料理&レシピ集・待避所
レシピ披露します&こんなレシピ教えて!
掲示板の使い方 | 井戸端会議 | お悩み相談 | お友達帳
144 / 2164 ツリー ←新 | 旧→

【3839】肉の種類、英語で言い方、部位、ビーフ、ポーク 03/6/27(金) 10:28

【8026】牛肉の部位について いどばた会議より 07/2/15(木) 5:42
【9380】牛肉をやわらかくオーブンで焼く方法 いどばたから 10/10/30(土) 4:45
【9428】かたいサーロインステーキの調理法 イドバタ会議より 11/1/2(日) 15:33
【9776】牛肉の固まりを柔らかく煮るコツ教えてくだ... イドバタ会議より 12/10/23(火) 23:57

【8026】牛肉の部位について
 いどばた会議より  - 07/2/15(木) 5:42 -
  
先輩方、教えてくださいませ。牛肉の部位について 投稿者:ビーフシチュー作りたい ( 07/02/15 03:47:46 )
はじめまして。お料理初級レベルの者です。
ビーフシチューを作りたいのですが、レシピを見ると、牛ばら肉かすね肉と書いてありました。
 
1、牛ばら肉について調べたら、short plate 、rib of beef とあるようですが、どちらを使って  もあまり変わらないですか?
2、それと、ばら肉を使った場合と、すね肉を使った場合の出来上がりが想像できないのですが、  どのように違うものですか??
  さっぱり系とややこってり系かなあ?と想像していますが、この理解であっていますか?
 (あ、もちろん今度自分で試してみますね。今回は、レストランで食べるような、こってり系を  作ってみたくて、ばら肉??を買いに行こうかと思っています。)
 
基本的な質問で恥ずかしいのですが、教えてください。
------------------------------------------
▽ Re:先輩方、教えてくださいませ。牛肉の部位について 投稿者:らんらん ( 07/02/15 04:22:20 )
すね肉はShankじゃなかったかな。
 
> 1、牛ばら肉について調べたら、short plate 、rib of beef とあるようですが、どちら
> を使って  もあまり変わらないですか?
 
普通はRibと呼ばれてると思います。
 
> 2、それと、ばら肉を使った場合と、すね肉を使った場合の出来上がりが想像できないの
> ですが、  どのように違うものですか??
>   さっぱり系とややこってり系かなあ?と想像していますが、この理解であっています
> か?
 
ばら肉の方が油っぽいです。これはかなりトロトロになりますが、
食感はすじ肉よりも肉っぽいかも。
 
すね肉は、肉の繊維の組織がくたくたになれば柔らかくなります
が、やはり筋がついてのもで食感はいまいち。肉を食べるというよ
りも、肉の風味を引き出す感じです。
----------------------------------------
ありがとうございます!! 投稿者:ビーフシチュー作りたい ( 07/02/15 04:36:06 )
レス、ありがとうございます。
トロトロになったの食べたいので、バラ肉にしてみます。
 
どうしても食べたくなりました。
今日は吹雪いていますが、負けずに今から買出しに行ってきます。
引用なし
パスワード



【9380】牛肉をやわらかくオーブンで焼く方法
 いどばたから  - 10/10/30(土) 4:45 -
  
牛肉をやわらかくオーブンで焼く方法

料理下手 - 10/10/26(火) 14:11 -
     
牛肉を塩とオリーブオイル、ローリエに漬け込んでオーブンで焼くのですが、いつもカチカチに固くなってしまいます。外側はまるでビーフジャーキーのようになっています…。中までしっかり焼け、且つカチカチにならずにジューシーになる方法、どなたか教えて頂けないでしょうか。
     引用なし
    パスワード


私はやった事ないですが

料理は得意じゃない - 10/10/26(火) 14:31 -
     
大体ステーキ焼くのは男性陣に任せてるので。
なんでこれでうまくいくかは?ですが、まず最初に表面をこんがり焼いて、その後低温でじっくり中まで火を通せばカチカチになるのは防げると思うんですが。カチカチになるのは水分が抜けきっているわけで、それを防ぐには表面を焼き固めれば良いと思います。
     引用なし
    パスワード


Re:牛肉をやわらかくオーブンで焼く方法

右脳で料理 - 10/10/26(火) 14:42 -
     
▼料理下手さん:
>外側はまるでビーフジャーキーのようになっています…。中までしっかり焼け、且つカチカチにならずにジューシーになる方法、どなたか教えて頂けないでしょうか。

中までしっかり焼いたローストをジューシーにしたいのであれば、
「肉の値段を引き上げる」のが、一番手っ取り早いかもしれないですよ。

やはりロースト肉は、値段が高い質の高い肉は、筋や余分な脂肪がなく、かつ、柔らかいです。


それから、冷たい肉は、調理に時間が掛かるので、一気に焼き上げられず、
長くオーブンに入れすぎになってしまって水分が逃げている、という可能性もありますね?
焼く前に、室温まで戻していらっしゃるでしょうか。

同じようなことですが、表面に油も塗っているでしょうか。
油でコーティングしておかないと、やはり、水分が逃げます。

そして、肉の下にくず野菜を敷いておくのも、オーブン庫内の水分を補えるので
焼き過ぎを防ぎ、肉の風味も良くなり、味の良いグレービーもできますね。


また、塩は牛肉を締めてしまうので、塩をして長く置くと、牛肉は硬くなる性質があると聞きます。
そのため、あるシェフは、牛ステーキを焼く直前にしか塩を振らないと言っていました。

なので、塩に漬け込まないほうがいいのでは。

濃い目に外側に塩コショウなどを刷り込んだらすぐに焼いてしまって、
味付けの方は、焼き汁で作ったグレービーで食べるほうがいいのではないでしょうか。


あと、中までよく火が通ったものをお望みなら、
ポットローストにすれば、
安い肉でもとろけるように柔らかく食べられますよね。

ポットローストなら、むしろ安い肉の方が、
多めの脂肪によって肉の旨みを逃さないし、
中に多く筋が入っていれば、
その筋が長時間の調理でとろけて美味しかったりもします。

それではだめなのでしょうか?

ポットロースとは、よくクロックポットで作られますが、
オーブンに、大きなキャセロールでも作れます。


また、中まで火が通っていない、ピンクのローストでもいいならば、
筋ができるだけ入っていない肉を選べば、安い肉でも案外美味しく食べられます。

ステーキでも、同じ肉をミディアムレアにするのと、
ウェルダンにするのとでは、噛みごたえが全然違いますよね。
これは当然ながら、ローストでも同じなので。
     引用なし
    パスワード


Re:牛肉をやわらかくオーブンで焼く方法

ビール - 10/10/26(火) 14:53 -
     
ビールに1日前か何時間か前に漬け込んでいれば、とても柔らかくなります。
     引用なし
    パスワード 

Re:牛肉をやわらかくオーブンで焼く方法

桜 - 10/10/26(火) 19:54 -
     
スロークックします。
オーブンで250Fの低温で4時間以上、オーブンパンに肉を置いて、
ホイルでカバーして焼きます。
     引用なし
    パスワード 

Re:牛肉をやわらかくオーブンで焼く方法

上手じゃないけど - 10/10/26(火) 21:22 -
     
まず肉のどの部位を選んでいるかによって、ゆっくり長く焼くほうがいいか、手早く高温で焼くほうがいいか、が変わってきます。

ビーフジャーキーのように、という言葉から判断するに、長く焼いて硬い肉を柔らかく食べたいのに乾燥してしまっているのでしょうか? カバーする、水分を周囲に十分入れる、途中で上下をひっくり返す、あとはオーブンの温度と時間が肉の部位にあっているかどうか、料理のウェブサイトで確認する、ことでしょうか。

でもオーブンのローストビーフは難しいと思います。スロークッカーのポットロースト、私もおすすめです。適当に数時間から半日入れっぱなしでも、まず失敗しないです。ローストじゃなくシチューふうになってしまいますが。
     引用なし
    パスワード 

Re:牛肉をやわらかくオーブンで焼く方法

ひまな人 - 10/10/27(水) 6:38 -
     
よく、ホイルとかラップの売り場に売っている、Oven Bagはどうですか? プラスチックバッグなので抵抗があるかもしれませんが、やわらかく仕上がります。 うちはターキーの丸焼きもこれを使っていますが、失敗したことがないです。  
     引用なし
    パスワード 

Re:牛肉をやわらかくオーブンで焼く方法

料理下手 - 10/10/27(水) 7:22 -
     
皆さまありがとうございました!

-時間をかけて低温でゆっくり焼く
-何かで包んで焼く
-ビールに漬け込む
-塩漬けはやめる
-肉の値段を上げる…

ホイルを被せてはいたのですが、最後にとる時に温度が高すぎたのかなと思います。教えていただいた項目を元に、次回は改良してやってみたいと思います。ポットローストは作ったことがなかったので、こちらも挑戦してみます!
     引用なし
    パスワード 

肉用温度計を刺して焼くと、確実ですよ。

料理は化学で芸術? - 10/10/27(水) 20:42 -
     
ターキーなど鳥類でも、牛・豚(ハム)でも、必ず温度計を刺して
料理の本のとおりに焼くと、確実に柔らかく焼けます。

一つ一つのオーブンには癖があるので、その癖を知るまでは同じ料理を
数回試してみるのが良いと思います。

私は、料理の本”ベター・ホーム・アンド・ガーデン”の”クックブック”を
一冊買いました。どんな分野のアメリカ料理にも使えて
たいへんお値ごろだったと思っています。
(改定で改悪になっていないと良いのですが。。。。)

"Better Homes and Gardens: COOK BOOK "
http://images.amazon.com/images/P/0696212900.01.LZZZZZZZ.jpg
↑ 
赤と白のチェッカー模様が印象的です。

今年の感謝祭にもクリスマスにも役に立ちます。
(何年にもわたって)
ロースト類、パイやクッキーの作り方、などなど。


温度計はロースト用だと、鳥類、牛豚にも使え
一本持っていると便利です。 (サーモミター thermometer *)

下記は、一番簡単な物で、そこそこ信頼のおけるタイプですが、何度がどの種類の
肉に対応しているかという表示もあるので便利です。約8ドル
http://www.amazon.com/Taylor-Classic-Roast-Yeast-Thermometer/dp/B00004XSC8/ref=sr_1_3?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1288178438&sr=1-3

もっと凝った物で、オーブンのフタを閉めておいても外から温度が分かる
物もあります。

後々きちんと使えるように、取り扱いにはご注意を。

温度計の取り扱い方のご注意:
* 高温の温度計を、冷たい水に入れたりしない。室温まで冷めるまで
  皿などの上に置いて放置すると良いかも。

* 水洗いする時、丁寧に扱って、ぶつけたりしない。完全に肉汁を
  取り除けるように、一時間ほど、冷めた温度計を水に漬けておいても
  肉汁の汚れが取りやすい。

* 小さくても精密機械同様に丁寧に扱うこと。計測の性能が落ちます。


焼き方の手順:

1.オーブンはあらかじめスイッチを入れて暖めておく。(X度=華氏、*1)

2.温度計を刺す位置は、一番中央に近い場所。骨にぶつけない。
  (正確な温度が計れません)

3.温度計が Y度(*2)になったら、取り出してよい。

4.天パンを取り出してから、(アルミフォイルをかけてある場合)その上から
  大判の清潔なバスタオルで、天パンごと包んで保温し、15分(?)ほど
  待つと、切った時、肉汁が流れ出ない)

5.焼き始めはアルミフォイルをかけずに焼き、全体の焼き時間の最後の
  30分(?*3)ぐらい前になったら、アルミフォイルをかけて、
  焼き続ける(目的は、表面が焦げ過ぎないため)。
  その時、アルミフォイルに穴を空けて、温度計の頭を穴に通して外に出す。

後でローストビーフの温度を調べて書きます。

(*) アメリカの料理用の温度計は他にも、飴作りの温度計もありますので
    間違われませんように。


ご存知のことばかりだったら、ごめんなさい。
    
引用なし
パスワード



【9428】かたいサーロインステーキの調理法
 イドバタ会議より  - 11/1/2(日) 15:33 -
  
かたいサーロインステーキの調理法
     噛めないっ!! - 10/12/29(水) 10:00 -
      
とても大きなサーロインのステーキが3枚ほどあるのですが、どう料理しようか悩んでいます。

賞味期限が切れる寸前だったので、とりあえずついさっきフライパンで塩コショウで焼いたのですが、とにかくナイフで切るのも一苦労っていうくらい固くて固くて食べれたものではありません・・

スロークッカーに入れようかなとも思ったのですが、数日前にポットローストを食べたばかりなので、その味には飽きちゃってる感じですし、他に何か料理する方法はないですかね?

そのまま焼いたので、小さく切って何かに使うのもアリかなと思うのですが・・
    
    引用なし
    パスワード

Re:かたいサーロインステーキの調理法
     トマト - 10/12/29(水) 10:06 -
      
▼噛めないっ!!さん:

同じスロークッカーでも
味を変えてカレーにしちゃうとか
トマトを入れて違う味にする

細かく刻んでチャーハンにする


>とても大きなサーロインのステーキが3枚ほどあるのですが、どう料理しようか悩んでいます。

>賞味期限が切れる寸前だったので、とりあえずついさっきフライパンで塩コショウで焼いたのですが、とにかくナイフで切るのも一苦労っていうくらい固くて固くて食べれたものではありません・・

>スロークッカーに入れようかなとも思ったのですが、数日前にポットローストを食べたばかりなので、その味には飽きちゃってる感じですし、他に何か料理する方法はないですかね?

>そのまま焼いたので、小さく切って何かに使うのもアリかなと思うのですが・・
    
    引用なし
    パスワード

Re:かたいサーロインステーキの調理法
     お肉 - 10/12/29(水) 10:10 -
      
もうすでに焼いてあるのであれば、

1)スライスしたマッシュルームをマルサラワインで炒め、できるだけ
  薄切りにしたステーキ肉を入れて暖め、パスタの具にする。

2)角切りにしてガーリックライス、又はチャーハンに使う。

3)これまた角切りにしてサラダに混ぜる。

思いつくのはこれくらいかな・・・
    
    引用なし
    パスワード

Re:かたいサーロインステーキの調理法
     浜 - 10/12/29(水) 12:25 -
      
少量のベーキングソーダを振りかけてしばらく置いてから焼くと柔らかくなります。
ベーキングソーダの味が気になるなら、軽く洗い流して水気を拭いて焼くと良いです。

あとは、キウイやパイナップルなどのタンパク質分解酵素を多く含むフルーツ果汁の入った焼肉のタレを作り、タレにしばらく漬けておいてから焼くという手もあります。
    
    引用なし
    パスワード

Re:かたいサーロインステーキの調理法
     ミント - 10/12/29(水) 12:47 -
      
私だったら角切りにしてカレーやビーフシチュー、チリとか、あと細く切ってビーフ・ストロノガノフなど、やっぱりスロークッカーに入れて長く煮込む料理にするかなあ。

ステーキはレモン汁(ライムでも可)とオリーブ油、各種ハーブを混ぜたもので1時間前後マリネすることもあります。
急いでいたらイタリアンのサラダドレッシングでもいいと思いますよ。
    
    引用なし
    パスワード

Re:かたいサーロインステーキの調理法
     トレール - 10/12/29(水) 13:38 -
      
缶詰ではない、生のパイナップルをクラッシュしたものに数時間つけると、びっくりするくらい柔らかくなります。

長くつけすぎると繊維が崩れてボロボロになってしまうにで、長時間はつけないように注意したほうがいいと思います。
引用なし
パスワード



【9776】牛肉の固まりを柔らかく煮るコツ教えてくだ...
 イドバタ会議より  - 12/10/23(火) 23:57 -
  
牛肉の固まりを柔らかく煮るコツ教えてください

神保町 - 12/10/20(土) 8:26 -
     
いつもチキンカレーなのですが
今日は良いお肉が安かったので
固まりをかってきました。

そのまま切って使うと固そうなので、
おそらく最初に肉だけ別に煮込んで下処理したら
やわらかーくできると思うのですが、
ぜひコツを教えてください。

水だけで煮ればよいですか?
固まりのまま煮ますか?それとも少し切る?
ちなみに買ってきたのは
USDA Prime beef chuck roastと書かれた部位です。

固まりといっても、5−6センチの厚みで長方形な感じです。


     引用なし
    パスワード


Re:牛肉の固まりを柔らかく煮るコツ教えてください

下町 - 12/10/20(土) 8:29 -
     
塊のまま、長時間弱火でコトコト煮たら、柔らかくなります。


     引用なし
    パスワード


Re:牛肉の固まりを柔らかく煮るコツ教えてください

ごーるでん - 12/10/20(土) 8:59 -
     
牛じゃなくて豚なんですけど、塊で煮る時にくさみが出ないように
水に酒、ねぎ、しょうが、にんにくなどを加えてます。
牛で洋風なら赤ワインとかいいかもしれませんね。
最初に沸騰させてあくをとってから、弱火で煮ると良いと思います。


     引用なし
    パスワード


Re:牛肉の固まりを柔らかく煮るコツ教えてください

南国 - 12/10/20(土) 9:09 -
     
南国果物に短時間漬けておく。
パインの芯を細かく切ったものを
塗りつけておくだけでいいんです。
パパイヤ、マンゴーなどでも。
漬ける時間が長いと柔らかくなりすぎるので
様子をみながらやってください。

ほかは、圧力鍋で煮ると柔らかくおいしくなります。

酒ワインなどにつけてもOK.


     引用なし
    パスワード


Re:牛肉の固まりを柔らかく煮るコツ教えてください

に - 12/10/20(土) 10:55 -
     
ロースト用のお肉なら
ローストが一番いいんでないですか?
お肉の両面に焦げ目をつけてから
お好みの味付けで一緒にオーブンで焼くだけ。

うちは良くホースラディシュと塩コショウでオーブンで焼きます。
後は、醤油、酒、みりん、にんにくを入れて焼いた後、
野菜もどんどん入れて、さらに焼きます。

もしプレーンで他に何かしたいなら
少し水をオーブン用のトレイに入れて焼く。とかは?


     引用なし
    パスワード


Re:牛肉の固まりを柔らかく煮るコツ教えてください

お腹すいた - 12/10/20(土) 11:30 -
     
カレーのための調理法じゃなくて恐縮ですが・・・

塊肉の場合、私もポットローストを作ることが多いです。

こちらのレシピを参考にしてますが、鍋で煮る手順をスロークッカーに移動して煮込みます。
http://americanfood.blog93.fc2.com/blog-entry-158.html
肉が本当〜にホロホロと柔らかくなって美味しいです。

カレーの場合も、スロークッカーに移して煮込めば肉はとても柔らかくなると思います。
(ビーフシチューのときはスロークッカーに移すことが多いです)

スロークッカーを使わない場合は、上の方が仰るように長時間弱火でコトコト・・・でしょうか。
引用なし
パスワード



144 / 2164 ツリー ←新 | 旧→
[ << < 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 > >> ]     ページ:  ┃  記事番号:
2,335,083
v3.8.1β4
管理人:MP (ご意見ご感想及び削除はこちらまで)





 
プライバシーポリシー