるような。
ロシア人移民のご家庭では ビーフシチューはボルシチって呼んでましたけど
我が家のビーフシチューとほぼ同じ作り方でした。
かぶをいれるんですけどね。
でもアメリカ人のご夫妻と一緒にこのボルシチをいただいたときは
みなでビーフシチューって呼んでましたけど。
日本人限定 日本のあのスーパーで手に入る ハウスとかのシチューの素
で作れるシチューだけをビーフシチューって呼ばなきゃいけないんですかね。
あとビーフシチューでもチキンストックありですよ。
だし っていうのは別にその元になる食材からとれるものでなくてもＯＫ
じゃないですかね。 例えば味噌汁ですが豚汁のときの味噌汁に
魚が素である鰹節のだし汁に 豚を入れて 作るとコクが出るように
だしは あえて他の食材由来のものを入れると コクが出るとおもいますよ。
日本でもビーフシチュー作るときは普通チキンコンソメ使ってるおうち
多いんじゃないですか？
アメリカ人家庭ではたいていチキンコンソメなんでもＯＫだし。
ここではそれぞれのお家のお料理を提案してるんだから
それはありえない とかってわざわざ限定されるのはどうかと。
あなたにとってありえないかもしれないけど 他の人にはありえる
料理って奥深いですよね。
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Re:V８について
横ですみません。 - 07/12/3(月) 11:46 -
義理人情さん、ご丁寧にありがとうございます！試してみます！
トピ主さん、うまくいきましたか？がんばってください！
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Re: 日本のビーフシチューですか
かりん - 07/12/3(月) 13:53 -
ばか正直すぎて単刀直入に言ってしまうところがあるもので、
あなたのプライドを傷つけて失礼しました。
あなたの中で通用するビーフシチューを作り続けてください。
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Re: 日本のビーフシチューですか
でみ - 07/12/3(月) 14:03 -
ビーフが入ってる汁っぽいものはビーフシチューと言うでしょうね、アメリカ人は。
でもかりんさんが言ってること私はよくわかります。
そもそもトピ主さんは日本的なビーフシチューの話をしていたと思うので
こすめさんのレシピもおいしそうですが、
日本人的にイメージすると
ビーフのトマト煮込み、汁大目って感じでしょうか。
トピ主さんへ
あの茶色は、飴色に炒めた玉葱、赤ワイン、少量のトマト（やトマトケチャップ）、肉の焦げ目と肉汁、そしてウスターソース（Worcestershire sauce)等々、です。デミグラスソースの作り方を見てみればその中身がよりよくわかると思います。
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Re:V８について
ままごん - 07/12/3(月) 14:07 -
義理人情さん、ありがとう！
要するに具が隠れればいいんですね。
ちょうどコスコで買ったV８がたくさんあるから目分量でやってみます。
残りは飲んじゃえばいいし。笑
ほかのみなさんも、いろいろアドバイスありがとうございました。
明日はおいしいバゲット買って、早速ビーフシチューだ！
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濃い茶色が理想
寒くなりますね - 07/12/3(月) 14:42 -
▼でみさん：
>トピ主さんへ
>あの茶色は、飴色に炒めた玉葱、赤ワイン、少量のトマト（やトマトケチャップ）、肉の焦げ目と肉汁、そしてウスターソース（Worcestershire sauce)等々、です。デミグラスソースの作り方を見てみればその中身がよりよくわかると思います。
でみさん、ありがとうございました。皆さんのレシピもおいしそうで、少しずつ試してみたいと思います。色的にはやっぱり薄い茶色とかトマトのせいで赤っぽいものができてしまうので、でみさんが代弁してくれたような日本の茶色のシチューを求めています。材料的には大丈夫のようなので、デミグラソース目指してがんばってトライしてみますね。
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〆後ですがアイリッシュ・ビーフ・シチューは？
玉三 - 07/12/3(月) 15:55 -
もう〆られた後のようですが、濃い色のシチューといえば
変わり種としてアイリッシュ・ビーフ・シチューはどうで
しょうか？
だいぶ前にWild Oatsのウェブサイトのレシピのものを
数回つくりましたが、肉に小麦粉を入れて焦がすあたりまでは
普通のブラウンソースの作り方と同じです、煮る段階で、
ビーフストックに加え黒ビール（ギネスなど）が入るのです。
トマトソース系が沢山入るビーフシチューに比べると
少し汁気が多い感じですが、鍋ごとオーブンへ入れてゆっくり
煮込むので肉がとろとろになります。
同じレシピは今回見つけられなかったのですが、Irish Beef Stew
で検索すると同じようなレシピが出てくると思います。
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Re:〆後ですがアイリッシュ・ビーフ・シチューは？
NEW wyler - 07/12/4(火) 1:30 -
正式な名前は聞かなかったのですが、以前英国人の友人がビールで煮たという
ビーフシチューを作ってご馳走してくれました。
とってもおいしかったです。アイリッシュビーフシチューっていうんですね。
今度是非試してみたいです。
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ビーフシチューは極めるのは凄く難しいです…ただ色という観点なら１トマトペーストを褐色になるまで炒める。２材料を炒めた後ワインを加え一度完全に煮詰めてからフォンドボーを加える。フォンブランではない。３小麦粉を使うなら油脂と褐色になるまで炒める４でも旨みや色が足りないならグラスドビアンドを加える５裏技はカラメルを加える※どの工程も煮込み時間と火加減に関わるが、焦げ臭さとの勝負です。どこで抑えてどこで強めにするかが勘所です。
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