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料理＆レシピ集・待避所
レシピ披露します＆こんなレシピ教えて！
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今日、鳥の胸肉の骨をボイルして、チキンブロスを加えて作ってみたんですが、まずかった・・・（泣） 胸肉の骨だったからですか？ どこの部分の骨を使うといいのでしょうか？ 中華料理屋さんみたいな味になるといいけど・・・。今回は失敗作です。 みなさんどこを改善すればいいかおしえてください。
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▼中華さん：
>「鳥の胸肉の骨をボイルして、チキンブロスを加えて」
というのは、胸肉の骨からだしをとったところに、
さらにブロスを加えた、という意味なのでしょうか。
骨のだしを取るということは、ブロスを作るのと同じことなので、
そんなにだしを濃くしなくても？と思ってしまいました。
どの骨だとだしを取るのには向かない、とかいうことはないと思います。
ただ、煮る時に、何か臭み消しを入れたでしょうか。
コショウを多めに入れるだけでも結構違いますが、
中華風ならやはり、ネギ(青いところ)と生姜が、中華らしくする一番のポイントです。白コショウも良いです。
また、骨がおありになったということは、その周りについていたお肉の方を先に召し上がられたと思いますが、それはどんな風にして召し上がられたのでしょうか。
チキンの料理がたとえば洋風ハーブをたっぷり使ったものだったら、中華には合いにくいので、その骨のだしを使う料理もやはり、洋風にしておいた方が無難です。
単に塩コショウ程度のローストとか、照り焼きチキンなどのアジア系鶏肉料理にした後の骨なら、中華のだしにも良いです。
ちなみにうちではよく、丸ごとの鶏をローストした後の骨を使って、大鍋でだしを取ります。
中華味なら上でも書きましたがネギの青いところと、生姜のスライスを加えて煮ます。
洋風なら、ベイリーフを数枚入れて煮ます。(他にタイム、パセリ・セロリの茎なども入れて可)
あと、もう一つ、良いだしが取れてチキンも美味しい調理があります。
単に、骨付きの胸肉を、ネギと生姜と白胡椒を入れた湯の中で20分ほど煮るだけです。そのあとは自然に冷まします。
チキンはバンバンジーなどにして、スープはまた別の料理に使ってもいいし、チキン入りの中華スープなどにしても良いです。
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イドバタ会議より
- 11/4/6(水) 19:55 -
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日本の中華料理店で出て来る炒飯のスープの作り方
中華 - 11/4/5(火) 1:40 -
シンプルだけど忘れられないあの味。。。日本でしか見ないですよね。
どこで始まって今に至ったか興味あります。それよりも、何か作り方ご存知の方いらしたらシェアして下さいませんか？
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Re:日本の中華料理店で出て来る炒飯のスープの作り方
Eri - 11/4/5(火) 2:05 -
鶏ガラのだしですよね。
お店によって味が違うので、基本の鶏だしの煮出し方次第
ですが・・・化学調味料バシバシのお店も多いです〜
というか、殆どそうではないでしょうかね。
結構しっかり目の味ですもんね。
真面目に上湯のだしを作ると、難しくはないけど、手間が
増えて、すんごく高くつくので（私は作りますが高いです！）、
街中の中華料理店がおまけにつけるスープに上湯を
使うとは思えませんね。ふかひれなどの高級食材を
使う時には良心的なお店は上湯を使うかと信じたいですが。
というわけで、味覇みたいなものを使うとそれっぽい
ものが出来ます。
http://oshiete.goo.ne.jp/qa/1774908.html
皆さん、同じ感じで好みで調整しているのでは？
引用なし
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Re:日本の中華料理店で出て来る炒飯のスープの作り方
桃花林 - 11/4/5(火) 2:38 -
家庭で再現するのは上の方もおっしゃっているウェイパーが簡単だと思います。
アメリカのアジア系スーパーで探していますが見つかりません。
顆粒の鶏がらとは少し違うんですよね。
ウェイパーは半生なので、エキスの生っぽさが顆粒とは違うのでしょうか。
鶏がらやウェイパー以外で近いと思ったのは生麺のラーメンに付いてくるスープです。
醤油味か塩味のものでラードのような油入りのスープです。
でもそれを使ってしまうとラーメン用のスープがなくなりますが・・・(^_^;)
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Re:日本の中華料理店で出て来る炒飯のスープの作り方
Music for relief - 11/4/5(火) 11:01 -
味覇って日本の調味料だそうです。
日系ストアになら売ってることもありますが、
アジアンストアでは見かけたことないです。
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Re:日本の中華料理店で出て来る炒飯のスープの作り方
weipa - 11/4/5(火) 11:30 -
味覇（ウェイパー）があると本当に簡単においしくチャーハンやスープができますよね。
鶏の成分が入っているとかで、残念ながらアメリカには輸入できなくなったと聞いた事があります。
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